Нездоровая зелень на картошке

Выращиваем ли мы картофель сами или покупаем в магазине, время от времени нам попадаются клубни с кожурой зеленого цвета. Причину такого позеленения ведущий научный сотрудник лаборатории хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко видит только в одном: бульба хранилась или долгое время была на свету при комнатной температуре.

Хлорофилл есть во всех частях растения, в том числе в клубнях под кожурой. На свету под воздействием ультрафиолета и инфракрасного излучения запускается процесс фотосинтеза, аналогичный тому, что происходит в листьях. Во время роста картофель не зеленеет только потому, что находится в земле, через толщу которой солнечные лучи не проникают. Иногда клубни зеленеют и сразу после уборки, если долго остаются на поле.

На свету в них увеличивается концентрация соланина (или мелонгена) — ядовитого и очень горького гликоалкалоида. И есть такой картофель категорически запрещено. Во многих учебниках афганских террористов соланин описан как средство для массового поражения. То есть убить человека можно при помощи обычной картошки. Очень много соланина под кожурой и в ростках. Есть это вещество и в листве, и в недозрелых плодах всех овощей семейства пасленовых (картофель, помидоры, баклажаны, болгарский перец и др.). Но когда они созревают и вырастают до размеров, характерных для сорта, содержание соланина уменьшается.

Употребление в пищу позеленевшего или начавшего прорастать клубня вместе с кожурой может привести к серьезному отравлению. Согласно проведенным в Австрии исследованиям, опасным для жизни считается тот картофель, в 100 г которого содержится до 40 мг соланина. При выкапывании из грунта в картошке его обычно до 10 мг. К весне же его количество при неправильном хранении может увеличиться втрое. Мария Григорьевна советует:

— Чтобы картофель хорошо хранился, лучше всего засыпать его в решетчатые короба, приподнятые над полом на 20 — 30 см. И насыпать в высоту не более 1,5 м. Между насыпью и потолком погреба должно оставаться не менее 50 — 60 см, чтобы легко мог циркулировать воздух. Идеальная температура для хранения продовольственного картофеля в основной период — плюс 2 — 3 градуса, для семенного несколько выше — плюс 4 — 6 градусов. Влажность должна быть 85 — 90 процентов. При более высокой влажности раньше пробуждаются ростки, при более низкой 70 процентов картофеля значительно теряет влагу и увядает. Если в погребе сухо, то можно повысить влажность, разбрызгав воду, вывесив влажную ткань или поставив ящик с мокрыми опилками.

Позеленевший картофель не стоит скармливать и скоту. Но выбрасывать необязательно — клубни можно использовать как семенной материал. Они хорошо сохраняются до весны, меньше портятся и всходят намного лучше, чем обычные. Даже крысы меньше грызут картофель, который позеленел. Поэтому перед посадкой огородники и яровизируют клубни, чтобы в них начался процесс фотосинтеза. А чтобы он шел равномернее, поворачивают «не зеленым» боком к солнышку. Благодаря этим нехитрым манипуляциям урожай картофеля можно получить на 15 — 20 дней раньше обычного, а урожайность с одного куста повысится на порядок.

СОВЕТ ОТ МАРИИ МАКСИМЕНКО

Если позеленевших клубней много, можно приготовить крахмал. Почистите картофель, вырежьте повреждения, позеленевшие, подмерзшие и подгнившие места. Измельчите на терке, в блендере или мясорубке. Полученную массу откиньте на сито и отожмите. Дайте отстояться до тех пор, пока коричневый картофельный сок не посветлеет. Это значит, что крахмал осел на дно. Осторожно слейте воду, налейте чистой, разболтайте ее с крахмалом, дайте отстояться и снова слейте. И так несколько раз, пока вода не станет прозрачной, а осадок — белоснежным.


После этого высушите крахмал при комнатной температуре, разложив его на пергаменте ровным тонким слоем. Через 8 — 10 часов разомните на мелкие кусочки и оставьте до полного просыхания еще на 2 — 3 дня. Затем разотрите в порошок или перемелите на кофемолке до состояния пудры. Храните крахмал в сухой стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой. Берите порошок только сухой ложкой, избегая попадания влаги внутрь банки.

Из 2 кг картофеля получается около 80 г крахмала.

СОВЕТУЕТ ВРАЧ

Марина Сульжиц, врач-инфекционист УЗ «19-я центральная районная поликлиника г. Минска»:

— При отравлении позеленевшим картофелем, в котором много соланина, могут появиться першение в горле, неприятные ощущения при глотании, вялость, сонливость, головокружение, тошнота, рвота, боль в животе, диарея. В тяжелых случаях (при наличии 200 — 400 мг соланина на 100 г продукта — это разовое употребление в пищу более килограмма зеленой картошки вместе с неочищенной кожурой) бывают обмороки, судороги, нарушение функции почек и сердечно–сосудистые отклонения. Если концентрация превышает 500 мг, возможен летальный исход.

Особенно опасно употребление в пищу некачественных клубней для детей и пожилых людей. Соланин угнетает мозг и центральную нервную систему, а также разрушает эритроциты в крови.

Чтобы помочь пострадавшему, первым делом надо промыть ему желудок, дать слабительное и активированный уголь из расчета 1 таблетка на 10 кг веса. Сердечные капли без ЭКГ не назначают.

ФАКТ

При искусственном освещении картофель позеленеть не может: процесс фотосинтеза запускается лишь при солнечном свете.

СПРАВКА «СБ»

Тепловая обработка соланин не обезвреживает.

(8–017) 287–19–31

nvt–09@rambler.ru