Качество любимых многими пенных напитков во многом зависит от солода. Белорусские ученые не стоят в стороне от решения существующих проблем в сфере импортозамещения. О нюансах изготовления пенного напитка, а также об усовершенствовании технологии получения белорусского ячменного солода рассказал начальник отдела технологии алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Виталий Соловьев.
– Белорусский ячмень традиционно использовался в пивоварении для изготовления солода, – проводит исторический экскурс специалист. – Однако для применения в пивоваренной промышленности он должен содержать не более 12,0 процента белка. В наших условиях возделывания иногда этот процент бывает выше. Поэтому его сложнее переработать, это оказывает влияние в первую очередь на коллоидную стойкость пива.
Тем не менее все эти проблемы учатся преодолевать, так как наши производители заинтересованы в импортозамещении. Объем производства солода пивоваренного в стране составляет около 150 тысяч тонн в год, более половины реализуют на экспорт. Именно поэтому растет интерес к заготовке качественного ячменя, отмечает эксперт.
– Мы активно занимались в последнее время внедрением технологии интенсификации процессов замачивания и проращивания ячменя с помощью озона, – поделился Виталий Владимирович. – Готовый ячмень обрабатывается озоном на производстве солода. Благодаря этому происходит биостимулирование, активизируется процесс созревания. Сокращается время проращивания. Результат – повышение производительности линии. Растет выход и качество продукта.
Эксперт напомнил этапы, которые проходит зерно с момента уборки и до превращения в солод. Приемка и первичная очистка ячменя. Послеуборочное дозревание. Затем вторичная очистка и сортировка, замачивание: ячмень поочередно «принимает ванны», воздушные и водные, чтобы набрать нужную влажность. Именно на этом этапе подключают озонирование. Затем его ждет солодовая «грядка». Проросшие зерна идут на сушку, затем с них отбивают ростки. Дальше – хранение и производство конечного продукта. Сейчас ученые НПЦ НАН Беларуси по продовольствию как раз занимаются усовершенствованием технологий хранения.
