Правда ли, что продукты в вакууме размножают опасные бактерии

С таким необычным вопросом к нам обратился читатель одной из деревень Минского района. «В последнее время на прилавках магазинов много продуктов, которые предлагаются покупателю в вакуумной упаковке или в газомодифицированной среде. Купил и я мясо в вакууме. Дома решил этот вопрос изучить в интернете, и наткнулся на статью, в которой говорилось, что в вакууме и модифицированной газовой среде размножаются опасные микроорганизмы», — волнуется читатель. 
Вакуум и модифицированная газовая среда производителями позиционируются как современные способы сохранить свежесть и качество пищевых продуктов. В принципе, что касается модифицированной атмосферы, то в промышленном производстве ее и вовсе начали применять еще в 60-е годы прошлого века в США. Но все-таки мы поинтересовались у экспертов, насколько безопасно покупать и хранить мясо, упакованное в специальной среде?

Последние тенденции в мясопереработке — увеличение производства полуфабрикатов. Согласитесь, как удобно без разморозки и разделки приготовить обед-ужин. Заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН по продовольствию Татьяна Демчина замечает, что продукты в таких упаковках выглядят красиво и свежо. Современное оборудование позволяет их производить в вакууме, газовой среде, термоусадочной оболочке. Но самый главный вопрос покупателя: насколько это безопасно? Специалист утверждает, что волноваться не о чем:

— Ведь что такое газомодифицированная среда? Газ с содержанием азота и углекислого газа. Причем используются они в определенном соотношении в зависимости от вида изделий. Азот нейтрален, вытесняет кислород. Благодаря безвоздушному пространству замедляется процесс окислительной порчи жиров. Углекислый газ обладает бактерицидными свойствами, помогает замедлить те самые гнилостные процессы, которые развиваются в любом пищевом продукте с течением времени.

Срок хранения колбасных изделий, свинины или говядины в модифицированной газовой среде увеличивается в разы. Упаковывают продукт в помещениях, где строго определенная температура. Пленки, лотки также обладают различной степенью проницаемости. И здесь учитывается каждый нюанс. Даже сварной шов должен быть аккуратным и герметичным. К слову, в техрегламенте Таможенного союза прописана возможность использования газовых сред. То есть государство гарантирует безопасность продукции в такой упаковке. 

Главный технолог Слонимского мясокомбината Людмила Лукашевич утверждает, что использование упаковки под вакуумом либо в условиях газомодифицированной среды помогает продукт обезвредить от микрофлоры, которая может развиваться. Здесь сохраняются все полезные свойства продукта без добавления консервантов. Кроме того, если говорить о замораживании, то при нем происходит разрушение белковой молекулы, а при охлаждении все остается в естественном виде.

Но почему, к примеру, сырое мясо в вакуумной упаковке нередко выглядит непрезентабельно, по цвету напоминает несвежее? Этого бояться не надо. Ведь в вакууме нет кислорода, а именно он придает приятный розовый оттенок. Достаточно вскрыть упаковку и подождать пару минут, чтобы он вернулся. 

Но смотреть на срок годности все-таки надо, предупреждают специалисты. Ведь он есть даже в условиях вакуума либо модифицированной газовой среды. И упакованное мясо не может храниться безгранично. 

korenrvskaja@sb.by