Рынки расцвели плодово–овощным многоцветьем. Но это изобилие не только приятно поражает, но и сильно озадачивает. Что выбрать? Как избежать пресловутых нитратов и нитритов? Ведь половину всех овощей–фруктов на прилавках — желтеющие на глазах бананы, хранящиеся по полгода помидоры, скороспелки огурцы — нельзя назвать ни свежими, ни полезными. Задача покупателя — найти другую половину. Итак, попробуем разобраться.
Внимание на...
Размер. Наименьшее для данного растения содержание нитратов можно обнаружить в полностью зрелых плодах среднего размера (мелкие, возможно, накопили это питательное вещество для дальнейшего роста, слишком крупные — использовали его очень активно и тоже накопили про запас). Помните: содержание нитратов может быть различным не только в разных партиях одного и того же овоща, но даже в экземплярах из одного пакета.
Цвет. Должен быть интенсивный, без всяких пятнышек и включений. Бледность — признак незрелости.
Сорт. По–разному накапливают нитраты не только разные виды овощей, но и отдельные сорта. Энтузиастами–учеными и практиками выявлены сорта овощных культур с минимальным количеством «химии». Например, у капусты — это «зимовка» и «подарок», у свеклы — «бордо», у моркови — «шантене», «бирючекуртская», «консервная». Круглоплодные сорта редиса содержат меньше нитратов, чем длинноплодные.
Витамины. Аскорбиновая кислота и витамин Е нейтрализуют вредное влияние нитратов на организм. Причем первая блокирует их преобразование в токсичные нитриты. Таким образом, к овощам, богатым витамином С, требования по содержанию нитратов могут быть менее жесткими.
Составные части. Плодовая часть любого растения в начале роста накапливает нитраты для дальнейшего питания. К моменту достижения зрелости она успевает большую часть израсходовать. В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты — кочерыжку и утолщенные черешки листьев. В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, в огурцах и редисе богаче нитратами кожура. У дыни и арбуза небезопасные зоны ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов — у плодоножки. У огурцов, свеклы и редьки — на обоих концах.
Хранение. Количество нитратов в овощах значительно снижается в процессе хранения (через полгода в картофеле остается только 30% от былых нитратов, в моркови — 44%). Но только если хранить их в сухом проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. Иначе под действием микроорганизмов могут образовываться нитриты и канцерогены — нитрозамины. Чтобы избежать образования нитритов, овощи на хранение закладывают чистыми и сухими, без механических повреждений. Риск образования нитритов возрастает с ростом температуры хранения (оптимальными считаются 2 — 5 градусов). В замороженных овощах нитриты не образуются, но длительное размораживание способствует этому процессу.
Один к одному
Впрочем, каждый вид имеет свои нюансы выбора.
Не стесняйтесь попросить продавца разрезать помидор пополам. Если есть белая мякоть и белые прожилки, а иногда и целая белесоватая кайма — значит, в нем много нитратов. Если помидор одинаково ярко–красный изнутри и снаружи — все в норме. Если помидоры на вид как будто недозрелые, оранжево–красного цвета, скорее всего, их выращивали с применением специальных удобрений. Некоторые считают, что веточка при помидоре — гарантия качества. Но это не так. Это просто приманка для покупателей. Но если зеленая ветка на помидоре свежая и упругая, значит, помидоры сорвали недавно, а если сухая, то и плодам уже несколько месяцев.
Проведите рукой по огурцу. Если на нем мягкие и тонкие шипы, стирающиеся рукой, — значит, годится. Если шипы грубые, а кожура темно–зеленого цвета — возможно, такой огурец выращен с применением химикатов. Чтобы окончательно в этом убедиться, ковырните шкурку у основания ножки: если овощ ничем не пахнет — его лучше не покупать. Вообще, пощупайте плодоножку: если мягкая, значит, огурец старый, ничего в нем не осталось — ни витаминов с микроэлементами, ни вкуса, ни запаха.
Темные пятна на капусте — это грибок. Он быстрее всего поражает именно нитратные овощи. Еще при покупке пощупайте кочан. У здоровой капусты листья должны быть плотные, «нежилистые», основание листа у кочерыжки — нетолстым, а корень должен быть обрезан как можно ближе к листве, чтобы максимально долго сохранять влагу и сочность кочана.
Надавите ногтем на картофелину. Если услышите характерный хруст, значит, в ней нет пестицидов. Если ноготь бесшумно входит в клубень — картофель обрабатывали удобрениями. Обратите внимание на цвет клубней: никогда не берите с зелеными пятнами — они появляются, если картофель долго пролежал под солнцем и в нем образовалось ядовитое вещество соланин.
Морковь должна быть оранжевой без зеленых и желтых вкраплений, гладкой и твердой. Моркови большого диаметра лучше избегать, потому что у нее жесткая сердцевина и вкус, скорее всего, неприятный. Более того, она может оказаться кормовой. Если же вы приобретаете свежую морковь с грядки, у которой еще не отрезаны зеленые хвосты, то обязательно удалите их до закладки на хранение, пусть даже не на долгий период, потому что зелень будет вытягивать из моркови влагу и она станет дряблой.
Если кожура яблока липкая и скользкая — значит, фрукт обрабатывали дифенилом. Его просто так не смоешь водой, нужно прибегнуть к помощи мыла, а с яблока перед употреблением срезать кожуру. Так что лучше яблочко от местного фермера с маленькой червоточинкой. Червяк — уникальное существо. Он прекрасно определяет наличие чужеродных включений в продукте и в полный «химии» плод просто–напросто не полезет!
Свеклу старайтесь выбирать твердую, чтобы у ее основания, где начинаются листья, были маленькие зеленые побеги — это гарантирует, что корнеплод молодой. Цвет свеклы варьируется от темно–бордового до красного. Однако в ней не должно быть никаких включений темного цвета. Хранить свеклу, как и морковь, лучше без побегов, которые вытягивают из нее влагу.
При выборе репчатого лука обратите внимание, чтобы головки были плотными, чистыми, без пятен. Лук должен быть сухим, с цельной золотистой шелухой, а перья зеленого лука — ровными, без белого налета и слизи.
Абрикосы и персики должны быть мягкими, с красно–желтой шкуркой. Главное — это аромат. Не стесняйтесь попросить продавца попробовать, разумеется, предварительно помыв аппетитный фрукт.
У баклажанов шкурка должна быть однородной, темно–фиолетового цвета, без повреждений.
***
Что делать тем, кому трудно определиться с выбором? Посоветую одно: ориентироваться на примету «продавец». Автор этих строк всегда затоваривается у 2 — 3 человек, которых знает многие годы. Никто из них откровенно плохого никогда не положит, да и предупредит, что не очень свежее, а что недавно привезли. В магазине не бойтесь попросить сертификат и декларацию. В сертификате должны быть указаны страна–производитель и название фирмы. В декларации — наименование товара. Помните, под видом польских огурцов и египетской картошки вам могут пытаться всунуть все, что угодно.
Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ,
кандидат медицинских наук.
