Вообще, для определения показателя качества продуктов питания применяются разнообразные методы: физические, химические, микробиологические, органолептические, радиометрические... Они, как правило, устанавливаются стандартами или другой документацией. Однако как объективно оценить качество, если оно не может быть измерено инструментально? Особенно по органолептическим показателям — тем, что определяются на уровне ощущений человека? Вот тут–то и вступают в работу дегустаторы.
Кстати, спешим разочаровать тех, кто полагает, что дегустация — это веселый процесс: знай себе угощайся да выставляй оценки вкусу, запаху и так далее! На самом деле процедура работы дегустационной комиссии выглядит весьма серьезно. Допустим, идет оценка качества вин от нескольких производителей. За большим столом сидят сосредоточенные люди, среди которых представители органов госуправления в сфере пищевой промышленности, компаний–производителей, Минздрава, таможни, лабораторий, а также собственно дегустаторы–профессионалы. Это три категории участников — «испытатели», «отобранные испытатели» и «эксперты–испытатели» (те, кто был специально отобран и подготовлен — они–то и демонстрируют особый класс в работе). Сначала секретарь дегустационной комиссии называет наименование образца, который сейчас вынесут в закрытой от глаз бутылке: вино виноградное белое сухое. В бокал наливается от силы 20 — 30 г напитка. От участников требуется определить, насколько образец соответствует прописанным требованиям по цвету, прозрачности, аромату, вкусу... Причем практически весь объем вина уходит в утиль: ничто не должно мешать дегустации следующего образца. Для обновления вкусовых рецепторов на столе стоит стакан с питьевой водой, а рецепторы, отвечающие за обоняние, приводятся в чувство с помощью кусочка сыра. Вся процедура проходит в полном молчании, лишь после сбора дегустационных бланков с оценками можно будет обсудить впечатления. Не правда ли, картинка совсем не похожа на ту, которую мы себе обычно воображаем?
— Чтобы получить достоверные результаты в процессе органолептического исследования, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора испытателей и оценки продуктов, — отмечает заместитель генерального директора по качеству и стандартизации Научно–практического центра Национальной академии наук по продовольствию Елена Моргунова. — Надо также выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению, другие условия. Кстати, достаточно спорным является вопрос об объективности органолептических методов, так как достоверность результатов зависит от физиологических особенностей испытателей, от качества их обучения. Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых выдерживают тесты при проверке чувствительности органов обоняния и вкуса.
Отсюда вывод: испытатели должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять. Как рассказывает руководитель группы по винодельческой и пивобезалкогольной отрасли отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции НПЦ по продовольствию Ольга Урсул, профессиональный дегустатор обязан знать технологию производства той или иной группы продукции и различить по органолептическим характеристикам нюансы его технологии. Если есть какие–то пороки, то ему нужно определить, на какой стадии процесса они образовались. Помимо теоретической подготовки, нужно пройти и специальные курсы обучения, где отбирают лучших из лучших. Выясняется, насколько способен человек различить 4 основных вкуса — кислый, горький, соленый и сладкий, а также два дополнительных — юмами и металлический. А также каков у будущего дегустатора порог чувствительности, ведь важно также грамотно идентифицировать уровень насыщенности вкуса, аромата и так далее. Пока специалисты по виноделию проходят подготовку в Украине, Молдове, России. Однако вскоре подобные курсы планируется организовать и в Беларуси, как это сделано в отношении ряда групп других продовольственных товаров.
Выбирать профессию дегустатора в школьные годы, пожалуй, рановато: реакция органов чувств достигает естественного максимума, как правило, к 20 годам. Однако и в этом возрасте человек не всегда способен к правильной интерпретации восприятий. Но не стоит забывать, что по мере старения организма ослабляется способность органов чувств реагировать на условия внешней среды.
— Но у людей, которые занимаются постоянными тренировками, в том числе и у дегустаторов, иногда параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже до старости, — говорит Елена Моргунова. — Поэтому профессионалы, как правило, подтверждают свой высокий статус на протяжении многих лет.
Оценка качества продуктов у нас не стоит на месте. В прошлом году был введен в действие стандарт «Органолептический анализ. Словарь». Еще два, касающиеся методологии исследования вкусовой чувствительности и обучения испытателей обнаружению и распознаванию запахов, начнут действовать с 1 июня. Тогда профессионалы–пищевики смогут активнее внедрять в практику международные подходы и методы органолептического анализа и, как следствие, помочь поднять конкурентоспособность отечественной продукции. А дегустаторам–любителям специалисты советуют расширять свои познания в безбрежном море продовольствия. Даже если до уровня профессионалов некоторые гурманы и недотягивают, то плохое блюдо или напиток друзьям и родным они уж точно не посоветуют. Проверено не одним поколением.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
— Одинаково важно подготовить к процессу дегустации как продукты, так и экспертов. Мероприятие обычно назначается на полдень: считается, что с 12.00 до 16.00 у человека максимальное восприятие вкуса и аромата. Важно и состояние организма дегустатора: болеет он или нет. Учитываются индивидуальные особенности экспертов, поэтому дегустаторов по тем или иным видам продукции подбирают на курсах и во время визитов на профильные производства.
ФАКТ
Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому вкусу, корень языка — к горькому, боковые поверхности и середина — к кислому и соленому. При этом зоны чувствительности языка к разным вкусовым веществам перекрываются.
СПРАВКА «СБ»
На базе Научно–практического центра Национальной академии наук по продовольствию функционируют 8 центральных дегустационных комиссий:
• кондитерская;
• масложировая;
• консервная;
• овощесушильная, включая картофелепродукты;
• пищеконцентратная и чайные напитки;
• алкогольная;
• мясная и молочная;
• хлебопекарная.
С 2006 года комиссиями рассмотрено более 7.000 образцов пищевой продукции.
ВОПРОС РЕБРОМ
Дегустатор или сомелье?
Сомелье специализируются, как правило, на высококачественных винах, им важно знать год урожая, сорт винограда, изготовителя. У дегустатора задача иная — оценить качество продукции: соответствует ли сорт винограда указанному на этикетке, соблюдена ли технология производства? Кстати, виноград одного и того же сорта может отличаться в зависимости от почвенных условий и климата той или иной страны. У продукции из Австралии, Молдовы, России или Чили будут свои особенности.
ЛЮБОПЫТНО
• Органы чувств обладают различным временем реакции, в течение которого сохраняется впечатление от воздействия импульса. Это зависит от его интенсивности, а также от индивидуальных свойств человека. Считается, что дольше сохраняются зрительные впечатления: даже если закрыть глаза и отвернуться от предмета, он у нас стоит в глазах.
• На один квадратный сантиметр кожи человека приходятся в среднем 25 тактильных, 10 — 12 холодовых, 1 — 2 тепловых и около 100 болевых рецепторов.
nesterov@sb.by
