Чем ознаменовалась “рыбная пятилетка”?Если в вашей семье нет заядлого рыбака, а рыбки хочется, остается одно — идти за ней в магазин или на рынок. Правда, наши рыбные отделы сродни выставке, рассказывающей об обитателях морских глубин. Старых знакомцев — хека, треску, ставриду, салаку, мойву — уверенно потеснили навага, аргентина, капитан, масляная, ледяная... Хотя, похоже, и они уже воспринимаются как кулинарное “ретро”. Периодически на прилавках появляются новые “экзоты” плюс всевозможные моллюски, миноги, россыпи морепродуктов. Благо наряду с удовлетворением потребительских запросов мы расширяем свой кругозор. И лишь в некоторых магазинах можно повстречать наших аборигенов — карпов, которые в полуобморочном состоянии ютятся в тесных аквариумах, но при этом хоть как-то оживляют “вечную мерзлоту” оккупированных морскими гадами витрин.
Морской “менталитет”
Рыбоводческие хозяйства Беларуси ежегодно производят около 15 тысяч тонн рыбы, львиную долю которой — 85 процентов — традиционно составляет карп. Однако, как показывают исследования, наши водные ресурсы вполне годятся и для выращивания более ценных видов рыб. Например, в последнее время получило развитие форелеводство.
— В маленькой Финляндии ежегодно выращивается более 10 тысяч тонн форели, в соседней Польше — около 20 тысяч тонн, а Норвегия поставляет на мировой рынок 460 тысяч тонн этой вкусной и полезной рыбы, — приводит статистические данные директор Департамента по мелиорации и водному хозяйству Министерства сельского хозяйства и продовольствия Анатолий Булыня. — В нашей стране четыре года назад было выращено 7 тонн форели, в 2009-м — чуть больше 50 тонн. Есть к чему стремиться...
Кроме форелеводства в Беларуси постепенно осваиваются технологии выращивания трех видов сомов: европейского, канального и африканского. Особое внимание уделяется перспективному производству осетра — практически бескостной рыбы, помимо ценного мяса она славится еще и своей икрой. Взялись также за искусственное выращивание судака, мясо которого в Советском Союзе непременно входило в рацион питания космонавтов как идеально сбалансированная пища.
— В Беларуси сложилась непростая ситуация с реализацией прудовой рыбы, — признает Анатолий Булыня. — Из-за ее постоянной нехватки на рынках у населения выработался определенный “менталитет” питания — отдается предпочтение более распространенной и легкодоступной морской рыбе. Сегодня продажей морской мороженой рыбы на территории нашей страны занимаются около 7 тысяч торговых предприятий. Прудовую живую рыбу можно встретить в семистах точках реализации — там, где установлены специальные аквариумы.
Жирные плюсы
По пищевой ценности мясо рыбы относится к наиболее “правильным” продуктам, констатирует главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Юрий Мараховский. Не случайно во Франции 1 килограмм мяса судака принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения.
Жирные кислоты в составе рыбы в отличие от мясных продуктов содержат компоненты, которые мы не способны сами синтезировать. Из них образуются биологически активные соединения, необходимые для нормального функционирования организма человека.
По сведениям Федерального агентства США по лекарственным препаратам и продуктам питания, рыбий жир (жирные кислоты) признан практически незаменимым компонентом, положительно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека. Специалисты Всемирной организации здравоохранения утверждают, что употребление рыбы, являющейся ценным источником полинасыщенных жирных кислот Омега-3, стабилизирует возбудимость сердца, в результате уменьшается риск внезапной смерти от его остановки. Регулярное употребление жирной рыбы оказывает ярко выраженное противораковое действие, нормализует развитие и работу мозга, помогает при гипертонии, сахарном диабете, ревматизме, подагре.
По содержанию жира рыба делится на тощую (до 1 процента жира), средней жирности (до 4,8 процента) и жирную (более 8 процентов жира в теле). Кстати, к жирным относится и ряд пресноводных рыб, в том числе карп.
— Мировые лидеры по потреблению рыбных продуктов на душу населения —Исландия, Япония и Норвегия, — отмечает Юрий Мараховский. — Характерно, что жители этих морских держав потребляют около 40 процентов пресноводной рыбы. Как известно, самая высокая средняя продолжительность жизни — у японцев. И это связывают именно с рекордным уровнем потребления рыбы жителями Страны восходящего солнца — 72 килограмма в год! Для сравнения: среднестатистический белорус за год съедает 17,8 килограмма рыбопродуктов. Почему же белорусы едят так мало рыбы и в то же время у рыбхозов возникают проблемы с ее реализацией? Юрий Мараховский считает, что, скорее всего, дело в сложившихся стереотипах: дескать, морская рыба полезнее пресноводной. Глубокое заблуждение!
Начальник отдела питания РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию” Василий Цыганков тоже уверяет, что у нас сложилось неправильное отношение к рыбе:
— Большинство готово безосновательно доказывать, что морская рыба полезна, а пресноводная — нет. При этом упускается из виду закон рационального питания. Состав и свойства продуктов, которые мы потребляем, должны соответствовать ферментной системе нашего организма. Взаимосвязанность организма и пищи формируется длительным эволюционным процессом, во время которого популяция живет в одной местности и употребляет типичные для нее продукты. Если мы живем в стране, где распространена пресноводная рыба, то именно она и будет самой полезной для нашего организма. Никакой морской деликатес ее не заменит. По своим аллергенным свойствам белок пресноводной рыбы значительно менее агрессивен, чем белок морских рыб. Я не утверждаю, что морская рыба плохая. Но мы живем в стране, которая находится в стороне от морей и океанов, следовательно, должны ориентироваться на свои ресурсы.
На весах здоровья
Возьмем все того же пресловутого карпа, которым кишат белорусские водоемы. Мало кто знает, что по питательным свойствам эта рыба конкурирует с макрелью. К тому же макрель в отличие о карпа имеет значительный фактор риска — в ней часто выявляется повышенное содержание ртути.
Вообще, по своему составу пресноводная и морская рыба разнятся незначительно. И хотя в пресноводной рыбе содержится меньший набор микроэлементов, чем у “подсоленных” собратьев, это ни в коей мере не умаляет ее достоинств. Ведь наряду с меньшим содержанием микроэлементов в пресноводной рыбе меньше и вредных для здоровья веществ. К примеру, натрия, который способствует повышению артериального давления.
С другой стороны, в костистых пресноводных рыбах наблюдается повышенное содержание полезного магния, фосфора и марганца. В мышцах наших “родных” рыб содержится кобальт, есть медь и железо. Последнего особенно много в аборигенном обитателе белорусских рек — форели.
Особое же значение приобретает содержание в пресноводной рыбе большого количества цинка. Ряд исследований продемонстрировал, что добавка цинка (как длительная, так и краткосрочная) существенно снижает распространение дизентерии. Поэтому сегодня рекомендуется вводить цинк в рацион питания всех детей. 50-граммовая порция пресноводной рыбы прекрасно справляется с этим “заданием”.
В том, что рыба — незаменимый продукт для детей, уверен и главный внештатный детский гастроэнтеролог Министерства здравоохранения Беларуси, доцент 1-й кафедры детских болезней БГМУ, кандидат медицинских наук Дмитрий Мирутко. Так что после того, как ребенку исполнится годик, в его рационе обязательно должна присутствовать рыба.
Пресноводная рыба в отличие от морской отлично подходит для приготовления бульонов, ухи. К тому же ее можно купить в свежем, а не замороженном виде, что немаловажно в плане сохранения полезных веществ.
“Морозный” улов
Заместитель директора по научной работе РУП “Институт рыбного хозяйства Национальной академии наук Беларуси” Владимир Костоусов несколько дополнил информацию о различиях морской и пресноводной рыбы. Действительно, по минеральному составу морская рыба богаче микроэлементами — за счет обитания в соленой, содержащей минеральные соли воде, но незначительно — всего на 10—15 процентов. Единственный фактор, по которому морепродукты имеют явное преимущество, — содержание йода. Однако наряду с этим достоинством в морской рыбе, попадающей на столы белорусов, есть ряд недостатков.
— Жители приморских стран потребляют морскую рыбную продукцию в свежем либо охлажденном виде. В силу географического положения Беларуси мы такой возможности не имеем. На наш рынок морская рыба поступает уже замороженной. Тут и кроется весь ее вред, — утверждает Владимир Костоусов.
Мороженой считается рыба, температура в теле которой не выше минус 18 градусов. Для жирных видов рыб градус понижается почти вдвое — до минус 30 градусов. Температура хранения продукции должна быть такой же, а скорость заморозки составлять 2—5 миллиметра в час. Но на лову промысловики практически всегда ускоряют процесс заморозки за счет сокращения циклов. Рыба домораживается только в процессе последующего хранения и обязательно даст об этом знать в процессе приготовления.
Глубокая заморозка (не выше минус 18 градусов) практически прекращает жизнедеятельность микроорганизмов и плесневых грибов, что значительно снижает скорость биохимического распада тканей рыбы. Однако даже при тщательном соблюдении технологии заморозки примерно 10 процентов воды в теле рыбы не переходит в кристаллическое состояние. Там, хотя и очень медленно, продолжается процесс разложения жиров и денатурации белков. Кто из покупателей может определить сроки хранения морской рыбы, которую продают на белорусских рынках? Ведь никто не знает, когда был произведен вылов, такой информации нет ни у одного продавца.
По словам Владимира Костоусова, качество “морского” товара, поступающего на наш рынок, второсортное: белки частично потеряли влагу и денатурированы, в жирах накапливаются остаточные явления разложения. Жирнокислотный состав морской рыбы в процессе хранения постепенно “угасает”, и говорить о преимуществах морской рыбы перед пресноводной уже не приходится.
— Я не буду призывать вас отдавать предпочтение той или иной продукции, каждый волен делать выбор сам, но еще раз хочу подчеркнуть: свежая рыба любого вида и происхождения имеет преимущество перед замороженной, — заключает Владимир Костоусов.
Решать потребителю
Все специалисты едины в одном: рыбные продукты в рационе человека должны быть. И лучше, если это будет рыба свежая. Рыбоводством в Беларуси занимаются 19 специализированных организаций. В их распоряжении 20 тысяч гектаров искусственных прудов, в которых выращиваются карп, толстолобик, амур, линь, щука, сом, а также ценные промысловые виды — форель и осетровые. В стране реализуется Республиканская программа развития рыбной отрасли, основной задачей которой является увеличение производства прудовой и озерно-речной рыбы и насыщение отечественного рынка рыбой и рыбопродуктами.
Пока что в Беларуси производится около 16 тысяч тонн товарной рыбы. Еще 180 тысяч тонн ввозится из-за рубежа в мороженом виде. Изменится ли ситуация? Это в немалой степени зависит от потребительского спроса.
