♦ Почему шампиньоны называют королями кухни?На прилавках магазинов с каждым днем все сложнее отыскать заграничные шампиньоны. Кто-либо заметил их отсутствие? Не думаю, ведь своих у нас с излишком. Белорусский шампиньон — сегодня это словосочетание не вызывает удивления, наоборот, подтверждает качество. Много ли производим, куда реализуем и почему казахстанский рынок считаем одним из приоритетных?
♦ Какие факторы влияют на повышенный интерес к грибному бизнесу?
♦ Кто лидирует на мировом рынке?
♦ Много ли организаций выращивает этот деликатес в Беларуси?
В Щучинском районе на ранее заброшенном военном объекте нашлось место для выращивания шампиньонов. От стейка до спортивной обуви
Европейские аналитики единогласно называют грибы одним из пяти главных пищевых трендов 2022 года. В качестве весомого аргумента приводят повышенный интерес к здоровой, веганской еде.Мировой продовольственный рынок заполонило огромное количество продуктов из грибов. Иностранные производители предлагают небывалые новинки: одна из крупнейших заокеанских компаний выпускает грибные чипсы, желая заменить ими традиционные картофельные, другая нахваливает незабываемый вкус грибного кофе или же делает лекарства. Грибницу используют для производства стейков, которые внешне похожи на кусок мяса, для изготовления одежды, спортивной обуви, биоразлагаемой упаковки, стройматериалов и т.д.
Иными словами, от чрезмерного изобилия голова кругом. Кстати, в 2021-м мировой рынок грибов суммарно превысил 58,8 миллиарда долларов. В ближайшие годы ожидается рост еще как минимум на 30 миллиардов.
В нашей стране спрос на грибы, в частности культивируемые, то есть искусственно выращенные, не столь высок, как хотели бы отечественные производители, но постепенный рост все же наблюдается. Серьезный конкурент — выросшие в лесу. Конечно, дары природы люди прежде всего собирают для собственного удовольствия, для пополнения закромов на зиму. Но есть в этой нише и товарная продукция. В любом случае летом из-за притока дикоросов, а также увеличения потребления овощей и фруктов спрос на культивируемые грибы серьезно падает и восстанавливается лишь к октябрю.
Кстати, те же лисички, белые грибы культивировать человечество так и не научилось, поэтому в свежем виде на прилавках магазинов их можно увидеть только в летний период.
На грибной волне
Безусловным флагманом грибной индустрии в мире остаются шампиньоны — около 40 процентов от общего объема, на шиитаки, вешенки приходится свыше 20 процентов. Оставшуюся часть занимают другие съедобные грибы.
Грибовод Вероника Стельмашек собирает урожай.
Главный производитель культивируемых грибов — Китай. На его долю приходится до 75 процентов от всего объема. Поднебесная делает ставку на этот продукт, называя его одним из ценнейших альтернативных источников белка. В 2019 году вспыхнувший очаг африканской чумы подкосил внутреннее производство свинины. Восполнить дефицит мяса решили грибами.
Как Китаю удается удерживать лидерство на рынке? За счет низкой себестоимости продукции, дешевой рабочей силы и использования простейших технологий. Грибы чаще всего выращивают в теплицах без капитальных строений. Производительность и урожайность низкие, берут объемами. Кстати, Поднебесная доминирует и в экспорте консервированных грибов, значительно обгоняя Нидерланды, сохранившие за собой первенство по замороженным и сушеным.
Производство тех же шампиньонов налажено в 80 странах мира. Их относят к гумусовым сапрофитам, так как выращивают на компосте, приготовленном из птичьего помета или навоза травоядных животных. При этом в последнее время наши предприятия научились сами производить высококачественный субстрат, раньше его закупали за границей. Это удешевляет себестоимость продукции на 25—40 процентов. К слову, буквально на днях комбинат по выпуску грибов «Зеленый Бор» в Барановичах запустил производство покровной почвы — необходимого компонента для выращивания шампиньонов.
Незавидное начало
Специалисты спорят, в какой стране появились первые культивируемые шампиньоны — во Франции или в Италии? Ответа нет, зато истории известен другой факт: в XVII веке крестьяне на парижских каменоломнях заметили активный рост шампиньонов, особенно в ямах, выбоинах, куда попадало достаточное количество лошадиного навоза, присыпанного впоследствии торфяной почвой. Открытие послужило поводом для первых экспериментов по культивируемому выращиванию грибов. Кстати, о полевых шампиньонах люди узнали намного раньше, их активно употребляли в пищу.Во второй половине XX века лидером по выращиванию грибов в Европе стала Голландия. Именно там придумали для этого использовать многоярусные стеллажи, шоковое охлаждение грибов перед отправкой покупателю, проводить дезинфекцию отработанного сырья. Технология его производства довольно проста и не изменилась с того времени. Кстати, на территории Советского Союза насчитывалось свыше 500 теплиц для выращивания шампиньонов. После распада СССР они не смогли конкурировать, магазинные полки заполонил импорт. До 2014 года 90 процентов грибов на российский рынок поставляла Польша, к этому времени она сумела занять первое место в Европе по объемам производства, заявить о себе как об одном из главных экспортеров в мире.
2014 год сломил ситуацию, точнее, перечеркнул ее вовсе. Ответом России на вводимые ЕС санкции стало продовольственное эмбарго, которое не обошло стороной и рынок грибов. Именно в тот момент Беларусь значительно увеличила поставки шампиньонов в Российскую Федерацию, навсегда лишив Польшу лидерства на этом рынке. В 2017 году более 80 процентов грибов россияне импортировали именно из нашей страны. В то же время российские производители сумели нарастить объемы производства до 16 тысяч тонн разных видов грибов.
В прошлом году благодаря выходу на полную мощность нескольких крупнейших грибных комплексов россияне собрали свыше 100 тысяч тонн. К концу 2022-го планируют получить до 130 тысяч. Это позволит укрепиться стране-соседке в тройке мировых лидеров по выращиванию грибов, а главное, решить проблему импортозамещения.
Но, прибавляя стремительными темпами, не учли, что культура потребления культивированных грибов в России, равно как и в Беларуси, только формируется. Для сравнения: в Европе на душу населения приходится от 2,5 до 4 килограммов таких грибов в год. Мы съедаем буквально столько же, но лесных даров, тех же сыроежек, боровиков, лисичек, а вот культивируемых — в разы меньше.
Наши вместо «ихних»
Как бы то ни было, на белорусском рынке с шампиньонами полный порядок. По информации Белстата, количество организаций, выращивающих грибы, а именно шампиньоны и вешенки, за последние три года увеличилось до 25, из них 18 — крестьянские (фермерские) хозяйства и общества с ограниченной ответственностью (в равных долях). При этом шампиньонами занимаются пять КФХ и девять обществ с ограниченной ответственностью.Больше всего их зарегистрировано в Брестской области, там же и получают основные объемы. При этом, надо отдать должное, брестчане первыми стали на грибную стезю. Например, в 2017 году сообща вырастили 11 678 тонн грибов, из них 11 372 тонны — на Брестчине. Витебская область в то время была в числе отстающих — всего 110 тонн, а уже в 2021 году собрала 2924 тонны.
По итогам прошлого года получили в общей сложности 30 239 тонн грибов, из них 30 139 тонн шампиньонов. Единственная область, которая пока не включилась в этот бизнес, — Могилевская. А вот Гродненская, стартовав в 2018 году, в 2021-м вырастила 4153 — второй по значимости результат по стране, в Брестской получили 22 063 тонны.
Флагманами на рынке выступают СООО «Бонше» Брестского района, КФХ «Грибная страна» Барановичского, ООО «ЛОГАЛ-БИО» Щучинского и другие.
— Мы первыми шесть лет назад стали выращивать шампиньоны. Постепенно увеличивали объемы, что позволило заявить о себе как о крупнейшем производителе на территории Беларуси. За эти годы собрали свыше 50 тысяч тонн. Нашу продукцию знают даже в 4,5 тысячи километров от Бреста, ведь, считай, 90 процентов от общего объема направляем на экспорт, — резюмирует заместитель директора по общим вопросам совместного общества с ограниченной ответственностью «Бонше» Георгий Радчиков.
Начальник коммерческого отдела ООО «ЛОГАЛ-БИО» Дмитрий Догель отмечает:
— Наше предприятие образовано в 2018 году, и первую партию отправили именно в Россию, и сегодня основу составляет экспорт. Небольшие организации работают исключительно на внутренний рынок, им так удобнее. Шампиньоны — скоропортящийся продукт, поэтому начинать грибной бизнес нужно с исследования рынка, изучения пожеланий покупателей.
Производственная мощность щучинского высокотехнологичного комплекса, состоящего из 24 камер общей площадью более 17,2 тысячи квадратных метров, позволяет выращивать до 4,9 тысячи тонн свежих культивируемых шампиньонов в год. Благодаря безотходному производству каждый год отгружают до 19 тысяч тонн высококачественного органического удобрения сельхозпроизводителям, используют и на собственных полях для получения щедрого урожая овощей открытого грунта.
Хозяйство активно пытается укрепить свои позиции на внутреннем рынке, а также в качестве перспективного рассматривает казахстанский, где уже наладило сотрудничество с несколькими компаниями. Кстати, в ту сторону смотрят многие белорусские и российские производители.
Импорт грибов в Казахстан из стран ЕАЭС в последние годы прирастает в разы. При этом если наши производители делают акцент на шампиньоны, то россияне увеличивают объемы продаж лисичек, кстати, и в Европе за них готовы заплатить немалые деньги. Почему же Казахстан оказался в центре внимания? Грибы, тем более культивированные, там ранее не пользовались особым спросом, теперь ситуация на рынке поменялась, и по дружбе мы готовы подставить свое плечо.
Наши экспортные возможности
Белорусские производители в прошлом году экспортировали свыше 20 тысяч тонн грибов (66 процентов от произведенного), за пять месяцев этого — 6,6 тысячи тонн. Еще около 3 тысяч отдали на внутренний рынок, на котором свежие шампиньоны исключительно отечественного производства.В этом грибе немало сырого протеина, полный набор аминокислот, есть витамины, микроэлементы. Если верить исследованиям, то шампиньоны снижают и уровень холестерина, и опасность возникновения атеросклероза, инфаркта. В них обнаружена антибактериальная и даже противоопухолевая активность. Свежие грибы богаты углеводами, но в то же время малокалорийны.
Заместитель начальника главного управления растениеводства — начальник управления картофелеводства, плодоовощеводства, агрохимии и защиты растений Минсельхозпрода Татьяна Карбанович поясняет, что по рентабельности грибной бизнес превосходит многие виды сельскохозяйственной деятельности, но при этом лишь несколько хозяйств, пусть и в небольших объемах, пробовали выращивать грибы. Чтобы достичь результата, этому надо уделять максимум внимания. Важны также опыт и знания.
В наших магазинах стоимость шампиньонов достигает 7—8 рублей. При оптовых закупках ценник снижается вдвое. Если же говорить о российском рынке, то в братской стране, приобретая в большом объеме, за килограмм продавцы спросят 170 российских рублей и выше. Многое зависит от вида, калибра и фасовки продукции. Килограмм грибной муки обойдется в лучшем случае в 1400 рублей, консервированных, маринованных и сушеных почти во столько же. Не составляет труда приобрести мицелий (грибницу), да и стоит он недорого.
Надо отдать должное, особого скачка мировых цен в последние годы не наблюдалось. Оно и понятно, ведь растет предложение. До недавнего времени российские шампиньоны поставляли на экспорт по 0,83 доллара за килограмм, тогда как ценник других грибов в среднем стартовал от 4,86 доллара. При этом в 2020 году в Южную Корею поставляли по 35,1 доллара за килограмм. В предыдущие годы уровень цен там был чуть ниже, но все равно в разы превышал, например, европейские показатели.
Учитывая санкционное давление, наши производители пока не могут в полной мере заявить о себе в мире, однако это не умаляет высокого качества производимой ими продукции и не лишает их стремления расширить географию экспортных поставок.
bernikovich@sb.by
