Накануне новогодних праздников шеф-повара кафе и ресторанов страны презентовали читателям “НГ” свои фирменные рецепты
Мы тщательно готовимся к встрече Нового года — продумываем, какую сделать прическу, во что нарядиться, украшаем квартиру и елку. Не забываем и о меню. Но в итоге получается, что на какие-то особые изыски просто не хватает времени, и на новогоднем столе свое привычное место занимают салат оливье, селедка под шубой, бутерброды с красной икрой, нарезка из магазинных колбас и ветчин. А ведь есть немало оригинальных и вкусных блюд, приготовление которых не требует каких-то экзотических продуктов, много времени и больших затрат. Они и гостей удивят, и стол украсят своим разнообразием.
За советом по приготовлению таких блюд корреспондент “НГ” обратилась к знатокам кулинарного дела — шеф-поварам наиболее известных кафе и ресторанов столицы и регионов. Они не стали скрывать профессиональные секреты и от души презентовали вам, дорогие наши читатели, свои самые любимые рецепты.
“Утка рождественская” от шеф-повара столичного ресторана “Гамбринус” Александра Чикилевского.
Рецепт “Утки рождественской” навеян западнославянскими традициями, ему не одна сотня лет.
Для приготовления понадобится: тушка утки, яблоки — 800 г, чернослив (лучше мягкий и без косточек) — 250—300 г, изюм (без косточек) — 100 г, веточка розмарина, 1 луковица, щепотка корицы, соль, перец по вкусу.
Утку моем и натираем специями, корицей и солью. Даем 30—40 минут постоять, чтобы замариновалась. За это время готовим начинку. Чистим яблоки и нарезаем на четвертинки либо половинки. Смешиваем их с изюмом и черносливом. Смесь приправляем корицей, перцем по вкусу. Начиняем смесью утку и зашиваем. На противень для запекания наливаем воду, кладем в нее розмарин, кусочки лука. Ставим утку в хорошо разогретую духовку. Запекаем при температуре 200—220 градусов.
Необходимо постоянно поливать утку соком, который образуется в процессе жарки. Готовая утка подается с рисом, запеченным картофелем или тушеной капустой.
“Жбанок мясны па-белавежску” от шеф-повара кафе “Таверна”, что в деревне Лысково Пружанского района.
В зимние праздники большинство посетителей кафе отдают предпочтение блюдам из дичи. “Все они, — подчеркнула ведущий инженер-технолог Пружанского райпо Людмила Нагорная, — готовятся по старинным рецептам, которые сохранились еще со времен правления в Великом Княжестве Литовском королевы Боны Сфорца. Да и мы постоянно чем-то дополняем эту уникальную копилку”.
Ингредиенты (на 4 порции): мясо дикого кабана или свинина — 300 г, филе фазана или рябчика (можно заменить мясом курицы) — 300 г, печень говяжья — 200 г, болгарский перец — 1 шт., картофель — 800 г, растительное масло для жарки, перец, соль, сушеная или свежая зелень укропа.
Для приготовления блюда понадобятся 4 глиняных горшочка.
Приготовление соуса: столовую ложку муки пассеруем до золотистого цвета и остужаем. Добавляем 50 г размягченного сливочного масла, стакан сметаны, солим и перчим по вкусу, добавляем пару столовых ложек любого мясного бульона. Все хорошо перемешиваем.
Приготовление основного блюда: картофель нарезаем кубиками, мясо и печенку небольшими кусочками, обжариваем все на растительном масле, затем добавляем нарезанный соломкой сладкий перец и мелко нарубленный репчатый лук. Жарим до подрумянивания еще 5—7 минут, добавляем соль и приправы. Раскладываем жаркое в горшочки, заливаем сметанным соусом и доводим до готовности в духовке в течение 25—30 минут при температуре 200—220 градусов.
Квас с грибами от ведущего научного сотрудника Могилевского областного краеведческого музея Жанны Климуть.
Жанна Ярославовна рассказала, что такое блюдо наши предки еще называли “приварком”, так как оно в стародавние времена подавалось в качестве соуса или подливы к основному блюду — картофелю или блинам.
Для приготовления кваса с грибами понадобится: 3 литра воды, пригоршня любых сухих грибов, 2 столовые ложки (с горкой) муки, 1/2 стакана капустного или огуречного рассола (можно заменить домашним хлебным квасом), перец, соль, лавровый лист.
Грибы промыть и опустить в кипящую воду (крупные перед варкой можно порезать). Варить грибы до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем развести в стакане холодной воды муку и размешать ее до однородной консистенции. Медленно вливать эту массу в грибной бульон, по мере загустения его необходимо постоянно помешивать. Консистенция бульона должна напоминать суп-пюре. Теперь добавляем лавровый лист, специи и соль и вливаем рассол или хлебный квас.
“Новогодняя конфетка с сюрпризом по-поставски” от повара ресторана “Свiтанак” г. Поставы Натальи Шухлевой.
На 6 “конфеток” вам понадобится: свинина (филе) — 500—600 г, куриное филе — 300—400 г, свиной фарш — 300—400 г, 4 яйца, 1 свежий красный перец, соль, специи по вкусу, растительное масло для жарки и фольга для оформления.
Свиное и куриное филе нарезаем на порционные куски и отбиваем. Каждый кусок солим и перчим. Поверх каждой отбивной из свинины кладем отбивную из курицы, затем свиной фарш, приправленный специями. Из яиц готовим омлет. Его укладываем на фарш. На омлет выкладываем полоску красного перца. Он и будет сюрпризом внутри блюда. Далее необходимо аккуратно свернуть мясо с начинкой в рулет, завернуть его в фольгу, оформив ее в виде “конфетки”. Запекается блюдо в духовке 20—25 минут при температуре 200 градусов. Подается горячим с картофельным пюре и соленьями.
“Яблоки, запеченные с клюквой”. Это блюдо из меню ресторана “Замак Зеваны”, который находится в агротуристическом комплексе “Гарадзенскі маёнтак Каробчыцы”. Местный шеф-повар Александр Яблонский считает, что этот простой в приготовлении десерт будет отличным украшением новогоднего стола.
Для начинки 10 яблок понадобится: 200 г клюквы, 50 г грецких орехов, 100 г натурального меда, корица.
Яблоки вымыть, достать сердцевину, наколоть в нескольких местах иголкой, натереть корицей. Каждый фрукт до верха наполнить клюквой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Через 15 минут достать яблоки. На слегка осевшие ягоды выложить щепотку молотых грецких орехов и по кофейной ложечке меда. Затем заполнить яблоки доверху клюквой и снова полить медом. На этот раз оставить в духовке до полной готовности. Аналогично можно приготовить яблоки с творогом, медом и сухофруктами.
