Соли азотной кислоты (NO3) — источник азота, строительный материал, без которого растения не могут существовать. Нитраты образуются в почве в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, превращая их в доступную для растений форму. Нитраты не наносят никакого вреда растениям: те запасают их в клетках на случай голода. Проблемы начинаются тогда, когда вносится сверх меры азота. Отсюда, к слову, и плоды-гиганты.
Для нас опасно не само содержание солей азотной кислоты в продуктах, а их чрезмерное количество. Поступающие с пищей и водой, они, как правило, выводятся из организма. Но при постоянном употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Однако, опять же, не от нитратов. Дело в том, что часть нитратов в нижнем отделе кишечника может превращаться в более вредные вещества — нитриты, которые связывают гемоглобин крови. В результате тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, артериальное давление снижается. Поражаются сердечно-сосудистая, дыхательная и центральная нервная системы. Нитриты в 100 раз токсичнее нитратов.
Место дислокации
Надо сказать, что нитраты распределяются по плоду неравномерно: в одной части их больше, в другой практически нет. Доказано, что максимум их содержится в кожице. Особенно в недозревших плодах.Количество нитратов увеличивается от листовой пластины к черешку и дальше к стеблю. Проще говоря, в листьях петрушки, сельдерея или укропа их почти в 2 раза меньше, чем в стеблях. Аналогично и в капусте: в кочерыжке их на 70 % больше, чем в листьях. В цветной капусте нитратов больше всего в цветоножках, а не в соцветиях.
В моркови нитратов в сердцевине на 80 % больше, чем над ней. В огурцах и редисе, наоборот, более нитратная кожура. Чем длиннее корнеплод, тем больше в нем вредных веществ. Круглые плоды безопаснее.
Стоит обратить внимание и на цвет огурцов. Если у них темно-зеленая кожура, значит, нитратов в ней очень много. В идеале огурчики должны быть нежно-травяного цвета.
У свеклы обращайте внимание на хвостик. Если он закручен, плод напичкан нитратами.
Что до помидоров, то больше всего вредных веществ в плодах с толстой кожурой, белой мякотью и толстыми прожилками.
У кабачков концентрация солей азотной кислоты падает от хвостика к верхушке, у патиссонов — от периферии к центру.
В любимом всеми арбузе в мякоти нитраты распределены практически равномерно, а в кожуре их в 10 — 15 раз больше.
В средней части клубней картофеля солей азотной кислоты немного, больше всего их в сердцевине и кожуре. У гороха наиболее нитратные молодые стручки и плоды. Причем их количество возрастает снизу вверх по стеблю.
Если говорить о репчатом луке, то больше всего вредных веществ накапливается в донце, а у зеленого — в нижней части над луковицей.
Овощи, выращенные в теплице, всегда более нитратные, чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок — факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, выросшая на грядке, чище.
В крупных корнеплодах нитратов больше, чем в мелких, как и в ранних сортах по сравнению с поздними. Больше вредных веществ в молодых листьях, чем в старых.
Удобряй, но меру знай
Делая ставку на ту или иную культуру, мы зачастую думаем об урожае, а не о его качестве. Поэтому и вносим удобрения сверх меры.Минеральные комплексы лучше всего использовать точечно, подбирая их для каждого растения и учитывая специфику почвы.
Свежий навоз желательно вообще исключить из огородного «рациона», заменив его перегноем или травяными настоями. Азот — главный виновник избыточного накопления нитратов. Особенно активно запасаются им зеленные культуры: петрушка, укроп, шпинат, листовой салат. Поэтому азотом их лишний раз лучше не подкармливать.
Что же касается фосфорных удобрений, то их применение не оказывает существенного влияния на накопление нитратного азота в овощной продукции. А калийные, наоборот, снижают его содержание.
Также очень важно соблюдать сроки подкормок овощных культур. Установлено, что внесение азота в конце июля — начале августа в 1,2 — 1,5 раза повышает содержание солей азотной кислоты в кочанах капусты, клубнях картофеля, корнеплодах моркови и столовой свеклы.
Свет и тень
Доказано, что овощи, растущие в тени, сильнее всего накапливают нитраты. Поэтому, как бы ни хотелось использовать каждый метр своего участка, старайтесь высаживать съедобные культуры именно на солнце.Чем чаще растения страдают от перепадов температуры, тем обильнее накапливают вредные соединения. Защитить посадки можно, выращивая в теплице, парнике или под укрытиями.
Обмануть растения и на некоторое время снизить содержание нитратов можно, если за 2 — 3 недели до уборки урожая обработать регуляторами роста. Это могут быть «Эпин-Экстра», «Циркон», «Гумат натрия».
Еще один способ улучшить состояние зеленных культур — обильный полив за 2 — 3 дня до срезки. А вот сам сбор желательно проводить вечером после захода солнца. В сочетании эти два приема позволяют почти на 50 % снизить содержание нитратов в зелени.
Очистительная купель
В решении нитратного вопроса может помочь и кулинарная обработка. В том числе и обычное вымачивание. Так, к примеру, корнеплоды (свеклу, морковь, брюкву, картофель) перед варкой нужно помыть, очистить от кожуры и замочить в холодной воде на полчаса-час. За это время уровень нитратов снизится почти на треть. В зелени (петрушке, сельдерее, шпинате, укропе, зеленом луке) — на 20 %. Почти все соли азотной кислоты очень хорошо растворяются в воде. Но не стоит вымачивать овощи сутками. Вместе с нитратами будут утеряны и другие растворимые компоненты, в том числе и полезные витамины и минералы.При варке после закипания первую воду лучше слить. Это заметно снизит содержание вредных веществ.
Квашение, засолка, маринование и другие виды консервирования также снижают концентрацию нитратов в готовых блюдах, но меньше, чем варка. Но не надо забывать, что соли азотной кислоты перейдут в рассолы и маринады, которые из-за этого не стоит употреблять в пищу. Пробовать засоленные огурцы или капусту можно не раньше чем через 10 — 15 дней.
Опасными для здоровья могут быть и свежеприготовленные соки: в их составе нитраты переходят в нитриты очень быстро. Поэтому употреблять их надо сразу после приготовления или же стерилизовать. По этой же причине не стоит заранее готовить овощные салаты, а тем более оставлять их надолго в теплом месте.
СОВЕТ
Постарайтесь ввести в меню больше кислых на вкус продуктов: витамин С не позволяет нитратам преобразоваться в нитриты.
КСТАТИ
При длительном хранении количество вредных солей заметно снижается. Так, через три месяца в картофеле остается примерно 85 % нитратов, через полгода — около 30 %, в моркови (соответственно) — 70 % и 44 %. Аналогичная картина и с другими овощами.
ФАКТ
Соль и специи замедляют переход нитратов в нитриты, поэтому подсаливать блюда лучше всего в конце варки или готовки.
СПРАВКА
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов — 5 мг на 1 кг массы тела человека.
sad@sb.by
