Говорят, что мясо в любом его виде можно есть каждый день и оно не приедается. Белорусам в некотором смысле повезло — дефицита таких продуктов на нашем рынке не наблюдается. Только в системе Министерства сельского хозяйства и продовольствия действует более 20 мясоперерабатывающих комбинатов, которые обеспечивают примерно 70 % внутреннего потребительского спроса. Специалисты как-то подсчитали, что ассортиментный ряд, представленный на белорусском рынке, включает в себя около тысячи видов мясных изделий. Впрочем, нормы потребления этого продукта еще далеки до 80 кг в год, рекомендуемых медиками: среднестатистический житель нашей страны ограничивает свой рацион примерно 60 кг мяса (всего около 5 кг в месяц).
Мясоперерабатывающие комбинаты наращивают темпы производства, но в целом рост не успевает за прогнозными показателями. «Что поделаешь, колбасу целыми днями никто не ест», — сетует начальник отдела переработки продукции животноводства Минсельхоз-прода Тамара Свиридова. По ее информации, в структуре производства предприятий министерства примерно 33 % составляют вареные колбасы, 22 % — сосиски и сардельки, 10 % — твердокопченые колбасы, 18 % — копчености и полукопчености, 17 % — другие изделия (в том числе ливерные, кровяные колбасы, зельцы). «Сегодня в торговых организациях республики представлены все виды мясной продукции, востребованные потребителями», — утверждает Тамара Свиридова. Белорусы все чаще отдают предпочтение вареным колбасам, сосискам и сарделькам — эти сегменты растут быстрее других. По-прежнему высоким спросом пользуются сырокопченые и сыровяленые продукты. Однако хитами продаж в последнее время становятся полуфабрикаты из мяса — натуральные мясные и мясокостные, мелкокусковые (шашлыки), крупнокусковые, рубленые, а также пельмени, вареники…
На ОАО «Борисовский мясокомбинат», изучив опыт зарубежных коллег, решили продвигать через торговые организации незамороженные полуфабрикаты. «В первые недели мы отгружали 20—30 кг в день, и то заведующие магазинами жаловались на невысокий спрос, — рассказывает генеральный директор предприятия Геннадий Скитов. — Сейчас объемы продаж увеличились до 2—3 тонн». Благодаря такому маркетинговому ходу реализация полуфабрикатов на Борисовском мясокомбинате за первые 5 месяцев этого года увеличилась на 21 %. По колбасным изделиям спрос сохранился примерно на уровне прошлого года, и только по сырокопченым и сыровяленым колбасам произошел рост, пояснили на предприятии.
Между тем конкуренция в сегменте мясопродуктов перманентно обостряется. Каждый производитель нацелен на выполнение прогнозных показателей и увеличение объемов производства. А продажи мяса и изделий из него (в пересчете на мясо), по данным Минстата, растут далеко не теми же темпами — за 4 месяца этого года увеличились лишь на 6,8 %. В нынешней ситуации, конечно, может выручить внешний рынок, но его конъюнктура бывает порой столь изменчивой… «Мы могли бы два цеха отпустить в отпуск и продавать полутуши в Россию, что сегодня выгодно, экономически рентабельно и проблем намного меньше, — говорит Геннадий Скитов. — Но руководство министерства категорически против резкого увеличения продаж на экспорт, особенно сырья. К тому же ситуация может измениться, а свой потребитель всегда рядом, его потерять предприятию никак нельзя». Несмотря на то, что рентабельность продаж на российский рынок сегодня на 2—3 % выше, чем на внутренний, отечественные мясопереработчики терять здесь свои позиции не собираются. И качество продукции, отмечают эксперты, постоянно растет. Так, представители дегустационной комиссии прошедшего недавно конкурса «ГУСТ» на лучший мясной продукт отмечали, что ни один образец не был отстранен от участия. Напротив, все показали очень ровное качество, стабильный вкус, хорошие потребительские свойства.
Впрочем, сами руководители мясоперерабатывающих предприятий порой признают: дай попробовать несколько видов тех же вареных колбас, свою вряд ли найдем. Разве что по сырокопченой и сыровяленой группе еще можно попытаться… Да и рядовой потребитель нередко теряется перед магазинным прилавком, — например, популярная «Докторская» или «Молочная» будут представлены несколькими производителями. Попробуй разберись!.. Если сгруппировать ассортимент, учитывая схожесть рецептур, то перечень получится не столь уж внушительным: сосиски и сардельки, вареные колбасы, сыровяленые, сырокопченые, копчено-вареные изделия… Цены на продукцию мясопереработки не самые низкие: начинаются примерно с 9—10 тысяч рублей за килограмм. А где же продукция, рассчитанная на более скромные доходы? Например, изделия с меньшим содержанием мяса: ливерные, кровяные колбасы, паштеты. Ведь из недорогого сырья тоже можно получить вкусный продукт, тем более что достижения наших технологов отмечены множеством престижных, в том числе и международных наград.
На одном из мясокомбинатов пояснили: в свое время руководство стояло перед выбором — производить недорогой и не слишком качественный продукт или качественный и очень дорогой. Предпочтение было отдано второму варианту, что характерно для подавляющего большинства отечественных предприятий. Действительно, мяса в нашей колбасе настолько много, что даже россияне порой говорят, что белорусская продукция «неоправданно высокого качества». Однако почему-то из поля зрения наших производителей нередко выпадает третий вариант: недорогой и качественный продукт. По оценкам специалистов, у тех же зельцев, хорошо приготовленных, есть свой покупатель, причем достаточно многочисленный. Однако среди профильных чиновников негласно бытует мнение, что на паштетах в прогнозные показатели по объемам производства вписаться сложнее, чем осваивая элитные деликатесы. Кроме того, для выпуска такой продукции необходимо достаточно сложное оборудование.
Не исключено, что к концу этого года появится новый стандарт на термины и определения мясной промышленности. «Документ обозначит такие понятия, как мясной продукт, мясосодержащий, мясорастительный, — поясняет инженер сектора стандартизации Института мясомолочной промышленности Татьяна Демчина. — Это позволит потребителю более четко ориентироваться в ассортименте». Различная по содержанию мяса продукция присутствует на рынке и сегодня, но отдельные моменты, например доля растительного сырья в мясорастительном продукте, отданы пока на откуп самого производителя. В новых правилах появится и такое определение, как «аналог мясного продукта» — нечто вроде уже привычных потребителю крабовых палочек, где крабов нет и в помине. Впрочем, мясо в таком «аналоге» все же должно присутствовать — не менее 5 %. В разработке стандартов для мясной промышленности наши специалисты ориентируются прежде всего на российский опыт. «Процентные показатели содержания мясного сырья у нас совпадают, — говорит Татьяна Демчина. — И если кто-то говорит, что в белорусской колбасе больше мяса, то лишь потому, что отдельные предприятия еще ориентируются на производство продукции с минимальным количеством добавок». С другой стороны, наметилась тенденция к увеличению выхода продукции из того же количества мясного сырья, что более рентабельно, поясняет специалист.
Рецептуры мясных изделий разрабатывают как специалисты отраслевого института, так и сами предприятия. Причем последним несколько проще: они могут оценить и собственные технологические ресурсы, и возможности по закупке сырья. Ситуация на рынке меняется, и стандарты на продукцию постоянно пересматриваются. Например, еще 10 лет назад сырье не расписывалось по видам, а теперь, с учетом его многообразия, такая необходимость появилась. Возникла потребность описывать пищевые добавки, которые допускаются при изготовлении, чтобы как-то ограничить их применение. В этом году планируется ввести новые стандарты для сырокопченых и сыровяленых колбас, — в частности, их разделят на сухие и полусухие. В следующем году специалисты поработают над группой салями: такие колбасы производятся с применением особых технологий, позволяющих ускорить созревание, что делает их более рентабельными. Так, если на приготовление обычных сырокопченых и сыровяленых колбас уходит 35—40 суток, то на салями — 10—12. В перспективных планах — пересмотреть группу ливерных колбас, в которую входят и паштеты. Несмотря на то, что многие стандарты действуют уже более 10 лет, изменить все сразу невозможно, поясняют специалисты. Прежде всего нелегко приходится производственникам: надо пересматривать контроль качества сырья и рецептуры, изменять этикетки, обучать персонал. В то же время потребитель со временем начнет лучше понимать, что же скрывается под упаковкой мясных продуктов. Не исключено, что и спектр предложений расширится, — чтобы удовлетворить запросы покупателя с самыми различными вкусовыми потребностями и финансовыми возможностями.
На снимке: технолог Элеонора ЛАВРОВИЧ представляет продукцию Борисовского мясокомбината.
