Рыба – важнейший продукт в нашем рационе, поскольку является источником белка, омега-3 жирных кислот, утверждают диетологи. С этим не поспоришь, но вся ли рыба так полезна? Оказывается, нет. Некоторые виды даже опасны для здоровья. Другие же не имеют той ценности, которой их наделяют. Разобраться в рыбной теме помог замдиректора по научной работе РДУП «Институт рыбного хозяйства» НАН Беларуси Владимир Костоусов.
.jpg "Вся морская рыба заражена паразитами")
Каждый белорус в среднем потребляет около 18 кг рыбы в год. Много это или мало? В царской России этот показатель когда-то достигал 37 кг на душу населения. Предпочтение белорусы отдают импортной замороженной рыбе морского и океанического происхождения. На долю продукции собственного производства (прудовой рыбы) приходится не более 9-12 процентов годового потребления.
– По качеству пресноводная рыба (в том числе продукция аквакультуры) практически не отличается от продукции морского промысла, – рассказал Владимир Костоусов. – Отличие есть лишь в макро- и микроэлементном составе (преимущественно в йоде и селене), которых в морской рыбе больше. Но в ней больше и солей тяжелых металлов (в частности, ртути и др.), поэтому некоторые ее виды даже опасно употреблять в пищу. Особенно – в репродуктивном возрасте. В некоторых странах даже есть рекомендации по употреблению морской рыбы, где четко сказано, что в рацион детей до семи лет ее включать нельзя. Рекомендуется ограничить ее употребление и беременным женщинам. А акулу, рыбу-меч, королевскую макрель и вовсе запрещено им есть, поскольку это чревато врожденными пороками плода, нарушением центральной нервной системы. Ведь свободного аммиака у той же акулы может быть до 200 миллиграммов на 100 граммов мяса. Его запах, возможно, и не почувствуется, но аммиак – это нервно-паралитический яд.
Что скрывается за коммерческими названиями
По словам ученого, в нашу страну много рыбы поступает с коммерческими названиями (раньше мы их не знали), но по каталогам она порой проходит как технический вид рыбы. До недавних пор к техническим относили и минтая, по которому разработана технология производства сурими. Мясо этой рыбы практически обводнено, жиров и белков совсем немного. Когда-то минтая скармливали песцам, а в настоящее же время он расходится на ура. Более того, эту рыбу даже считают аналогом морского окуня (более качественной и дорогой рыбы), поскольку минтай схож с ним малокостным белым мясом. Кстати, в советские времена в продажу поступала только спинка минтая (таков был стандарт), поскольку боковина очень сильно поражается паразитами. В наше время производители предлагают нам полупотрошенного минтая, причем отнюдь не дешево. А паразиты ведь никуда не деваются. Весь минтай, представленный на рынке Беларуси, выловлен на Дальнем Востоке в Охотском море и стопроцентно заражен паразитами. Стерильной рыбы и вовсе нет. Больше или меньше, но она вся заражена теми или иными паразитами. Конечно, после тепловой и кулинарной обработки от многих из них ничего не останется (они растворятся, поскольку часто это грозди промежуточных личинок), и вы съедите рыбу без особого для себя вреда. Но с другой стороны, любой агент, находящийся в рыбе, может нести какие-то продукты метаболизма, которые могут сказаться на здоровье.
Владимир Костоусов обратил внимание на рыбу с экзотическим названием морской кролик.
– Обычному потребителю это название ничего не скажет, кроме того, что, видимо, мясо этой рыбы схоже с крольчатиной. Но мне как ученому известно, что это цельноголовая европейская химера акулообразного вида с повышенным содержанием аммиака в мясе (на порядок-два выше, чем у других морских рыб и пресноводных). Есть и масса иных рыб с коммерческими названиями, которые потребителям ни о чем не говорят. Считаю, что люди должны иметь больше представления о том, что употребляют.
Владимир Костоусов отметил и тот факт, что цена на некоторые виды морской рыбы необоснованно завышена. К примеру, рыба масленая по цене нынче сопоставима с осетровыми, но в составе ее жиров содержится до 60-80 процентов восков, которые не усваиваются организмом человека и проходят транзитом, вызывая при этом расстройство желудочно-кишечного тракта. «Так стоит ли платить за такое сомнительное удовольствие немалые деньги?» – задается вопросом ученый.
.jpg "Прудовая рыба выгодно отличается от морской тем, что поступает на реализацию в живом виде сразу после вылова")
Лосось с красителем
По словам специалиста, производители идут на разные ухищрения, чтобы только реализовать свою продукцию. Не брезгуют введением в рыбу полифосфатов, которые не позволяют ей терять вес, что особенно характерно для китайской продукции. А производители норвежского лосося, в зависимости от национального предпочтения, получают мясо рыбы с меньшей или большей интенсивностью окрашивания. Для этого используются природные красители, содержащиеся в водорослях, которые по пищевой цепочке поступают в мясо рыбы. Красители эти неполезные, поэтому есть ограничение по нормам потребления этой рыбы. Европейская комиссия по продовольствию рекомендует употреблять в пищу норвежского лосося не более двух раз в месяц, поскольку выращен он в искусственных условиях. Что касается Беларуси, то лосося стали завозить к нам лет 15-20 назад, поэтому он считается царской рыбой, которую может себе позволить далеко не каждый. Но ее употребление стоит все-таки ограничить и предпочесть ту рыбу, которую можно есть чаще и без вреда.
Какую рыбу выбрать
По мнению Владимира Костоусова, из морских рыб часто в пищу можно употреблять скумбрию и сельдь. Они достаточно высокой жирности и калорийности, богаты жирными кислотами группы омега-3. Например, в 100 граммах сельди – 232 калории, тогда как в таком же количестве прудового карпа – 96. В жирах сельди и скумбрии содержится минимальное количество стеролов (всем известного холестерина), в то время как у многих тресковых видов рыб (наваги, пикши и др.) в жирах мышц стеролы достигают 10 процентов, то есть там очень много холестерина.
Что касается камбалы, то, по словам Костоусова, «у большинства донных видов рыб, к которым она относится, меньше жирных кислот группы омега-3, но больше – группы омега-6. То есть белка у них больше, жиров – меньше».
– Какую рыбу выбрать – дело вкуса и содержания потребительского кошелька, но никто не станет спорить, что пища должна быть вкусной и полезной, – рассуждает ученый. – Наверное, каждая хозяйка сталкивалась с ситуацией, когда вместо хрустящей жареной рыбки на сковороде образовывалась непонятная водянистая кашица. Поэтому, прежде чем покупать рыбу, надо кое-что знать о ее потребительских свойствах. Итак, если в рыбе много воды и мало белка (это талисман, макрорус, капитан), ее мясо будет водянистым и польза от него небольшая. Сочетание большого количества жира и белка делает мясо сочнее. Самое сочное мясо у европейского анчоуса, в котором 30 процентов жира и 17 – белка. Эту рыбу в буквальном смысле можно намазывать, как масло. Если жира мало, а белка много (тунец, рыба-меч и др.), – мясо такой рыбы сухое и крошащееся. Для жарки оно не подходит (рассыпается), плохо поддается и копчению, зато подходит для приготовления суши. Всем нам известная прудовая рыба (судак, треска, карп, толстолобик и др.) занимает среднее положение между очень водянистыми и сухими видами рыб. Мясо прудовой рыбы плотное и сочное, поскольку в нем оптимально сочетаются жир, белок и вода. По многим показателям оно превосходит мясо морских и океанических рыб. А если учесть, что прудовая рыба поступает на реализацию в живом виде сразу после вылова, то она выгодно отличается от морской, качество которой во многом зависит от условий заморозки, времени транспортировки и других факторов.
Людмила ШЕСТОКОВИЧ, «ЗН», фото БелТА
