По подсчетам ученых, в течение жизни женщины потребляют 285—428 кг соли, мужчины — 241—362 кг. Фитосоли позволяют снизить эти цифры
Соль мы потребляем каждый день, и зачастую в избыточных количествах. Это приводит к задержке жидкости в организме и, как следствие, к повышению артериального давления и увеличению частоты сердечных сокращений. Со временем все это может закончиться ишемической болезнью сердца, инфарктом миокарда и мозговым инсультом, — вводит меня в курс дела начальник Научно-производственного центра пищевых технологий Татьяна Мадзиевская.
Тем временем ведущий научный сотрудник НПЦ пищевых технологий Сергей Далидович загружает в смеситель фитоконцентрат, перемешивает, следом туда же кладет соль.
— Наша технология смешивания ингредиентов различной природы — растений, минеральных солей и аминокислот — позволяет достигнуть их равномерного распределения в смесях. Это подтверждают и микроскопические исследования готовых продуктов, — Сергей Далидович пристально следит за производственным циклом.
Сергей ДАЛИДОВИЧ пристально следит за производственным циклом
Пока аппарат тщательно смешивает ингредиенты, коротаем время за разговорами о вреде чрезмерного потребления соли. По последним рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, суточная норма потребления соли не должна превышать 5 граммов. Мы же иногда съедаем до 25 граммов в день. Содержание поваренной соли в хлебе варьируется в интервале 0,5—1,5%, то есть в 100 г хлеба ее содержание может составлять до 30% суточной нормы. В колбасах и того больше: в вареной — 40—50%, в копченой — до 70%. Особенно нужно быть начеку любителям среднесоленой рыбы, ведь в 100 граммах этого продукта содержится до 280% суточной потребности в соли.
— В разработанных нами смесях гораздо меньше соли, но блюда с ними не покажутся пресными и безвкусными благодаря специям. К тому же фитосоли — это отличный источник биологически активных соединений, полезных при повышенном артериальном давлении. А приятные органолептические характеристики фитосолей могут разнообразить пищевой рацион и расширить линейку продуктов, — о преимуществах разработки рассказывает Татьяна Мадзиевская.
Над наиболее оптимальным составом фитосолей ученые работали не один месяц. Исследовали органолептические характеристики тридцати пряноароматических растений, изучили их технологические свойства и провели медико-биологические испытания. В результате исследований отобрали наиболее перспективные для производства компоненты, на основе которых изготовили четыре разновидности фитосоли, отличающиеся по вкусу. Они обогащены солями калия, растительными ингредиентами, маскирующими вкус минеральных добавок и усиливающими вкус поваренной соли, аминокислотами, витаминами.
— «Универсум Арома» и «Универсум Тонус» содержат 70% натрий хлора, а также чеснок, кориандр, укроп, перец черный, базилик и перец душистый, — раскрывает состав инновационного продукта Сергей Далидович. — В «Универсум Тонус» помимо перечисленных составляющих входят полезный для сердца хлорид калия и необходимый для нормальных обменных процессов в организме таурин. Таурин — это аминокислота, которая вырабатывается с поступающей в организм белковой пищей. Вегетарианцы, например, испытывают нехватку таурина, что может со временем сказаться на их здоровье. Снижение таурина в организме на 50% ведет к потере зрения. Что касается усилителей вкуса, консервантов или красителей, то мы их не используем.
Такие комбинации фитокомпонентов не случайны. Они не только играют роль вкусовой добавки и корректируют порог вкусовой чувствительности, но и являются хорошим антиоксидантом. То есть способствуют выведению шлаков из организма. В первую очередь это достигается благодаря наличию в составе фитосоли имбиря, базилика и душистого перца.
…Спустя 1,5 часа аппарат уже фасует готовый продукт по пакетам. За один производственный цикл с его помощью можно получить от 50 до 100 килограммов фитосоли. Есть и вторая линия, рассчитанная на большие объемы — до 1 тонны, но пока в производстве фитосоли в столь больших количествах необходимости нет.
Сбалансированный продукт протестировали в РНПЦ «Кардиология». Исследование проходило в несколько этапов. Сперва фитосоль употребляли здоровые люди, затем предрасположенные к полноте и ведущие малоактивный образ жизни пациенты. Было обследовано 40 человек в возрасте от 21 до 53 лет: 20 мужчин и 20 женщин. Изучив порог вкусовой чувствительности каждого из них, участников разбили на три группы: с низким, средним и высоким порогом.
— Испытуемые с прегипертонией на протяжении восьми недель соблюдали строгую диету, предусматривающую ограничение употребления консервированных продуктов, фастфуда, а также обогащение рациона свежими овощами и фруктами. Потребление соли контролировали, измеряя суточный натрийурез. Оказалось, фитосоли привели к его снижению. Артериальное давление тоже снизилось с 8,7 до 4,6 мм рт.ст. / бит/сек, — смотрит результаты медицинских исследований Татьяна Мадзиевская.
Для оценки потребительских свойств созданных фитосолей ученые провели дегустацию среди респондентов. В качестве продукта с нейтральным вкусом выбрали шпик — перемолотое свиное сало. В один шпик добавляли 5% поваренной соли, в другой — 5% фитосоли. Обобщенная оценка солености оказалась практически одинаковой. Это позволило сделать вывод, что разработанную продукцию можно смело рекомендовать в качестве замены поваренной соли без ущерба для вкусового восприятия пищи.
Исходя из результатов исследований, по мнению ученых, разработанная линейка фитосолей может стать достойной альтернативой поваренной соли и в пищевой промышленности. Употребление продуктов питания с фитосолями серии «Универсум», которые, по заключению Минздрава, являются диетическим профилактическим продуктом, позволит уменьшить риск возникновения артериальной гипертензии и сердечно-сосудистых заболеваний у любителей хлебобулочных изделий.
gorbatenko_inna@mail.ru
