В июне молочные продукты лидировали в хит-парадах новостей и аналитических публикаций. Столь пристальное внимание к ним подогрело интерес и потребителей. Какие технологии используются при производстве молока, кефира, творога и масла? Какие факторы влияют на их качество? Какие ингредиенты считаются натуральными? Эти и многие другие вопросы обсуждались во время «круглого стола», организованного «ЭС». В нем приняли участие начальник управления технического нормирования и стандартизации Госстандарта Ирина Николаева, консультант того же управления Светлана Куруч, главный специалист управления оценки соответствия и лицензирования Госстандарта Неля Можаева, заведующий лабораторией энергосберегающих технологий в животноводстве научно-производственного центра по животноводству Национальной академии наук профессор Владимир Тимошенко, заместитель генерального директора ГПО «Минскгорпищепром» Галина Тулинова, заместитель генерального директора по связям с общественностью ОАО «Савушкин продукт» Елена Бабкина, ведущий инженер РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна Сорока, пресс-секретарь Союза предприятий молочной отрасли Ирина Урбанович.
«ЭС»: Сегодня много говорят про качество продуктов питания. Практически каждый производитель хвастается высокими потребительскими свойствами своей продукции. Но какие молочные товары можно считать действительно качественными? Какие характеристики вкладываются в это понятие?
Ирина Николаева: Качество — особая категория, которая может быть оценена только в процессе сопоставления реально выпускаемой продукции и требований, которые к ней предъявляются. Возникает вопрос: какими же должны быть в идеале молочные товары? Все необходимые требования к продукции зафиксированы в технических нормативных правовых актах, наиболее важными из которых являются стандарты. Всего в республике действует 115 государственных стандартов для молочной продукции. Но только 32 из них касаются непосредственно конкретных видов продуктов: молока, сметаны, сливок, творога… Следует отметить, стандарт — тот инструмент, который создается в процессе согласия всех заинтересованных сторон и возникает только в том случае, когда в нем нуждаются производители, торговые организации, потребители. Функция же Госстандарта — не допустить появления таких норм, которые не устраивали бы ту или иную сторону, а также учитывать международные тенденции и требования. Что касается молочной продукции, то одна из последних зарубежных «новинок» — требования Международной федерации предприятий молочной промышленности о том, чтобы во всех странах продукт, который называется «молоко», испытывался и оценивался по одинаковым критериям.
В Беларуси принято взвешенное решение использовать российские наработки в данном направлении. Сейчас идет разработка технического регламента на молоко и молочную продукцию. Документ будет аккумулировать идентификационные признаки продукции, в нем будут консолидированы нормы безопасности. К концу года будут введены требования международного стандарта, определяющие правила оценки жирности молока.
Галина Тулинова: Следует также отметить, что высокое качество молочной продукции, выпускаемой на минских заводах, достигнуто за счет улучшения первичной обработки сырья: бактофугирования, деаэрации, нормализации в закрытом потоке. Введение в эксплуатацию новых технологических линий позволяет увеличивать сроки реализации продукции, сохраняя при этом питательную и биологическую ценность.
Неля Можаева: Качество продукции предприятия подтверждают внедрением на производстве систем менеджмента качества: 62 молокоперерабатывающих предприятия соответствуют стандартам ИСО-9001, 49 предприятий — требованиям HACCP. Сегодня активно внедряется и система менеджмента качества ИСО-22000, анализирующая все риски производственной цепи — от фермы до стола.
«ЭС»: Если говорить о жирности, пастеризации, нормализации, то как эти понятия взаимосвязаны между собой в отношении качества и натуральности молочной продукции?
Елена Бабкина: Мы на нашем предприятии очень хорошо понимаем, что для обеспечения качества готовой продукции молочное сырье должно соответствовать всем показателям и параметрам. В случае несоответствия оно на переработку не принимается и возвращается в хозяйства. После тщательной проверки молоко поступает на бактофугу, где под воздействием центробежной силы очищается от механических примесей и некоторых бактерий. Затем следует процесс нормализации — приведение молока в соответствие по жирности. У исходного сырья она в среднем составляет 3,3—3,6 %. Если производителю необходимо молоко жирностью, например, 1,8 %, — просто снимаются сливки. Если же требуется более жирный продукт, сливки добавляются. Никакой химии и добавления растительных жиров. В республике производится достаточно молочного сырья, чтобы обеспечить все потребности перерабатывающей отрасли.
Наверное, многие помнят, когда молоко продавалось в стеклянных бутылках, на стенках которых оставались сливки. Сейчас это явление исчезло, и в связи с этим некоторые ставят под сомнение натуральность продукта. И напрасно. Современные технологии позволяют предотвратить отслоение сливок за счет процесса гомогенизации: дробление жировых шариков до состояния, когда массовая доля жира уравновешивается оболочкой жирового шарика. При этом его величина составляет примерно 1 мкм. Это позволяет в течение всего срока годности сохранить одну и ту же консистенцию продукта. Кроме того, специалистами уже доказано: гомогенизированное молоко лучше усваивается организмом и крайне полезно как детям, так и взрослым.
«ЭС»: Но интересно, что раньше сметана скисала за трое суток, а сегодня безболезненно может храниться 3 недели…
Елена Бабкина: Процесс скисания молочной продукции вовсе не показатель натуральности, а признак степени очистки молочного сырья и качества упаковки. На современных предприятиях обработка молока полностью компьютеризирована: все происходит в вакуумных установках, благодаря чему срок годности продукции можно продлить. Кстати, вспомните, что делали наши бабушки: подоив корову, старались поставить молоко в прохладное место. И действительно: если в течение двух часов после дойки молоко не охладить, то в нем исчезают многие полезные качества. Не рекомендуется и кипятить молоко в домашних условиях: все полезные свойства остаются в пенке.
Владимир Тимошенко: Современные технологии практически полностью исключают доступ человека к молоку. Все делают компьютеры и машины в закрытом режиме: начиная от дойки, заканчивая обработкой продукции. Вместе с тем продукция остается натуральной.
Елена Бабкина: В продолжение вопроса о степени очистки молока стоит отметить: современный метод стерилизации, используемый, например, у нас на предприятии, в Европе называют элитным методом обработки молока. Суть его заключается в том, что, после того как молоко прошло бактофугу, нормализацию и гомогенизацию, оно поступает в вакуумную установку, где за 2 секунды нагревается до температуры 140 °С, выдерживается при этой температуре ровно 4 секунды, а затем моментально охлаждается до комнатной температуры. За этот короткий промежуток времени погибают бактерии, вызывающие скисание молока, но полезную микрофлору температура щадит. Разливается молоко тоже в вакуумных установках, в специальную многослойную упаковку, которая полностью предотвращает воздействие на продукт воздуха и света. Поэтому в закрытой упаковке продукт может храниться до полугода. Но если пакет молока вскрыли, его срок годности не превышает трех суток. При этом хранить его следует в холодильнике.
«ЭС»: То есть никаких посторонних добавок в белорусском молоке нет?..
Елена Бабкина: Наше предприятие за 33 года своей деятельности ни разу не работало на сухом восстановленном молоке и не использовало в процессе производства ни искусственные наполнители, ни консерванты.
Ирина Николаева: Однако необходимо обратить внимание на такой момент: на прилавках мы можем увидеть молоко с лактулозой, йодом или витаминами. Принятая в Беларуси зеленая маркировка «Натуральный продукт» на такую продукцию не наносится.
Светлана Куруч: Следует отметить: именно «молочники» одними из первых подали в свое время заявки на присвоение отдельным товарным позициям маркировки «Натуральный продукт». Сегодня уже 20 молокоперерабатывающих отечественных предприятий имеют право ее наносить на свои товары. Такой знак гарантирует потребителю полное отсутствие любых искусственных пищевых добавок.
Татьяна Сорока: При разработке молочных стандартов мы столкнулись с тем, что некоторые производители, присутствующие на нашем рынке, добавляли в состав продукции растительные жиры. Чтобы защитить потребителей от фальсифицированной продукции, были разработаны терминологические стандарты «Молоко и молочные продукты» и «Продукты маслоделия и сыроделия». Согласно принятым в республике терминам молоко, масло, сметана, сливки не должны содержать растительные жиры, заменяющие белок или жир. Если они присутствуют, например, в масле, продукт будет называться «спредом». В отличие от российских технических нормативных правовых актов на конкретные виды молочных продуктов, у нас нельзя добавлять консерванты и стабилизаторы в такие виды продуктов, как молоко, сливки, масло, сыры плавленые, молоко сухое. Белорусские стандарты приведены в соответствие с международными требованиями и по некоторым позициям намного жестче, чем, например, в Украине и Казахстане.
Светлана Куруч: Чтобы защитить рынок, сегодня мы сделали четкое разделение между маслом и спредом, сметаной и сметанным продуктом. Когда в Беларуси был введен стандарт на йогурты, порядка 30 наименований перестали так называться, потому что не отвечали необходимым критериям. Сейчас разрабатывается стандарт «Маргарины и спреды», который будет определять допустимое соотношение растительных и животных жиров в продукте. Думаю, со следующего года эти нормы будут применяться. Вся информация о продукте сегодня выносится на упаковку, а потому внимательный потребитель всегда будет в курсе, что покупает. Необходимо отметить: в целях защиты рынка мы предъявляем одинаковые требования как к своим, так и к зарубежным производителям.
Елена Бабкина: Кстати, хозяйки легко могут в домашних условиях отличить настоящую сметану от сметанного продукта: для этого достаточно капнуть йода в данный продукт. Коричневый цвет скажет о том, что сметана натуральная, а вот если она посинеет — в нем есть добавки. А дальше — личный выбор каждого, но он уже будет осознанным.
Галина Тулинова: Стоит также подчеркнуть: в республике производится достаточно молока, а потому наши производители не испытывают потребности в использовании добавок. Такая ситуация может наблюдаться, когда не хватает сырья. У нас же такой проблемы нет.
«ЭС»: Каким образом сегодня отслеживается качество закупаемого производителями сырья? Может ли потребитель быть уверен в том, что корова ничем не болела, ее не лечили антибиотиками?
Владимир Тимошенко: В животноводстве есть определенные требования по использованию медпрепаратов. Поставщики и переработчики жестко контролируют их соблюдение. Если при лабораторных испытаниях в сырье обнаруживают запрещенные вещества, оно не поступает на переработку, а утилизируется.
Галина Тулинова: Существует стандарт, которого предприятия придерживаются при закупке сырья. В частности, по плотности: если она ниже 1,027 г/см3 — молоко не примут на молокозаводе.
Елена Бабкина: Сегодня во многих хозяйствах используется беспривязный метод содержания скота: каждая корова имеет на ухе электронный чип, информация с которого поступает на главный компьютер. Если животное заболело, то само оборудование (ворота) не пропустит его на общую дойку, а направит животное в отдельное стойло. Так что молоко больной коровы не будет смешано с молоком здоровых животных. Кроме того, поставщики сами заинтересованы в том, чтобы реализовать свою продукцию и получить за нее деньги. В любом случае, каждая партия молока на нашем предприятии обязательно проверяется на соответствие всем необходимым требованиям, в том числе и на остаточное содержание антибиотиков. И если обнаруживается хотя бы минимальное отклонение, то молоко на переработку не принимается, а возвращается назад в хозяйство.
«ЭС»: А много ли белорусы потребляют молочных продуктов? Например, с точки зрения норм, которые рекомендуют медики и диетологи?
Елена Бабкина: Действительно, по медицинским нормам население «недопивает» молока, и у отрасли есть перспективы роста за счет внутреннего рынка. Сегодня и предприятия, и Минсельхозпрод активно занимаются пропагандой молочной продукции. Кстати, «Савушкин продукт» в этом году получил результаты исследования, проводимого Институтом физиологии Национальной академии наук. Согласно его результатам наши молочные продукты рекомендованы в качестве профилактики сердечно-сосудистых и неврологических заболеваний, для активизации мыслительной деятельности как здоровым, так и ослабленным людям любого возраста. В связи с этим в текущем году нами реализуется программа «Школа здоровья», цель которой — рассказать людям о принципах здорового полноценного питания. На нашей бесплатной «горячей линии» потребителям предоставят полную информацию и ответят на любые вопросы, касающиеся выпускаемой молочной продукции.
Ирина Урбанович: Союз предприятий молочной отрасли провел в середине июня День молока: двухдневные мероприятия прошли в рамках большой пиар-кампании по популяризации молока, которая стартовала в Беларуси. Кроме того, в метрополитене размещена социальная реклама, запущены ролики на телевидении.
Ирина Николаева: Нужно также отметить, что маркировка молочных продуктов знаком «Натуральный продукт» сделала свое дело: потребители сейчас обращают внимание не только на срок годности.
«ЭС»: Каким образом сегодня можно снижать себестоимость молочной продукции?
Елена Бабкина: Стоимость сырья в готовой молочной продукции сегодня составляет 60—80 %. Основные пути — сокращение производственных издержек, снижение закупочных цен и увеличение объемов производства.
Ирина Николаева: Сегодня у нас действуют ряд комплексных программ, направленных на освоение собственного производства упаковки, рациональное и максимальное использование своего сырья.
Владимир Тимошенко: Многое зависит также от нормативов использования животных. Так, корова начинает окупаться лишь через два года. Кроме того, чем дольше животное используется, тем выше степень окупаемости. Вместе с тем и у нас, и за рубежом процессы поставлены на поток и превратились в производство, однако уже после трех лактаций (условно, после трех лет) животное «вырабатывается» и пускается на убой… И каждые полгода «эксплуатации» буренки сверх этого норматива уменьшают себестоимость сырья на +20 %. Несмотря на то, что технический прогресс ушел далеко, затраты на содержание животного тем не менее не всегда нивелируются.
