или Какое будущее ждет белорусский сыр.
ТРЕТЬ молока отечественных коров идет на производство почти 250 сортов ноздреватого деликатеса. Но почему ассортимент нашей продукции еще мал, а национальные сырные бренды не настолько уж узнаваемы? Ответы на вопросы искал корреспондент «БН».
Швейцарцы потребляют больше...
В Беларуси первые сыроварни, изготавливавшие сыр в современном понимании (твердый, а не творожный), появились лишь в начале XIX в. Мало кто знает, что «Голландский» сыр кобринских помещиков уже тогда ценили в Варшаве, а слуцкая школа сыроделов хорошо известна в СНГ и Европе. Сегодня, по данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Беларуси, на долю нашей республики приходится около шести процентов доли мирового рынка экспорта сыров — мы даже Швейцарию обогнали вдвое! Зато потребляют «твердого молока» белорусы ниже нормы: всего пять кило в год (одна увесистая голова сыра). А те же швейцарцы — более 20 килограммов, греки — около 31,5. Несмотря на рост объемов производства, рынок заполнен тремя-четырьмя «советскими» сортами. У промышленности имидж производящей «натуральную «молочку» по строгим ГОСТам» — но зарубежные рынки осваиваются с трудом. Почему так? Попытаемся разобраться в противоречиях белорусского сыра.
...Мягкая, с легкой желтизной плоть, пронизанная сине-зелеными «венами» — прожилками легендарной плесени peniciliumroqueforti и горьковато-грибной оттенок вкуса. Трудно поверить, что изысканный голубой сыр «Рокфорти», который разработали специалисты лаборатории технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси, уже в ближайшие месяцы появится на полках магазинов, потеснив датских, немецких и французских «собратьев».
— Эксклюзивный продукт! — с гордостью говорит мне завлабораторией Константин ОБЪЕДКОВ, закрывая дверцу холодильника, где четырехкилограммовые головы первого белорусского плесневого сыра будут дозревать еще несколько недель. — Сейчас на Нарочанском молочном заводе идет монтаж оборудования для выпуска «Рокфорти» — начнем с тонны в сутки. Беларусь импортирует порядка 150—160 тонн голубых сыров в год. Но они дороги — порядка 250—270 тысяч за килограмм, — а любителей деликатеса все больше.
Собственное производство, к слову, не только позволит снизить его цену в разы: россияне проверили в лабораториях качество «Рокфорти» и даже готовы закупать в Беларуси не менее пяти тысяч тонн. Конечно, белорусский голубой сыр — не аристократический рокфор, который готовят столетиями. Но ведь и искушенные в сыроделии швейцарцы обзавелись своим единственным «синеньким» сыром — Bleuchвtel — лишь десятилетие назад.
Францию догнать и перегнать!
За последние годы белорусские ученые-сыроделы разработали более 25 рецептур. Это и «глазастый» «Купаловский», и мягкий «Ласточка» с привкусом укропа, и белорусский вариант «Чеддера». Директор НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Зенон ЛОВКИС подчеркивает: за счет импортозамещающих технологий удалось «вывести» свои элитные твердые сорта голландского и российского сыров. Ближайшая перспектива — свой сыр с белой плесенью (на манер бри или камамбера). Направление верное: требование рынка — в нишевых продуктах: голландцы, например, выпускают сыр, обогащенный йогуртовыми культурами, — «Йогауда». А пятилетие назад удивили рынок разноцветным сыром «Базирон» (зеленый — с хреном, желтый — с мармеладом и т. д.) На прилавках Беларуси можно найти и французский «Фоль Эпи» («Дикий колос») в виде каравая с коркой, обсыпанной мукой. Гурмэ ищут сыры из купажированного молока — козьего, овечьего, коровьего, а сторонники здорового питания — вегетарианские (без животных белков и жиров), маложирные.
— Кстати, если раньше низкожирных сыров на рынке было крайне мало (10—20 тонн), то сегодня удельный вес достиг четырех процентов: ассортимент очень расширился, — отмечает замначальника отдела переработки продукции животноводства Минсельхозпрода Лариса СТЕПАНЕНКО. — Мы всегда боялись их производить, но сегодня появились высококачественные сорта, содержащие 20—30 процентов жира: «Раубичский», «Фитнес-чиз» и другие.
— Если будем двигаться такими темпами, то неровен час, догоним по разнообразию Францию, — рассуждает Константин Объедков, демонстрируя разработки сыроделов. — Но состояние ассортимента меня тревожит: у нас мало эксклюзива. Наши лучшие заводы выпускают по 16—19 наименований сыров. Названий много, а вот вкус разнится не сильно.
«Резиновый» продукт — только на «переплавку»
Действительно, по статистике Минсельхозпрода, в 2010 году более 30 процентов белорусского рынка сыра занимал сорт «Российский», 16 — «Голландский», «Монастырский» — почти 8, «Пошехонский» — 7,5 процента. То есть почти две трети — это знакомые с детства сорта, порядком поднадоевшие (одна из причин — тотальная зависимость от поставок бактериальных заквасок из России, которую мы только начинаем преодолевать, говорят в НАН Беларуси). При этом, констатирует Константин Объедков, все чаще производители отдают предпочтение быстросозревающим сортам — «молодому вину», — не отличающимся ни вкусом, ни ароматом. «Резиновый» сыр, годный разве что на «переплавку» — скольким из нас это знакомо!
Слабоватый маркетинг — беда многих предприятий. Сырный рынок уже давно насыщен известными брендами, которые ассоциируются со странами-производителями. Острый овечий рокфор — детище известковых гротов Франции; белоснежные шарики моцареллы и янтарная, похрустывающая на зубах, крошка пармезана — национальные символы Италии; сладковатый, с карамелизированным сахаром норвежский гейтост уникален. А чем может похвастать Беларусь? В каталоге TheWorldCheeseBook Джулиет Харбут вы не найдете представителя нашей страны. «Мало кто из белорусов задумывается о традициях нашего сыра, о культивировании его именно национальной особенности», — справедливо сетует по этому поводу историк и знаток кухни Алесь Белый.
Между тем, именно белорусский сыр имеется: с древних пор крестьянские хозяйства Беларуси, как свидетельствует автор «Книги о сыре» Виталий БЕГУНОВ, готовили клинковый сыр, напоминающий творог — в меру соленый, влажный, жирностью около 30 процентов. Чтобы сохранить продукт, его высушивали. Да так, что нарезать было невозможно, и терли или рассасывали, как конфеты. Сегодня большая часть из 45 отечественных молокозаводов освоили выпуск «клинков» — правда, вкусы у них сильно разнятся.
— Более 90 процентов наших сыров — твердые и полутвердые, — говорит Константин Объедков. — Мягких (аналогов адыгейского, феты. — Прим. авт.) — всего 2,2 процента, в то время как в передовых странах их доля достигает 30—40 процентов. Плавленых сыров у нас тоже немного: около 5 процентов (во времена СССР было вдвое больше), их вырабатывают только 19 предприятий. В России половина всех видов — плавленые. Конечно, увеличить производство у нас с учетом востребованности этого продукта не помешало бы. И вот еще парадокс: в ассортименте велик процент сырных продуктов — то есть сыров на растительных жирах. Неужели у нас не хватает натурального сырья?
«Сырная независимость»?
…В цеху Слуцкого сыродельного комбината, где созревают огромные шайбы сыров, «одетые» в разноцветные пленки, — почти тысяча тонн! — прохладно. Гендиректор Анатолий СТЕЦКО гордо показывает стеллажи с деликатесами: их уже распробовали в двух десятках стран — от Японии до Мавритании. И в Беларуси слуцкий сыр популярен — вместе с брестским «Савушкиным продуктом» и Березинским сыродельным комбинатом завод производит треть белорусских сыров. Каждый пятый ломтик твердого продукта на нашей тарелке — слуцкий. Как говорит Анатолий Стецко, предприятие внимательно следит за мировыми трендами. Например, современная линия позволяет упаковывать сырную нарезку в инертной среде — а это повышенные сроки хранения (зарубежные партнеры готовы покупать продукт, который хранится до полугода в латексной упаковке). Еще одна тенденция — постепенное забвение сырных голов: покупатель хочет брать маленькие «шайбочки», коробочки в 100 и 250 граммов, нарезки, слайсы, лепестки, кубики, пакетики с тертым сыром… Уже сегодня такие продукты занимают пятую часть рынка. Знание мировой конъюнктуры — не просто хороший тон.
— Мы зарабатываем для страны валюту, — объясняет Лариса Степаненко. — На молочную промышленность приходится более 60 процентов экспорта Минсельхозпрода.
И хотя Беларусь входит в пятерку мировых экспортеров молока, будущее, если мы не хотим быть сырьевым придатком, — за качественной продукцией, в том числе и сыром (третья часть всего экспорта «молочки»).
К сожалению, сегодня 99 процентов сыра продается в Россию (на страны вне СНГ и вовсе приходится лишь 0,04 процента). Разнообразить географию экспорта, обеспечить «сырную независимость» (кто гарантирует, что завтра не разгорится очередная «молочная война»?) — задача для сыроделов первостепенная!
— В долгосрочном прогнозе до 2020 года мировой экспорт сыра возрастет на 25 процентов — до более чем 2,5 миллиона тонн, — считает завсектором экономических исследований Института мясо-молочной промышленности Мария КЛИМОВА. — Любопытно, что сыр в ближайшие десять лет останется единственным продуктом в ЕС, производство которого не уменьшится. Белорусское сыроделие имеет огромный потенциал — но нужна специализация производства и развитие брендов.
В Минсельхозпроде это, к счастью, понимают. Конечно, рынок Евросоюза, по данным InternationalDairyFederation, более заинтересован в импорте французских сыров, но цены в ближайшие годы все равно склонны к росту (во многом из-за «прожорливости» Азии: потребление «молочки» здесь стремительно увеличивается, особенно в Китае). Белорусский сыр хорошо продается по ценам даже более высоким, чем среднемировые, говорит Мария Климова, но снизить себестоимость не помешало бы.
В этом контексте постоянная модернизация молокозаводов — неизбежность. Реконструкция комбинатов продолжается: скоро появятся сыродельные цеха в Мстиславле, Рогачеве, Осиповичах — а это современное французское, австрийское, испанское оборудование. Канули в Лету знаменитые «сырные цифры», чернеющие в их пористой плоти, — появилась лазерная маркировка. Еще двадцать лет назад сыродельные цеха закрывались на зиму (с ноября по март был «мертвый сезон»). Сегодня сыры варят круглый год. Благодаря государственной программе развития молочной отрасли за пять лет мощности молочных заводов выросли в 2,5 раза и позволили производить до 200 тонн сыра за смену.
— В целом отрасль работает эффективно, — полагает Лариса Степаненко. — За восемь месяцев 2011 года мы получили почти 700 млрд. рублей чистой прибыли. Рентабельность реализованной продукции составила 10 процентов (на некоторых предприятиях — 18—19 процентов).
Мало — только съесть...
Планы оптимистичные: к 2015 году в стране выпуск сыров должен увеличиться на 40 процентов. Конечно, обновление материальной базы — благо, равно как и наращивание объемов (большинство заводов уже забыло о ручном изнурительном труде сыроделов). Однако не стоит забывать и о качественной составляющей: об оригинальных рецептурах и национальном брендинге (об этом, кстати, думали еще во времена Луи XIV: скопировав у голландцев твердый сыр, французы специально подкрасили его, сделав ярко-оранжевым, так родилась гордость нации — «Мимолет»). Равно, как и о видовом разнообразии — твердые сыры вкусны, но есть и иные группы: копченые вариации «к пиву», обезжиренные кремообразные сыры — для любителей фитнеса.... Гонясь за объемами и насыщая прилавки незрелыми сырами, мы не повысим культуру потребления продукта до среднеевропейской, где два десятка кило благородного кушанья в год — норма. То, что мы умеем делать хорошо, — факт: это подтвердили дегустации на республиканском конкурсе, где эксперты оценили порядка 90 образцов. Теперь важно это молочное богатство эффективно продать — как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Ведь сыр — не просто кушанье. А как поэтично выразился американский писатель Клифтон ФАДИМЕН: молоко, шагнувшее в вечность.
Владимир СТЕПАНОВ, «БН»
ГИД ПОКУПАТЕЛЯ
Что нужно знать, приобретая сыр
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН? Сыр называют «белково-жировым концентратом молока» не случайно: в нем содержится 15—27 процентов белков и 20—30 процентов жиров, а углеводов практически нет (все сахара перерабатывают бактерии). Стограммовый кусочек продукта по полезности для организма равен 1,25 литра молока: это суточная потребность в кальции и треть потребности — в фосфоре. Сырный белок — а его концентрация выше, чем в свинине, курятине, яйцах — усваивается на 95—98 процентов и содержит незаменимые аминокислоты триптофан (это вещество, кстати, повышает настроение), лизин, метионин. Конечно, за счет высокой жирности сыр весьма калориен (до 400—500 Ккал в порции вызревшего продукта!), но жир этот способствует усвоению витаминов А (улучшает рост и зрение, защищает кожу), В2 (вырабатывает энергию, оздоровляет нервную систему), В12 (отвечает за процессы кроветворения) и других. Добавьте к этому цинк, кобальт, минеральные соли… Не случайно еще Гиппократ возносил этот гармоничный продукт — «остаток наиболее мясистой части молока» — за то, что он «силен, горячит и питателен».
КАК ВЫБРАТЬ? Идеальный вариант — покупать сыр на развес, когда есть возможность снять пробу и внимательно осмотреть кушанье. Избегайте магазинов, где продукт лежит рядом с колбасами и копченостями (это нарушение правил выкладки и гарантия гибели аромата). Обычно полутвердые и твердые сыры продают завернутыми в пищевую пленку — не берите мокрые, клейкие и обращайте внимание на корку — она не должна быть сухой и потрескавшейся, неравномерно окрашенной. Принюхайтесь: не должно быть запаха аммиака (хотя плесневые голубые сыры или мягкие тягуче-нежные сорта могут иметь характерный острый «грибной» или кисловатый аромат). Надавите пальцем: сыр слегка пружинит, но не должен быть «резиновым». В вакуумной упаковке или в нарезке определить качество сложнее — читайте этикетку: важно, чтобы сыр соответствовал стандарту (СТБ 1373-2009), а также не содержал растительных жиров и искусственных красителей и ароматизаторов — обычно сыр фальсифицируют, подмешивая воду, уменьшая процент содержания жира и заменяя белки соевыми. Определить сыр, которому «ускорили» созревание, можно по его виду: глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, и имеют рваные, а не гладкие края.
НА КУХНЕ
Как приготовить национальный белорусский сыр?
СОСТАВ: 5 литров цельного молока, тмин или другие пряности, соль.
Кислое молоко оставьте на 12—14 часов при комнатной температуре, пока не образуется плотный сгусток. Помещаем посуду в теплую воду (50—55 градусов) или в духовку, разогретую до 100 градусов и выдерживаем до уплотнения сгустка. Кладем сгусток в небольшой полотняный или марлевый мешочек и подвешиваем для стекания сыворотки. Помещаем сыр между двумя досками и прессуем часов 6—8 — для этого на доски ставим груз в несколько килограммов. Через каждые 12—14 часов 3—4 раза натираем сыр солью, добавляем тмин.
