От фермы до стола
08.07.2009
В июне молочные продукты лидировали в хит-парадах новостей и аналитических публикаций. Столь пристальное внимание к ним подогрело интерес и потребителей. Какие технологии используются при производстве молока, кефира, творога и масла? Какие факторы влияют на их качество? Какие ингредиенты считаются натуральными? Эти и многие другие вопросы обсуждались во время «круглого стола», организованного «ЭС». В нем приняли участие начальник управления технического нормирования и стандартизации Госстандарта Ирина Николаева, консультант того же управления Светлана Куруч, главный специалист управления оценки соответствия и лицензирования Госстандарта Неля Можаева, заведующий лабораторией энергосберегающих технологий в животноводстве научно-производственного центра по животноводству Национальной академии наук профессор Владимир Тимошенко, заместитель генерального директора ГПО «Минскгорпищепром» Галина Тулинова, заместитель генерального директора по связям с общественностью ОАО «Савушкин продукт» Елена Бабкина, ведущий инженер РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна Сорока, пресс-секретарь Союза предприятий молочной отрасли Ирина Урбанович.
«ЭС»: Сегодня много говорят про качество продуктов питания. Практически каждый производитель хвастается высокими потребительскими свойствами своей продукции. Но какие молочные товары можно считать действительно качественными? Какие характеристики вкладываются в это понятие?
Ирина Николаева: Качество — особая категория, которая может быть оценена только в процессе сопоставления реально выпускаемой продукции и требований, которые к ней предъявляются. Возникает вопрос: какими же должны быть в идеале молочные товары? Все необходимые требования к продукции зафиксированы в технических нормативных правовых актах, наиболее важными из которых являются стандарты. Всего в республике действует 115 государственных стандартов для молочной продукции. Но только 32 из них касаются непосредственно конкретных видов продуктов: молока, сметаны, сливок, творога… Следует отметить, стандарт — тот инструмент, который создается в процессе согласия всех заинтересованных сторон и возникает только в том случае, когда в нем нуждаются производители, торговые организации, потребители. Функция же Госстандарта — не допустить появления таких норм, которые не устраивали бы ту или иную сторону, а также учитывать международные тенденции и требования. Что касается молочной продукции, то одна из последних зарубежных «новинок» — требования Международной федерации предприятий молочной промышленности о том, чтобы во всех странах продукт, который называется «молоко», испытывался и оценивался по одинаковым критериям.
В Беларуси принято взвешенное решение использовать российские наработки в данном направлении. Сейчас идет разработка технического регламента на молоко и молочную продукцию. Документ будет аккумулировать идентификационные признаки продукции, в нем будут консолидированы нормы безопасности. К концу года будут введены требования международного стандарта, определяющие правила оценки жирности молока.
Галина Тулинова: Следует также отметить, что высокое качество молочной продукции, выпускаемой на минских заводах, достигнуто за счет улучшения первичной обработки сырья: бактофугирования, деаэрации, нормализации в закрытом потоке. Введение в эксплуатацию новых технологических линий позволяет увеличивать сроки реализации продукции, сохраняя при этом питательную и биологическую ценность.
Неля Можаева: Качество продукции предприятия подтверждают внедрением на производстве систем менеджмента качества: 62 молокоперерабатывающих предприятия соответствуют стандартам ИСО-9001, 49 предприятий — требованиям HACCP. Сегодня активно внедряется и система менеджмента качества ИСО-22000, анализирующая все риски производственной цепи — от фермы до стола.
«ЭС»: Если говорить о жирности, пастеризации, нормализации, то как эти понятия взаимосвязаны между собой в отношении качества и натуральности молочной продукции?
Елена Бабкина: Мы на нашем предприятии очень хорошо понимаем, что для обеспечения качества готовой продукции молочное сырье должно соответствовать всем показателям и параметрам. В случае несоответствия оно на переработку не принимается и возвращается в хозяйства. После тщательной проверки молоко поступает на бактофугу, где под воздействием центробежной силы очищается от механических примесей и некоторых бактерий. Затем следует процесс нормализации — приведение молока в соответствие по жирности. У исходного сырья она в среднем составляет 3,3—3,6 %. Если производителю необходимо молоко жирностью, например, 1,8 %, — просто снимаются сливки. Если же требуется более жирный продукт, сливки добавляются. Никакой химии и добавления растительных жиров. В республике производится достаточно молочного сырья, чтобы обеспечить все потребности перерабатывающей отрасли.
Наверное, многие помнят, когда молоко продавалось в стеклянных бутылках, на стенках которых оставались сливки. Сейчас это явление исчезло, и в связи с этим некоторые ставят под сомнение натуральность продукта. И напрасно. Современные технологии позволяют предотвратить отслоение сливок за счет процесса гомогенизации: дробление жировых шариков до состояния, когда массовая доля жира уравновешивается оболочкой жирового шарика. При этом его величина составляет примерно 1 мкм. Это позволяет в течение всего срока годности сохранить одну и ту же консистенцию продукта. Кроме того, специалистами уже доказано: гомогенизированное молоко лучше усваивается организмом и крайне полезно как детям, так и взрослым.
«ЭС»: Но интересно, что раньше сметана скисала за трое суток, а сегодня безболезненно может храниться 3 недели…
Елена Бабкина: Процесс скисания молочной продукции вовсе не показатель натуральности, а признак степени очистки молочного сырья и качества упаковки. На современных предприятиях обработка молока полностью компьютеризирована: все происходит в вакуумных установках, благодаря чему срок годности продукции можно продлить. Кстати, вспомните, что делали наши бабушки: подоив корову, старались поставить молоко в прохладное место. И действительно: если в течение двух часов после дойки молоко не охладить, то в нем исчезают многие полезные качества. Не рекомендуется и кипятить молоко в домашних условиях: все полезные свойства остаются в пенке.
Владимир Тимошенко: Современные технологии практически полностью исключают доступ человека к молоку. Все делают компьютеры и машины в закрытом режиме: начиная от дойки, заканчивая обработкой продукции. Вместе с тем продукция остается натуральной.
Елена Бабкина: В продолжение вопроса о степени очистки молока стоит отметить: современный метод стерилизации, используемый, например, у нас на предприятии, в Европе называют элитным методом обработки молока. Суть его заключается в том, что, после того как молоко прошло бактофугу, нормализацию и гомогенизацию, оно поступает в вакуумную установку, где за 2 секунды нагревается до температуры 140 °С, выдерживается при этой температуре ровно 4 секунды, а затем моментально охлаждается до комнатной температуры. За этот короткий промежуток времени погибают бактерии, вызывающие скисание молока, но полезную микрофлору температура щадит. Разливается молоко тоже в вакуумных установках, в специальную многослойную упаковку, которая полностью предотвращает воздействие на продукт воздуха и света. Поэтому в закрытой упаковке продукт может храниться до полугода. Но если пакет молока вскрыли, его срок годности не превышает трех суток. При этом хранить его следует в холодильнике.
«ЭС»: То есть никаких посторонних добавок в белорусском молоке нет?..
Елена Бабкина: Наше предприятие за 33 года своей деятельности ни разу не работало на сухом восстановленном молоке и не использовало в процессе производства ни искусственные наполнители, ни консерванты.
Ирина Николаева: Однако необходимо обратить внимание на такой момент: на прилавках мы можем увидеть молоко с лактулозой, йодом или витаминами. Принятая в Беларуси зеленая маркировка «Натуральный продукт» на такую продукцию не наносится.
Татьяна Сорока: При разработке молочных стандартов мы столкнулись с тем, что некоторые производители, присутствующие на нашем рынке, добавляли в состав продукции растительные жиры. Чтобы защитить потребителей от фальсифицированной продукции, были разработаны терминологические стандарты «Молоко и молочные продукты» и «Продукты маслоделия и сыроделия». Согласно принятым в республике терминам молоко, масло, сметана, сливки не должны содержать растительные жиры, заменяющие белок или жир. Если они присутствуют, например, в масле, продукт будет называться «спредом». В отличие от российских технических нормативных правовых актов на конкретные виды молочных продуктов, у нас нельзя добавлять консерванты и стабилизаторы в такие виды продуктов, как молоко, сливки, масло, сыры плавленые, молоко сухое. Белорусские стандарты приведены в соответствие с международными требованиями и по некоторым позициям намного жестче, чем, например, в Украине и Казахстане.
Светлана Куруч: Чтобы защитить рынок, сегодня мы сделали четкое разделение между маслом и спредом, сметаной и сметанным продуктом. Когда в Беларуси был введен стандарт на йогурты, порядка 30 наименований перестали так называться, потому что не отвечали необходимым критериям. Сейчас разрабатывается стандарт «Маргарины и спреды», который будет определять допустимое соотношение растительных и животных жиров в продукте. Думаю, со следующего года эти нормы будут применяться. Вся информация о продукте сегодня выносится на упаковку, а потому внимательный потребитель всегда будет в курсе, что покупает. Необходимо отметить: в целях защиты рынка мы предъявляем одинаковые требования как к своим, так и к зарубежным производителям.
Елена Бабкина: Кстати, хозяйки легко могут в домашних условиях отличить настоящую сметану от сметанного продукта: для этого достаточно капнуть йода в данный продукт. Коричневый цвет скажет о том, что сметана натуральная, а вот если она посинеет — в нем есть добавки. А дальше — личный выбор каждого, но он уже будет осознанным.
Галина Тулинова: Стоит также подчеркнуть: в республике производится достаточно молока, а потому наши производители не испытывают потребности в использовании добавок. Такая ситуация может наблюдаться, когда не хватает сырья. У нас же такой проблемы нет.
«ЭС»: Каким образом сегодня отслеживается качество закупаемого производителями сырья? Может ли потребитель быть уверен в том, что корова ничем не болела, ее не лечили антибиотиками?
Владимир Тимошенко: В животноводстве есть определенные требования по использованию медпрепаратов. Поставщики и переработчики жестко контролируют их соблюдение. Если при лабораторных испытаниях в сырье обнаруживают запрещенные вещества, оно не поступает на переработку, а утилизируется.
Галина Тулинова: Существует стандарт, которого предприятия придерживаются при закупке сырья. В частности, по плотности: если она ниже 1,027 г/см3 — молоко не примут на молокозаводе.
Елена Бабкина: Сегодня во многих хозяйствах используется беспривязный метод содержания скота: каждая корова имеет на ухе электронный чип, информация с которого поступает на главный компьютер. Если животное заболело, то само оборудование (ворота) не пропустит его на общую дойку, а направит животное в отдельное стойло. Так что молоко больной коровы не будет смешано с молоком здоровых животных. Кроме того, поставщики сами заинтересованы в том, чтобы реализовать свою продукцию и получить за нее деньги. В любом случае, каждая партия молока на нашем предприятии обязательно проверяется на соответствие всем необходимым требованиям, в том числе и на остаточное содержание антибиотиков. И если обнаруживается хотя бы минимальное отклонение, то молоко на переработку не принимается, а возвращается назад в хозяйство.
«ЭС»: А много ли белорусы потребляют молочных продуктов? Например, с точки зрения норм, которые рекомендуют медики и диетологи?
Елена Бабкина: Действительно, по медицинским нормам население «недопивает» молока, и у отрасли есть перспективы роста за счет внутреннего рынка. Сегодня и предприятия, и Минсельхозпрод активно занимаются пропагандой молочной продукции. Кстати, «Савушкин продукт» в этом году получил результаты исследования, проводимого Институтом физиологии Национальной академии наук. Согласно его результатам наши молочные продукты рекомендованы в качестве профилактики сердечно-сосудистых и неврологических заболеваний, для активизации мыслительной деятельности как здоровым, так и ослабленным людям любого возраста. В связи с этим в текущем году нами реализуется программа «Школа здоровья», цель которой — рассказать людям о принципах здорового полноценного питания. На нашей бесплатной «горячей линии» потребителям предоставят полную информацию и ответят на любые вопросы, касающиеся выпускаемой молочной продукции.
Ирина Урбанович: Союз предприятий молочной отрасли провел в середине июня День молока: двухдневные мероприятия прошли в рамках большой пиар-кампании по популяризации молока, которая стартовала в Беларуси. Кроме того, в метрополитене размещена социальная реклама, запущены ролики на телевидении.
Ирина Николаева: Нужно также отметить, что маркировка молочных продуктов знаком «Натуральный продукт» сделала свое дело: потребители сейчас обращают внимание не только на срок годности.
«ЭС»: Каким образом сегодня можно снижать себестоимость молочной продукции?
Елена Бабкина: Стоимость сырья в готовой молочной продукции сегодня составляет 60—80 %. Основные пути — сокращение производственных издержек, снижение закупочных цен и увеличение объемов производства.
Ирина Николаева: Сегодня у нас действуют ряд комплексных программ, направленных на освоение собственного производства упаковки, рациональное и максимальное использование своего сырья.
Владимир Тимошенко: Многое зависит также от нормативов использования животных. Так, корова начинает окупаться лишь через два года. Кроме того, чем дольше животное используется, тем выше степень окупаемости. Вместе с тем и у нас, и за рубежом процессы поставлены на поток и превратились в производство, однако уже после трех лактаций (условно, после трех лет) животное «вырабатывается» и пускается на убой… И каждые полгода «эксплуатации» буренки сверх этого норматива уменьшают себестоимость сырья на +20 %. Несмотря на то, что технический прогресс ушел далеко, затраты на содержание животного тем не менее не всегда нивелируются.