Общепит заводит новый быт

Одна из ведущих отраслей потребительской кооперации должна максимально адаптироваться к работе в рыночных условиях

Одна из ведущих отраслей потребительской кооперации должна максимально адаптироваться к работе в рыночных условиях 

Такой вывод был сделан на республиканском семинаре-совещании, который  состоялся на минувшей неделе в Гродненском облпотребсоюзе. В его работе приняли участие специалисты управления торговли и общественного питания Белкоопсоюза, заместители председателей правлений и начальники отделов общественного питания облпотребсоюзов, председатели правлений отдельных районных потребительских обществ. В течение двух дней участники семинара знакомились с организацией работы на лучших объектах общепита Зельвенского, Волковысского, Мостовского, Щучинского, Ивьевского райпо. 

Что  может  «Кулинария»? 

Вопрос, конечно, риторический. Магазины кулинарии в потребительской кооперации существуют с незапамятных времен, их внутренняя начинка тоже, в общем-то, хорошо известна. Поэтому посещение объекта с таким названием в Зельве, с которого, собственно говоря, и начался семинар, не вызвало, признаюсь, особых эмоций. Экая, подумалось, невидаль, чем тут можно удивить? К тому же заместитель председателя Правления Белкоопсоюза Александр Забелло уже дал, что называется, вводную в местном райисполкоме, обрисовав в общих чертах складывающуюся в отрасли ситуацию. По всему выходило, что дела обстоят далеко не блестяще. В минувшем году аналогичный семинар уже проходил в Гродненском облпотребсоюзе. И вот вновь здесь высадился десант кооператоров, чтобы сообща определиться в приоритетах, взять на вооружение имеющийся передовой опыт, в целом выработать стратегию развития общественного питания с учетом складывающейся на отечественном рынке товаров и услуг обстановки. 

Моего скепсиса как не бывало, едва переступил порог магазина «Кулинария». Не лукавил заместитель председателя Зельвенского райисполкома Александр Король, назвав его украшением райцентра. Не многие предприятия торговли, согласитесь, могут удостоиться такой похвалы. Выяснилось, что этот магазин в не столь отдаленные времена тогдашний Центросоюз представлял даже на ВДНХ СССР, где он удостоился диплома. С тех пор много воды утекло. Тем не менее «Кулинария» не только не растеряла в бурном потоке рыночной стихии былой славы, но и прибавила в работе, по-прежнему высоко держит свою марку одного из лучших в системе потребительской кооперации предприятия общественного питания. Некоторые метаморфозы, правда, все-таки произошли, но они сводились в основном к обновлению и модернизации магазина, который вполне был бы конкурентоспособен и на столичных проспектах. 

По словам председателя правления Зельвенского райпо Галины Юркевич, всего в реконструкцию вложили 58 миллионов рублей, в том числе 32 миллиона – на приобретение оборудования. Понадобился ровно месяц, чтобы «Кулинария» вновь гостеприимно раскрыла двери для покупателей, от которых, замечу, нет отбоя. Пока участники семинара знакомились с работой магазина, у входа собралось немало желающих здесь отовариться. «Вы сделали нас лентяйками», — сказала, обращаясь к работникам предприятия общественного питания, одна из покупательниц. Такая оценка, на мой взгляд, дорогого стоит. Ведь имелось в виду, что в магазине можно при желании приобрести все необходимое для обеденного стола и хозяйкам теперь не приходится терять время у кухонной плиты на приготовление пищи. 

Информация для размышления: если до реконструкции товарооборот в «Кулинарии» составлял 78 миллионов рублей, то теперь вплотную приблизился к 140 миллионам. И это, между прочим, в городке с семитысячным населением, где промышленность представлена разве что принадлежащим райпо кооперативным комбинатом. Поэтому только отчасти справедливы утверждения, что нерентабельно вкладывать средства в общепит. Зельвенский опыт убеждает в том, что при грамотной постановке дела может быть обеспечен значительный экономический эффект. Причем, заметьте, 42,4 процента в общем товарообороте занимает продукция собственного производства, тогда как до модернизации магазина этот показатель не превышал 30 процентов. В его структуре кондитерские и кулинарные изделия занимают соответственно 57 и 30 процентов. Для кондитерских изделий поставили даже дополнительную холодильную витрину. 

Устойчивым покупательским спросом пользуются различные салаты, ассортимент которых часто меняется, за исключением самых востребованных. Александр Забелло обратил внимание участников семинара также на витрину с мясными полуфабрикатами. Бытует кое-где расхожее мнение, что они залеживаются на прилавках. В зельвенской «Кулинарии» такого случая не припомнят.  С лету, что называется, уходят колбаски, весовые фарши от 300 граммов до 5–10 килограммов, а вот свинину местные хозяйки предпочитают мелкокусковую, и кооператоры идут им в этом навстречу, предлагая широчайший ассортимент продукции. Галина Юркевич подчеркнула, что продукция всегда свежая – в «Кулинарии» имеется свой цех и проблем не возникает. При этом Александр Забелло сделал акцент на необходимость больше заготавливать для магазинов «Кулинария» мяса с личных крестьянских подворий. Именно ему покупатели отдают предпочтение, и кооператоры в состоянии удовлетворить их запросы. 

В восторге остались участники семинара и от рыбной витрины. Фаршированную щуку, конечно, ежедневно не предлагают, но ассортимент самый разнообразный, и покупатели довольны. Александр Забелло заметил, что население начинает постепенно задумываться над своим рационом питания, причем вопрос цены на продукцию уже не стоит столь остро, как прежде. Работникам отрасли общественного питания тут, как говорится, и карты в руки. Поэтому столь важно, чтобы опыт зельвенских кулинаров был повсеместно востребован. И еще одна существенная деталь: надо, чтобы кулинарные изделия не были безымянными, обязательно должно присутствовать имя мастера-повара, их изготовивших. Тогда будет больше доверия к такой продукции, что в свою очередь скажется  и на авторитете потребительской кооперации. 

В магазине кулинарии «Верасок», который расположен в поселке Россь и находится в ведении Волковысского райпо, гостей, как говорится, не ждали. Дело в том, что он не входил в перечень объектов семинара и только накануне вечером заместитель председателя Правления Белкоопсоюза Александр Забелло принял решение посетить его.  Поэтому времени на подготовку объекта к смотринам не было, и посетителям от потребкооперации представили обычный будничный ассортимент продукции, который ежедневно предлагается покупателям. Что ж, можно только порадоваться за местных жителей, выбор в магазине просто отменный. 

По словам директора объединения общественного питания Волковысского райпо Нины Комаровой, значительно увеличился удельный вес собственной продукции. Особенно хорошо реализуются рыбные полуфабрикаты. Объясняется это тем, что в поселке, где, кстати, проживают 3,2 тысячи человек, расположен военный городок. Офицерское жалованье позволяет раскошелиться и на рыбные деликатесы. Впрочем, как проинформировала заведующая магазином Людмила Кузина, устойчивым покупательским спросом пользуются также мясные полуфабрикаты, да и остальная продукция не залеживается на прилавках – трудно даже что-либо выделить. В результате за две декады марта товарооборот в «Вераске» составил 68 миллионов рублей, а по итогам месяца достигнет ста миллионов. Кстати, магазин работает с 8 до 21 часа и без обеденного перерыва. 

Однако и здесь, как и в зельвенской «Кулинарии», удельный вес заготовок мяса от населения невелик, не превышает десяти процентов в общем объеме. Причиной всему закупочные цены, которые у коммерсантов выше, чем у кооператоров. Проблема не новая, и, думается, необходимые коррективы будут внесены. И все-таки при любом раскладе ведущую роль по-прежнему будет играть человеческий фактор. На этот момент обратила внимание и Нина Комарова. Те же рыбные изделия, считает она, быстро раскупаются во многом благодаря профессиональным навыкам мастера-повара Светланы Вишняковой, которая вкладывает в их приготовление не только знания, но и душу. Между прочим, покупатели могут сделать предварительный заказ, ознакомившись с альбомом ее фирменных блюд. Не сомневаюсь, что он будет выполнен в срок, причем в наилучшем виде. В магазине кулинарии есть свой цех, поэтому продукция на прилавках всегда свежая и вкусная. 

Эффект  кафетерия 

В 2006 году деревня Бородичи Зельвенского района обрела статус агрогородка. Тогда же там появился магазин товаров повседневного спроса с символическим  названием «Перекресток». Однако в отличие от сказочного витязя местные жители не пребывают в задумчивости на перепутье, а давно уже прямиком проторили сюда дорогу. Для справки: прежде в деревне был небольшой продовольственный магазин с торговой площадью в сорок квадратных метров. В «Перекрестке» площадь примерно в четыре раза больше. Но дело, сами понимаете, не только в размерах. Новое предприятие торговли впечатляет прежде всего широким ассортиментом, культурой обслуживания покупателей. Отсюда и результаты: в агрогородке с населением в семьсот человек  ежемесячный товарооборот «Перекрестка» составляет в среднем 70 миллионов рублей. При этом удельный вес в общем товарообороте расположенного под одной крышей с магазином кафетерия – 7 миллионов рублей. Для такого населенного пункта, как Бородичи, очень неплохо. А когда пригреет солнышко и начнет работать летняя площадка, этот показатель, рассчитывают, намного возрастет и тогда в целом товарооборот «Перекрестка» достигнет ста миллионов рублей. Любопытная деталь: в кафетерии нет отдельного работника, покупателей по очереди обслуживают три продавца магазина. В данном случае речь идет об общей материальной ответственности. 

По мнению Александра Забелло, в некоторых райцентрах выручка в кафетериях даже меньше, чем в агрогородке Бородичи. Тем не менее это вовсе не означает, что уже исчерпаны все резервы для дальнейшего развития. Рядом, например, находится средняя школа, и резонным представляется постоянное наличие в продаже мягкого мороженого. Должен быть и миксер для приготовления коктейлей. Оценивая в целом работу магазина, Александр Леонидович высказал пожелание, чтобы в ассортиментном перечне присутствовали также сотовые телефоны, холодильники, телевизоры и т.д. Места в торговом зале предостаточно, да и финансовые возможности Зельвенского райпо позволяют безболезненно решать такие вопросы. Кроме всего прочего, тогда и вложенные в строительство магазина изрядные средства окупятся намного быстрее, чем предполагалось. 

С интересом ознакомились участники семинара и с организацией работы объекта общественного питания на свободных площадях магазина ТПС в агрогородке Гурнофель Щучинского района. Здесь была применена технология трансформации торгового зала. Если кратко, суть ее в том, что после закрытия в 21 час магазина опускаются роллеты, а находящийся в том же помещении кафетерий продолжает работать в обычном режиме до 24 часов, в субботу – на час позже. Между прочим, по словам председателя правления Щучинского райпо Сергея Ляха, тем самым удалось решить проблему продажи спиртных напитков, которые в Гродненской области разрешено реализовывать в розничной торговой сети до 21 часа. На предприятия же общепита такие ограничения не распространяются. 

Кафетерий располагает двенадцатью посадочными местами. Имеется также летняя площадка. Заведение общепита, по общему мнению, будет всегда востребовано. Неподалеку находится прекрасное озеро, где всегда летом много отдыхающих. Но и теперь выручка в кафетерии, на мой взгляд, достаточно приличная — 6,3 миллиона рублей в феврале из 42 миллионов общего товарооборота. Достигнута и главная цель – выросла реализация собственной продукции. На установленном в кафетерии оборудовании можно даже приготавливать замороженные полуфабрикаты, только свежих, с пылу, с жару, булочек ежедневно продается до семидесяти штук. И это несмотря на то, что в Гурнофеле проживают 330 человек, а буквально через дорогу расположен коммерческий магазин. Поначалу конкурент чувствовал себя вольготно. Но только до тех пор, пока не закончилась реконструкция магазина, которая обошлась райпо в 400 миллионов рублей. Средства были затрачены не напрасно: агрогородок будет расширяться, а значит, станет и больше покупателей. Но и теперь от местных жителей услышал самые лестные отзывы о работе обновленного магазина. А вот коммерсант пригорюнился, от соседства с кооперативным предприятием торговли у него сплошные неприятности, товарооборот упал, как минимум, в два раза. 

Кому  светят  «Майские  зори»? 

Закусочная с таким названием расположена на территории городского рынка в Волковыске. Участники семинара, должен заметить, были немало удивлены таким статусом предприятия общественного питания. По моим понятиям, так оно тянет не менее чем на очень даже приличное кафе. Имеются три обеденных зала на 35, 50 и 130 посадочных мест, прекрасная кухня, где готовят отличные блюда. Кроме того, здесь же расположен цех полуфабрикатов, который был реконструирован в 2004 году к республиканским «Дожинкам», которые тогда состоялись в Волковыске. На малых производственных площадях разместилось современное технологическое и холодильное оборудование, коэффициент загруженности которого составляет примерно 70 процентов. После того, как был получен сертификат соответствия СТБ ИСО 9001 – 2001, еще больше улучшилось качество продукции. Ведь в цехе работают исключительно на охлажденном сырье, и в этом преимущество перед  конкурентами. Напомню, что в Волковыске находится мощный мясокомбинат. Ежемесячно кооператоры перерабатывают до 23 тонн мяса на кости. «Фишка» волковысских переработчиков – вяленые колбасы, высокие вкусовые качества которых общеизвестны. Достаточно сказать, что реализуются они не только в городе и Гродненской области, нередко их можно увидеть и на прилавках минских магазинов. Ежемесячно в цехе выпускается продукции собственного производства на 210 миллионов рублей. Это 15 тонн полуфабрикатов и 3 тонны вяленых колбас. 

Инженер-технолог Ирина Ботвин пояснила, что постоянно изучается потребительский спрос на продукцию и с учетом поступающих предложений вносятся коррективы в производственную программу. Столь же оперативно реагируют и на появляющиеся новшества в перерабатывающей отрасли. В результате волковысские колбасные изделия и полуфабрикаты вполне конкурентоспособны, в том числе и по ценовому фактору. 

Директор объединения общественного питания Волковысского райпо Нина Комарова поделилась с участниками семинара планами на ближайшую перспективу. Среди приоритетов – дальнейшее развитие кондитерского производства. Еженедельно меняется, например, ассортимент тортов-пирожных, которые удобны тем, что их можно транспортировать в лотках в специальных машинах, не говоря уже о вкусовых качествах. То же самое можно сказать и о рулетах медовых, срок реализации которых семь суток. Выпускается также до двадцати наименований печенья в различных видах упаковки. А за собственную разработку «Булочка со сгущенкой» волковысские кондитеры были удостоены золотой медали на республиканском конкурсе хлебопечения. 

— Раньше, — говорит Александр Забелло, — сдерживающим фактором для поставки кондитерской продукции общепита в розничную торговую сеть был короткий срок реализации. С появлением термоупаковки эта проблема отпала. И вообще, волковысские кооператоры показывают пример, как надо работать в общественном питании. 

Думаю, ответ на вопрос, кому светят «Майские зори», очевиден. 

В  Мостах  навели  мосты 

Если гора не идет к Магомету, то Магомет идет к горе. Эта восточная мудрость приходит на память, когда знакомишься с работой  Мостовского райпо. Экономическая ситуация там и теперь непростая, ни в коей мере не умаляя сделанного по ее оздоровлению. А сделано действительно немало, и прежде всего в производственной сфере отрасли общественного питания. До недавнего времени здешний кондитерский цех был, что называется, притчей во языцех, санкции санитарных служб сыпались, словно из рога изобилия. И вот тут надо отдать должное председателю правления Мостовского райпо Геннадию Нестеру, который не поддался соблазну закрыть проблемное производство, а наоборот, постарался вдохнуть в него, образно говоря, новую жизнь. 

— В ходе модернизации цеха, — говорит Геннадий Евгениюшевич, — предусматривалось сохранение прежней направленности в его работе, повышение производительности труда и расширение ассортимента выпускаемой продукции. Все поставленные задачи успешно решены. 

Если прежде, например, в цехе преобладал ручной труд, то на новом оборудовании рассчитывают на 50 процентов увеличить объем производства при соответствующем качестве изделий, которых, замечу, будет выпускаться до ста наименований. Уже в ближайшее время начнут вырабатывать замороженные мучные полуфабрикаты, круасcаны объемом не менее трех тонн в месяц. Для их транспортировки в розничную торговую сеть приобрели специальный автомобиль с холодильной установкой. В перспективе не исключена покупка еще одного такого автомобиля, что позволит развозить продукцию по всей Гродненской области. 

По мнению Александра Забелло, опыт мостовских кооператоров хорош тем, что здесь в комплексе решают вопросы производства и транспортировки кондитерской продукции. Так необходимо поступать повсеместно, и тогда будет достигнут неплохой экономический эффект. Естественно, модернизация цеха потребовала серьезных затрат. Только на приобретение оборудования было израсходовано 318 миллионов рублей. Но это тот случай, когда овчинка стоит выделки. Судите сами. При увеличении объемов производства на 40–50 процентов достигается ежемесячная экономия энергоресурсов в пределах 500–600 киловатт. В камере шоковой заморозки, к примеру, можно задавать температурный режим до минус 40 градусов. Сам же процесс заморозки в зависимости от вида изделия длится примерно 20—25 минут. Производительность – 30 килограммов продукции за три часа заморозки, причем можно загружать даже горячие изделия. 

По словам Геннадия Нестера, объемы производства будут зависеть в первую очередь от возможностей розничной торговой сети по приему продукции в виде полуфабрикатов. Есть уверенность, что особых проблем не возникнет. Во многих предприятиях торговли приобретены пароконвекционные печи, в которых замороженные изделия разогреваются и в свежем виде предлагаются покупателям. Еще одна любопытная деталь. При температуре минус 18 градусов продукция может храниться в магазинах в холодильных ларях до 90 суток, не теряя при этом своих качеств. При поставках в торговую сеть предусматривается 20-процентная скидка на полуфабрикаты, а в перспективе возможен переход на оптово-отпускные цены. 

Молодежные  мотивы 

Весна – пора молодости и обновления. В этом смысле символическим представляется открытие первого марта в Волковыске молодежного бара с сексуальным названием «Флирт». Директор объединения общественного питания Волковысского райпо Нина Комарова появление такого объекта объяснила тем, что, несмотря на жесткую конкуренцию, в городе до сих пор не было подобного предприятия общепита. Кооператоры первыми заполнили свободную нишу и не прогадали. Молодежи здесь нравится, и это главное. «Флирт» расположен в административном здании райпо, в бывшем книжном магазине. Как заметила Комарова, в его обустройство, кроме денежных средств, кооператоры вложили еще и душу. Бар рассчитан на 48 посадочных мест. Режим работы – с 12 до 24 часов, без выходных и перерыва. Планируемый среднемесячный розничный товарооборот составит 40 миллионов рублей. 

«Пофлиртовав» в Волковыске, участники семинара причалили к «Золотому берегу» в Щучине. Молодежное кафе с таким названием появилось в городе в феврале нынешнего года и сразу же стало популярным. Здесь три обеденных зала на 10, 20 и 60 посадочных мест. В будние дни кафе работает с 8 до 24 часов, а в пятницу, субботу, воскресенье и по праздникам – до 2 часов. 

По словам председателя правления Щучинского райпо Сергея Ляха, раньше в этом помещении была столовая, которая не эксплуатировалась с 2003 года. После рассмотрения различных вариантов остановили выбор на молодежном развлекательном центре. Пригласили диджея, закупили современное музыкальное оборудование, регулярно проводятся шоу по креативным танцам. При этом, заметьте, вход в кафе свободный. Сергей Лях пояснил, что поступили так осознанно и не прогадали, потому что «все включено». В баре, например, в основном дорогостоящие спиртные напитки, можно заказать и коктейли. Пиво – на любой вкус. Есть пароконвекционная печь, кофе-машина. Из бара – выход на летнюю площадку на сорок посадочных мест, где по желанию клиентов приготовят шашлычок, колбаски и т.д. Неудивительно, что местная молодежь предпочитает тусоваться именно в «Золотом береге», что, собственно говоря, и требовалось доказать. 

Заключительным аккордом двухдневного республиканского семинара-совещания стало ознакомление с работой объекта придорожного сервиса Ивьевского райпо «На скрыжаваннi». Он был сдан в эксплуатацию в канун 2008 года. В настоящее время ежедневный товарооборот составляет в среднем 1,2 миллиона рублей. А ведь по соседству находится частный мотель с охраняемой автостоянкой. Конкуренция подстегивает кооператоров работать лучше, эффективнее, и это им удается. Кафе специализируется на приготовлении блюд белорусской кухни, принимаются предварительные заказы, которые водители могут сделать прямо из кабины автомобиля, позвонив по телефону. Кроме того, оборудованы комнаты отдыха, где можно с комфортом провести время, принять душ, пообедать, посмотреть телевизор. Услуга платная, но, думается, три с половиной тысячи рублей за проведенный в комнате отдыха час того стоят. 

Подводя итоги семинара, Александр Забелло подчеркнул, что у отрасли общественного питания имеются серьезные предпосылки для динамичного, поступательного развития. В этом убеждает и опыт гродненских кооператоров, который должен быть востребован и творчески применен в кооперативных организациях с учетом местной специфики. 

На снимке: во время республиканского семинара-совещания в Гродненском облпотребсоюзе. 

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
2.93
Загрузка...