Рыба – один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых нашему организму. Белок рыбы содержит незаменимые и очень ценные для человека аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека, а поступают только с продуктами питания. А по данным Всемирной организации здравоохранения, рыба 
еще и ограничивает нарушение жирового обмена, стабилизирует работу сердца, тем самым снижая риск внезапной смерти. Вряд ли с этими утверждениями кто-нибудь стал бы спорить, если бы не одно «но». Основная масса морской рыбы в Беларусь поставляется в замороженном виде, причем весьма сомнительного качества. В то же время на белорусском рынке есть действительно качественный продукт – живая прудовая рыба, выращенная белорусскими рыбными хозяйствами. Но потребитель не очень-то торопится ее покупать. Почему? В этом мы и пытались разобраться.
Наверное, каждой хозяйке не раз приходилось покупать замороженную рыбу в ледяной глпрудовая азури. Но после оттаивания вместо нормального рыбного филе получалось много воды и практически плавающее в ней «нечто». Рыбой это «нечто» назвать можно с трудом. В общем, деньги - на ветер (причем немалые), настроение испорчено, семья голодная. После таких покупок народ все больше тянется не к рыбным прилавкам, а к мясным. А как насчет живой рыбы? Она не усыхает, не испаряется и не тает. Только вряд ли ее купишь в ближайшем от дома магазине. Ведь из семи тысяч белорусских торговых предприятий, занимающихся реализацией замороженной рыбы, лишь 700 продают живую прудовую рыбу. В то же время по потреблению пресноводной рыбы в граммах на человека в день Беларусь значится на одном из самых последних мест среди развивающихся стран. Такие данные привел главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Республики Беларусь, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и нутрициалогии БелМАПО, доктор медицинских наук, профессор Юрий Мараховский.
Он рассказал, что человеку, имеющему проблемы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, рыбу необходимо употреблять не менее 4-5 раз в неделю, чтобы обеспечить профилактику заболевания или ограничить его прогрессирование. Всем же остальным с пользой для здоровья - не менее двух раз в неделю.
Лучше дотировать рыбу, чем… инвалидность
- Нас уверяют, что морская рыба – действительно полезный и здоровый продукт, а вот пресноводная – это, знаете ли, наша, местечковая, и с ней даже возиться не стоит, - говорит начальник отдела питания Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Василий Цыганков. - Хотя это совершенно неверное утверждение. Лично я перестал на наших рынках и в магазинах покупать морскую 
рыбу, потому что фактически нигде не вижу высококачественной рыбы глубокой заморозки. То, что я там покупал, после размораживания представляло из себя процентов на 40-60 жидкость, остальное – какое-то вещество в виде жира и белка. Поэтому отдаю предпочтение свежей рыбе из наших прудов, в частности карпу. Но говорить, что морская рыба плоха, нельзя. Речь идет о качестве замороженной морской рыбы, которая продается у нас. Есть еще вопросы и к системе ее завоза в Беларусь. Рядом Балтика, а свежей морской рыбы у нас почему-то нет. И коль уж наша страна не расположена на побережье океана, мы должны ориентироваться на свои ресурсы. Кроме карпа, есть и другие очень ценные сорта рыбы, например судак. Но настораживает тот факт, что за прошлый год резко снизилась покупательская способность на нашу рыбу. Это произошло потому, что за последние два года значительно возросла ее цена. Карп на рынке стоит практически семь тысяч, в магазине - более восьми. Если цена на нашу речную и прудовую рыбу будет так стремительно расти, то, наверное, сложно будет решать вопросы с ее сбытом. Надо развивать специализированные рыбные магазины. И, на мой взгляд, государству лучше сейчас дотировать рыбу, чем потом – инвалидность и смертность.
Кто знает, когда рыба выловлена?
Поскольку морская рыба на наш рынок поступает в замороженном виде, ее качество зависит от многих факторов: когда рыба выловлена, правильно ли заморожена, как хранилась, прежде чем попасть на прилавок. Мороженой считается рыба, температура которой не выше -18 градусов. Рыба с малым содержанием жира (тощая) должна замораживаться при температуре -18 градусов, жирная – минус 28 градусов.
И это при скорости заморозки 2-5 мм/час. Что особенно важно, температура хранения рыбы должна соответствовать температуре заморозки. А как бывает на самом деле? Производители зачастую ускоряют процесс замораживания рыбы за счет сокращения цикла, то есть когда случается богатый улов рыбы, понятно, что передерживать ее на палубе нельзя, а значит, процесс ее заморозки необходимо ускорять. 
Думаете, в таких случаях используются какие-то особые технологии? Отнюдь. Рыба замораживается не полностью, а окончательное ее замораживание происходит уже в процессе последующего хранения, что существенно снижает ее качество. При -18 градусах в теле рыбы 90 процентов связанной воды переходит в кристаллическое состояние, 10 процентов остается. При этом хоть и медленно, но все-таки идет разложение жиров и денатурация белков. Сей факт и обусловливает определенные сроки хранения на замороженную рыбу. Тощие сорта хранятся не более шести месяцев, жирные – не более трех. По истечении этих сроков рыба из разряда пищевой переходит в разряд технической, иными словами, идет на приготовление корма животным и прочее.
Ну а сейчас вопрос на засыпку: кто знает, когда рыба была выловлена, сколько времени и при каких условиях хранилась, прежде чем попасть на наш рынок? Не трудитесь, ни один торговец вам этого не скажет. Потому что он ничего не знает о дате ее вылова.
Торговля не готова к реализации живой рыбы
Рыбоводством в Беларуси занимаются 19 специализированных организаций. В их распоряжении 20 тысяч гектаров искусственных прудов, в которых выращиваются карп, толстолобик, амур, линь, щука, сом, а также ценные промысловые виды рыб – осетровые и форель. У нас разработана и действует Республиканская программа развития рыбной отрасли на 2006-2010 годы, основная задача которой - увеличение производства прудовой и озерно-речной рыбы и насыщение рынка республики рыбой и рыбопродуктами. Что же произошло в ры-
боводстве республики за эту пятилетку и в каком состоянии рыбное хозяйство Беларуси сейчас? Начиная с 2006 года рост товарной продукции в рыбоводстве составил более чем в три раза, и сегодня рыбные 
хозяйства республики производят более 15 тысяч тонн рыбы в год.
- Поскольку 2010-й - последний год действия программы по развитию рыбного хозяйства Беларуси, перед нами стоит вопрос: в каком направлении мы будем развиваться дальше? – рассуждает директор Департамента по мелиорации и водному хозяйству Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь Анатолий Булыня. – Кроме того, мы столкнулись с проблемой реализации. На мой взгляд, она связана, прежде всего, с тем, что в прошлые годы, когда мы продавали чуть более 4 тысяч тонн рыбы, сложилась определенная культура питания у населения. Возможно, не хватает просветительской (не рекламной!) работы по разъяснению населению ценности рыбы в питании. К тому же, должен признать, что торговля оказалась не совсем подготовленной к реализации таких объемов рыбы, которые мы производим. Живую прудовую рыбу продают немногие магазины. Мы ее реализуем и со спецмашин. Их у нас 200 по всей республике, только в Минске ежедневно работают 40 машин. Рыбу приходится доставлять на большие расстояния, что не может не отражаться на ее себестоимости. Для того чтобы довезти ее живой, в машине должно быть только четверть рыбы, остальное – вода. И мы довозим ее живой, в этом преимущество нашей рыбы, хотя, с другой стороны, – и большое неудобство для нас. Есть и другие методы реализации рыбы – в переработанном виде. В Беларуси уже введены в действие четыре цеха, которые способны перерабатывать от 300 до 500 тонн в год пресноводной рыбы. Освоена технология выпуска филе с измельчением толстой кости. Эта продукция уже поставляется в школьные столовые.
У белорусских рыбоводов большие перспективы
В общем объеме всей выращиваемой в Беларуси рыбы 87 процентов составляет карп. Готовить эту рыбу лучше не замораживая, иначе под продолжительным воздействием низких температур разрушатся его ценные свойства. Кроме того, карп – рыба оптимальная по соотношению цены, качества, темпов роста.
Но белорусские водные ресурсы позволяют получать и более ценные виды рыб. Например, форель. Товарное производство таких видов рыб весьма выгодно и перспективно в рамках малого бизнеса и предпринимательства. Также оно имеет серьезные перспективы развития в Беларуси при создании небольших (фермерских или крестьянских) хозяйств на естественных водоемах. Кроме того, развитие производства хозяйственно-ценных видов рыб будет способствовать сокращению импорта и насыщению рынка высокоценной продукцией. Ведь сегодня в республику завозится 180 тысяч тонн морской рыбы. Задача белорусских рыбоводов - компенсировать этот объем. Равняться на Норвегию, где выращивается 460 тысяч тонн форели в год, мы, конечно, не можем. Но даже в той же маленькой Финляндии в год выращивают до 12 тысяч тонн этой ценной рыбы, хотя эта страна расположена гораздо севернее Беларуси, в Польше - около 20 тысяч тонн. Каковы же наши достижения? Форель мы тоже выращиваем. Четыре года назад имели семь тонн, в нынешнем году - более пятидесяти.
- Производство форели - одно из перспективных направлений по развитию ценных видов рыб, - рассказал Анатолий Булыня. - Пока мы изучаем опыт других стран, приглашаем зарубежных специалистов. В апреле начнем освоение нового форелеводческого комплекса на базе рыбопитомника «Богушевский», где впервые применяем самые современные в мире технологии по выращиванию форели. Там мы планируем выращивать до 100 тонн в год товарной продукции, к 2015 году - до 500 тонн. Изучаем и осваиваем выращивание нескольких видов сомов. Условия позволяют нам разводить и раков. Для этого мы имеем все возможности и изучаем этот вопрос. Разрабатываем технологии выращивания рыбы в замкнутом цикле. Но за счет государства можно построить лишь питомники для выведения посадочного материала, а для производства товарной рыбы нужны инвестиции. Сейчас мы и занимаемся их привлечением.
Антибиотиков в карпе нет
Всю рыбную продукцию, поставляемую на рынки Беларуси, контролируют специалисты ветеринарных служб, рассказал заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства НАН Беларуси Владимир Костоусов. Контроль производится по десяти показателям, включая тяжелые металлы, наличие радионуклидов, пестицидов, нефтепродуктов, антибиотиков. На сегодня наличие антибиотиков, остаточных их количеств в мясе карпа и других прудовых рыб не выявлено. Что касается морской рыбы, поступающей в продажу в замороженном виде, то ее качество желает быть лучшим, заявил специалист.
- В ходе исследований морской рыбной продукции наши паразитологи провели анализ качества сырья в части паразитофауны. Проверено около 25 видов рыб, относящихся к 17 семействам практически из всех промысловых районов четырех мировых океанов. Исследовалась рыба мороженная и готовая продукция – пресервы, консервы, копчености, филе рыб, красная икра. Следует знать, что рыба, поступающая из естественных угодий, не может не нести на себе след паразитофауны, поэтому большинство рыбной морской продукции несет на себе тех или иных паразитов. Впрочем, случаев обнаружения живых паразитов в настоящее время на морской рыбе не зафиксировано и она не представляет опасности для потребителя. Но надо признать, что продукция, поставляемая на наш рынок, не лучшего качества. То, что по ГОСТам Евросоюза зачастую не проходит на рынки Европы, а в результате оказывается на рынках России и Беларуси. Поэтому я не буду призывать вас отдавать предпочтение той или иной продукции - каждый волен делать выбор сам. Но хочу подчеркнуть, что свежая рыба любого происхождения и вида имеет значительные преимущества перед рыбой замороженной с длительным сроком хранения.
Людмила ШЕСТОКОВИЧ, фото Антона ТУМАРА, «ЗН»
