О вкусе не спорят

Качество белорусских продуктов рождается в научных лабораториях

Когда заходит речь о том, что можно привезти из нашей страны, чтобы порадовать близких, опытные туристы советуют просто пройтись по продуктовым магазинам. За все, что произведено на наших предприятиях, будь то колбасы, молочка, детское питание и так далее, иностранный покупатель бодро голосует рублем. Что до белорусов, то они единодушны во мнении: все самое вкусное на прилавках — наше. И такой продуктовый патриотизм родился не на пустом месте.

Молочка в миниатюре

Отраслевая лаборатория биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока Института мясо-молочной промышленности — производство в миниатюре. Например, распылительная сушка, которая в заводских условиях достигает в высоту шести этажей, здесь чуть выше человеческого роста. На этом и другом оборудовании ученые отрабатывают технологии, которые затем масштабируются на предприятиях. Можно сказать, что отсюда начинается молочная отрасль страны. Хотя ученые таких громких заявлений не любят, предпочитая конкретику.

— Мы создаем научную основу производства — так будет более точно, — рассуждает заведующий лабораторией, кандидат технических наук, доцент Екатерина Беспалова. — Тем не менее нашей оснащенности позавидуют многие зарубежные специализированные институты. В далеком 2010 году лаборатория имела небольшие экспериментальные мощности, а сейчас обладает многоплановой технической базой, позволяющей проводить исследования в области маслоделия, сыроделия, цельномолочных продуктов, молочноконсервного направления.

Все в дело 

Молочная сыворотка — ценный продукт, который используется для получения кисломолочных напитков, плавленых и сывороточных сыров, мороженого, киселей, применяется в других отраслях, таких как кондитерская, хлебопекарная. Тем не менее еще лет 20 назад она не находила применения. Помогла наука.

— Сейчас объемы переработки сыворотки в Беларуси превышают 99 %, что является мировым рекордом, а многие страны, в том числе и Россия, активно перенимают наш опыт, — констатирует Екатерина Беспалова. — Успеха удалось достичь благодаря реализации в 2008—2010 годах Государственной программы переработки сыворотки и производства сухих молочных продуктов. Наш институт совместно с молокоперерабатывающими предприятиями (я особо хочу подчеркнуть совместную работу, поскольку науки без производства не существует) подготовил и внедрил технологии по изготовлению сывороток деминерализованных, раскисленных, концентратов сывороточных белков. В нашей лаборатории отрабатывались первые технологии переработки сыворотки на кормовое назначение, пищевое и для детского питания.

Недавнее приобретение — хроматографическая система. При помощи этого прибора можно выделять из молочного сырья отдельные виды белков. Но зачем это нужно?

— Наука работает, в том числе и на перспективу, — уточняет заведующий лабораторией. — Получение отдельных белков позволит нам в числе прочего «конструировать» новые полезные продукты. Так, при помощи коровьего лактоальбумина можно создавать варианты детского питания, максимально близкие по полезным свойствам к грудному молоку.

Беларусь более чем на 95 % обеспечивает свою продовольственную безопасность. А благодаря научному сопровождению производства и передовым технологиям осваивает мировые рынки. Например, мы занимаем второе место в мире по экспорту сгущенного молока, третье — по экспорту сливочного масла и сухой сыворотки, четвертое — по экспорту сыра, пятое — по экспорту сухого обезжиренного молока. Согласитесь, впечатляет.

Сфера особого внимания

Государственное сопровождение качества пищевых продуктов — уникальная особенность нашей страны, обращает внимание директор Института мясо-молочной промышленности, кандидат экономических наук, доцент Гордей Гусаков:

— В свое время Глава государства поставил перед учеными задачу: разработки должны иметь прикладной характер, находить отражение в реальной экономике. В большинстве случаев результаты работы наших специалистов уже освоены на предприятиях — их можно видеть на полках магазинов. В структуре института есть научные лаборатории, выполняющие исследования по различным направлениям, опытное технологическое производство. Мы создаем новые продукты путем комбинирования различных компонентов, разрабатываем технологическую документацию, согласно которой предприятия выпускают молочную и мясную продукцию. Кроме этого, у нас есть аккредитованная производственно-испытательная лаборатория, способная в спорных ситуациях выполнять экспертную функцию. В том числе определять концентрации каких-либо веществ в продуктах и анализировать, являются ли они допустимыми по белорусским стандартам.

Беларусь всегда отличалась высоким уровнем производства продуктов питания, а за три десятилетия независимости удалось увеличить этот показатель в разы, констатирует руководитель научного учреждения:

— Ряд документов, в том числе Программа возрождения и развития села, значительные государственные инвестиции, позволили осуществить модернизацию перерабатывающих предприятий как молочного, так и мясного направления. Сейчас институт активно работает над задачами, которые поставлены Правительством, Министерством сельского хозяйства и продовольствия и другими ведомствами. Для специалистов реального сектора экономики проводим обучающие курсы по ряду направлений. На мой взгляд, секрет качества белорусских продуктов состоит именно в тесной связке науки и производства. Далеко не каждое государство может позволить себе такой комплексный подход, и этим мы отличаемся от многих стран мира.

Голосуем за свое

Свыше 95 % товаров, представленных на полках магазинов, — наши. Потребителя уже не нужно убеждать «покупать белорусское», а то, что безопасность продуктов питания обеспечивается научными разработками, — общеизвестный факт.

— У нас работают специалисты, абсолютно увлеченные своей работой, понимающие, насколько она важна, — объясняет Гордей Гусаков. — Разрабатываются как обычные продукты, так и предназначенные для людей с различными заболеваниями, например фенилкетонурией, непереносимостью лактозы и другими. Что касается интересных научных исследований, то остановимся на простом примере — питьевом молоке. Оно различается по жирности, содержит разное количество белка. Но немногие знают, что существуют еще и различные генотипы животных. Есть гипотеза, которая пока находится в процессе изучения мировой наукой, что молоко коров с генотипом А2А2 менее аллергенно. А у нас в Беларуси уже отобраны стада таких коров и выпускается продукция, технологии производства которой разработаны в стенах нашего института: питьевое молоко, йогурты, сметана, творог. Хочу заметить, что мы активно популяризируем свою работу, используя все возможности. Например, начиная с 2022 года принимаем участие в фестивале «Вытокі», с организаторами которого у нас сложились многолетние партнерские отношения.

Говорят, что даже обычное белорусское молоко и молочная продукция — самые вкусные, и это правда.

— Все начинается с качества сырья, а сортность молока в Беларуси сейчас — это преимущественно экстра и высший сорт, — уточняет Гордей Гусаков. — Научное сопровождение, принципиальная ориентированность на натуральные компоненты — вот слагаемые успеха. Даже санкционное давление пошло на пользу, подстегнув развитие импортозамещающих технологий. Результат — любой человек в любой момент времени может прийти в магазин и купить то, что ему необходимо.

Ставка на бактерию

Основная задача отдела биотехнологий Института мясо-молочной промышленности — проведение научных исследований в области микробиологии, биотехнологии и биохимии продуктов животного и растительного происхождения. Результаты воплощаются в технологии отечественных заквасок для широкого ассортимента кисломолочных продуктов и сыров, производимых на молочных предприятиях республики. Институт является единственной организацией в стране, производящей их для молокоперерабатывающих предприятий. Одна из топовых разработок для тех, кто готов экспериментировать и найти свой вкус традиционных продуктов, — сухие закваски для домашнего приготовления кисломолочных продуктов (творога, йогурта, биойогурта, простокваши, биопродуктов) под брендом Lov&Co — «Ловко сквашу молоко».

— Для каждого вида подобрана комбинация молочнокислых бактерий, которая при развитии в молоке сформирует молочный сгусток с определенными характеристиками и вкусом. Все микроорганизмы, используемые в заквасках для промышленного производства и домашнего приготовления, поддерживаются в Республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур, причем все они выделены именно в отделе биотехнологий и прошли необходимые медико-биологические исследования. А это означает, что для нас с вами они являются исключительно полезными, — делится информацией заведующая отделом биотехнологий, кандидат технических наук, доцент Наталья Жабанос.

Наталья Жабанос.
 
Хранятся сухие закваски в холодильнике. Для сквашивания возможно использование различных видов молока — коровьего, козьего или овечьего. Важно и то, что продукты не содержат ароматизаторов, стабилизаторов, загустителей, красителей и других пищевых добавок.

— Мы не первый год работаем с представителями Белорусской антарктической экспедиции, которые используют наши закваски для приготовления кисломолочных продуктов, — рассказывает специалист. — Первая белорусская женщина-космонавт Марина Василевская на борту МКС выполнила ряд научных экспериментов, позволивших установить стабильность характеристик исследованных культур. С использованием 16 культур, изученных в космическом эксперименте, разработана закваска пробиотических микроорганизмов «ПроксиМилк». В планах на будущее — создание аналогичной по составу закваски для промышленности, для линейки «космических» биопродуктов.

Республиканская коллекция промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов Института мясо-молочной промышленности в 2016 году была объявлена национальным достоянием. А в 2018 году родилась идея создать закваски для тех, кто хотел бы получать простоквашу, йогурт и прочие кисломолочные продукты у себя на кухне. К слову, изобретение белорусских ученых полюбилось нашим полярникам в Антарктиде и позволяет разнообразить их рацион.

Для ребят и взрослых

Белорусская мясная продукция — тоже устоявшийся бренд. На отсутствие работы специалисты отдела технологии мясных продуктов не жалуются. Здесь, например, разрабатывают продукты с пониженным содержанием соли.

— Потребление соли сегодня очень высокое — до 12 г в сутки, а организму требуется не более 5 г, — поясняет заведующая отделом технологии мясных продуктов Светлана Гордынец. — Такая привычка может приводить к развитию артериальной гипертензии и к другим проблемам сердечно-сосудистой системы. Поэтому Государственная программа «Здоровье народа и демографическая безопасность» предусматривает снижение соли в нашем рационе. Совместно с учеными БГУ мы разработали специальные добавки — фитокомплексы, позволяющие снизить содержание соли в мясной продукции на 30 %. Институт активно работает и с нетрадиционным сырьем. Наши специалисты изучили мясную продукцию, полученную от овец разных генотипов и пород. В результате создали базу данных, которая позволяет моделировать продукты с различной пищевой ценностью, а также рецептуры полуфабрикатов, колбасок и различных консервов. Сейчас любое предприятие может работать по этим направлениям.


  Детское питание — предмет гордости ученых. Консервы, мясные изделия для ребят и многое другое пользуется популярностью как у самих белорусов, так и у иностранных гостей.

— Производство сырья и продуктов находится под строгим контролем, — подтверждает Светлана Гордынец. — Мы уделяем большое внимание функциональным продуктам для детей. Из интересных новинок — колбасные изделия для детей с повышенным индексом массы тела. Мы стараемся разрабатывать продукты, где компоненты подобраны так, чтобы обеспечить организм микро- и макроэлементами, набором питательных веществ, но не перегрузить его жирами. Кстати, употреблять их в пищу могут абсолютно все. Помимо всего прочего, это очень вкусно.

Достойная смена

Младший научный сотрудник отраслевой лаборатории биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока Виктория Боброва окончила Белорусский государственный технологический университет по специальности «биотехнология». В институт пришла по распределению.

— Научная деятельность привлекает меня прежде всего тем, что приносит людям реальную и ощутимую пользу, а самим ученым — чувство востребованности и удовлетворенности работой, — подчеркивает Виктория. — Есть возможность участвовать в интересных исследованиях, в том числе таких, что касаются технологий будущего. В частности, один из проектов предусматривает разработку и внедрение технологии производства сухих нормализованных смесей для мягких сыров, творога и творожных изделий. Это позволит выпускать широкий ассортимент белковой продукции даже в регионах с дефицитом молочного сырья.

Молодые ученые Виктория Боброва и Ангелина Полын уверены, что выбрали самую лучшую профессию.
 
В Национальной академии наук каждый третий исследователь — в возрасте до 35 лет, причем если ты целеустремленный и ответственный, то можешь не переживать за карьерный рост. Екатерина Шенявская пришла работать в Институт мясо-молочной промышленности в 2021 году, сразу после окончания вуза. Сейчас возглавляет лабораторию прикладных биотехнологий и детского питания отдела биотехнологий. А еще является председателем Совета молодых ученых.


— Мой путь в науке начался с исследований антагонистических свойств штаммов молочнокислых бактерий к нежелательным микроорганизмам — дрожжам, плесневым грибам, кишечной палочке и маслянокислым бактериям, — поясняет специалист. — По результатам этой работы мной подготовлена и защищена магистерская диссертация, а изученные микроорганизмы сейчас используются в промышленных технологиях заквасок, применяющихся для получения ферментированных продуктов.

В данный момент Екатерина Шенявская обучается в аспирантуре и в рамках диссертационной работы разрабатывает технологии замороженных концентрированных заквасок для сыров с пропионовокислыми бактериями. Проще говоря, аналогов сыров маасдам, эмменталь и других.

Слагаемые побед

Современное спортивное питание — тема, которой мировая наука уделяет огромное внимание. В Институте мясо-молочной промышленности над ней работают несколько лабораторий. Из интересных разработок — напитки на основе молочных пермеатов — побочных продуктов производства сыра и творога. Мультифункциональные продукты, объединяют свойства гейнера (пищевой добавки, содержащей главным образом углеводы и белок) и изотоника, необходимого для поддержания водного баланса и восполнения электролитов в организме.


bebenina@sb.by

Фото Кристины Фанченко и НАН Беларуси
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.