Лук и чеснок в этом году уродили на славу. Только вот в последнее время все чаще и чаще в редакции раздаются звонки: не лежат, начинают портиться. Чтобы урожай не пропал, давайте займемся его переработкой. Будет не только острая приправа, но и лекарство.
Маринуем чеснок
Головки чеснока переберите и если они рассыпаются, внимательно осмотрите каждый зубчик. Оказалось много испорченных или чуть подпорченных? Не беда. Здоровые дольки мелко порежьте, разотрите с солью (1:1), сложите в стеклянную банку и плотно закройте. Храните в холодильнике.
Целые головки можно сложить в открытую стеклянную посуду и пересыпать солью. Или же засолить целиком. Их опускают на пару минут в подсоленный кипяток. Вынимают шумовкой и сразу же охлаждают. Укладывают в банки и заливают холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на литр воды), придавливают грузом, плотно закрывают и ставят в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
Хорош он и маринованный. Зубчики вперемежку со сладким перцем (если есть) сложите в небольшие баночки и залейте маринадом (на 1 л воды 1 л 9–процентного уксуса, 3 г лаврового листа, 15 — 20 г соли). И сразу ставьте стерилизоваться: 15 минут при температуре плюс 85 градусов.
А вот другой рецепт. 1 кг чеснока очистите, положите на 2 — 3 минуты в кипяток, затем переложите в банки и залейте маринадом (на 1 кг чеснока — по 200 мл воды и уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 10 зерен черного перца, 2 — 3 лавровых листа), чтобы он покрывал зубчики. Накройте посуду марлей и поставьте в теплое место на 2 — 3 недели. Закройте крышкой и храните в прохладном месте, но не в холодильнике.
Очень нежный вкус у чеснока, маринованного в свекольном соке. Очищенные зубчики опустите на 2 — 3 минуты в кипящую воду. Затем сразу окуните в холодную, сложите в банки, залейте горячей заливкой. На 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9–процентного уксуса, 100 г свекольного сока. Чтобы получить сок, надо 1 кг свеклы натереть на терке, добавить пол–литра воды. Как настоится, отжать.
Отличная пряная приправа получается из сушеного чеснока. Зубчики покрошите и высушите. Затем разотрите в порошок и смешайте с мелкой солью (1:1). Чесночная приправа хороша для заправки супов, вторых блюд, салатов. Храните ее в стеклянной плотно закрытой посуде.
Солим лук
Начавший портиться лук можно порезать кольцами, разделить на кружочки, а затем высушить (в духовке при температуре плюс 60 градусов в течение 5 — 6 часов, разложив в один слой) или заморозить.
Недозрелые или мелкие луковицы чаще всего засаливают. Очистив от шелухи, промойте их в холодной воде, сложите в банки. Добавьте несколько горошин душистого перца, лавровый лист и залейте 10–процентным рассолом (100 г соли на литр воды). Сверху положите деревянный кружок с гнетом: пусть недельку постоит при комнатной температуре. Затем перенесите в прохладное место.
Маринованный лук можно использовать как самостоятельную закуску или гарнир, добавлять в винегреты, салаты. Чтобы легче было овощ «раздевать», опустите его вместе с шелухой на 2 — 3 минуты в кипящую воду, а затем быстро — в холодную. После этого почистите, срежьте шейку и корневую мочку. Крупные луковицы поделите пополам или на четыре части. Сложите в банки, на дне которых уже есть душистый и черный перец, корица, гвоздика, лавровый лист. Затем залейте маринадом (на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9–процентного уксуса) и пастеризуйте: поллитровые банки в течение 10 — 12 мин., литровые — 15 — 20.
Можно сделать заливку и поострее. Для этого мелкие луковички (диаметром 2 — 3 см) очистите и залейте водой с лимонным соком (пол–лимона на 1 л воды). Доведите до кипения. Выньте овощи из воды, обсушите и сложите со специями (лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока) в банки. Залейте горячим маринадом (на 1 л воды 1 ст. л. соли, 1 стакан 8–процентного уксуса) и стерилизуйте поллитровые банки в течение 20 минут.
Не хотите возиться с закаткой? Тогда замаринуйте экспресс–способом. Головки очистите и на 2 — 3 минуты опустите в кипяток. Затем быстро охладите и тонко нашинкуйте. Сложите все в банку или эмалированную кастрюлю и залейте маринадом. На 0,5 л воды — 0,5 л 6–процентного уксуса, 2 ч. л. соли, сахар по вкусу и пряности — гвоздику, корицу, перец молотый душистый и красный, лавровый лист. В холодильнике такая закуска хранится до 10 дней.
Закатываем хрен
Хрен — не только великолепная приправа, придающая пикантность салатам, овощам и даже хлебу, но и отличное профилактическое средство от инфекций, поскольку богат аскорбиновой кислотой и содержит вещества, обладающие бактерицидным действием. Хрен (как говорили встарь) «прочищает» мозги и предотвращает простуду.
Заготавливать корни хрена можно до тех пор, пока холода не сковали землю. Но имейте в виду: они быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому прежде чем чистить, их надо опустить на 5 — 6 часов в воду.
Корнеплоды выбирайте побольше, кожуру аккуратно снимите (в ней содержатся едкие горчичные масла). Мякоть можно натереть на терке или пропустить через мясорубку. Слез будет меньше, если надеть на решетку полиэтиленовый пакет и закрепить резинкой. А чтобы натертый овощ не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и перемешайте.
Обычно хрен подают в тертом виде как приправу к разным блюдам, добавив по вкусу уксус, соль, сахар, свекольный сок. Но его еще варят и даже сушат при температуре плюс 45 — 50 градусов, предварительно натерев на крупной терке. Затем (если есть желание) измельчают в кофемолке. А как только потребуется острая приправка, разводят порошок в небольшом количестве теплой воды или кваса. Соль, сахар и уксус, как и в свежий продукт, добавляют по вкусу. Закрывают крышкой и настаивают в теплом месте 10 — 15 минут. Получается, между прочим, крепче и ядренее, чем сырой.
Изысканная приправа к мясу — хрен с яблоками. Хрен трем на мелкой терке, яблоки — на крупной. Затем все вместе хорошо перемешиваем. Вместо яблок может быть сырая свекла.
А салат из хрена пробовали? Вареную свеклу нарежьте соломкой, добавьте натертый корешок, перемешайте, заправьте яблочным уксусом или лимонным соком. Полейте растительным маслом и украсьте рубленым вареным яйцом.
Хорошо бы приготовить из хрена витаминный соус. 150 г натертой кашицы смешайте с соком 2 — 3 лимонов. Принимайте 2 раза в день по 0,5 ч. л. натощак, между приемами пищи. Хранить соус можно в холодильнике не более недели.
Хрен можно заготовить про запас. 1 кг овоща почистите, пропустите через мясорубку. Добавьте 15 г соли, 200 г 3–процентного яблочного уксуса и подогрейте в эмалированной кастрюле. Затем переложите в банки, пастеризуйте (0,5 л — 15 минут, 1,0 л и 2,0 л — 20 минут) и закатайте.
Ставят на зиму и салат из хрена, яблок и моркови. Все плоды натрите на крупной терке, перемешайте, уложите в банки и залейте горячим рассолом (1 л воды, 60 — 80 г соли, 80 — 100 г сахара и 0,2 л 10–процентного уксуса). Затем банки прокипятите: поллитровые — 3 — 5 мин, литровые — 8 — 9. Закупорьте и охладите.
И все же самая привычная закуска — соус из хрена. Очищенный и хорошо промытый корень натрите на терке, положите в керамическую посуду и залейте крутым кипятком. Плотно накройте крышкой и пусть остывает. Затем влейте уксус, добавьте соль, сахар и размешайте. На 200 г хрена — 200 мл кипятка, 100 мл 9–процентного уксуса, 10 г сахара, соль по вкусу. Храните в закрытой посуде. Подавайте к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.
Фото автора.
