Самый доступный представитель морепродуктов, кальмар, хотя прост и привычен, но требует особого подхода. Зная пару секретов, из него можно легко состряпать и быстрый обед, и пикантную закуску, и праздничный гвоздь программы. А вот если обойтись с ним неумело, этот головоногий моллюск покажет свой норов, став безнадежно резиновым. Тем не менее договориться с ним совсем несложно!
Сделай по–быстрому
Главное правило кальмара: готовить его нужно либо не более 4 минут, либо более 40. Все, что в промежутке, гарантирует эффект подметки. Для кулинарных экзерсисов желательно выбирать замороженные целые небольшие тушки. Уже готовая соломка часто напичкана консервантами, а крупные куски филе гигантского кальмара при термической обработке выделяют аммиачный запах, который не каждый способен перенести в собственной квартире. Чистить тушку можно двумя способами: сначала разморозить и уже потом удалить кожицу, внутренности и хорду (прозрачный гибкий стрежень) или еще замороженную залить на пару секунд кипятком — как только сольем воду, кожица свернется, и отделить ее будет легко. Цвет шкурки может быть лилово–розовым с серым отливом, а вот мясо должно быть белое. Теперь сообразим быстрый вариант — пожарим красавца кольцами, для чего порежем его полосками шириной 1 см поперек тушки. Так как она имеет форму кармана, кольца получатся автоматически. При желании их можно ненадолго замариновать в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли, чеснока и любимых специй.
Пока в сковороде разогревается растительное масло, взобьем пару яиц и насыплем в одну тарелку немного муки, смешанной с солью, а в другую — панировочные сухари. Обсушим кольца и сначала обваляем их в муке, потом погрузим в яйца, а затем — в сухари. Время на сковородке — по две минуты с каждой стороны. Желательно, чтобы кольца свободно плавали в масле, тогда они получатся правильной формы. Шумовкой выкладываем на салфетку, чтобы стекло масло, и немедленно поедаем.
Есть люди, которые считают это блюдо лучшей закуской к пиву, такого мнения, например, придерживаются многие футбольные фанаты. Существуют, конечно, и иные способы обжарки колец, например, в кляре. Для этого к 250 мл светлого пива надо добавить 250 г муки, 4 яйца и соль. Чтобы кляр не соскальзывал, хорошенько обсушите мясо. Тот, кто не дружит с пивом, может соорудить кляр из муки, майонеза и яйца — должно получиться тесто, как на оладьи.
Не любите «хрустяшки»? Предпочитаете более здоровый вариант? Он займет не больше времени. Спассеруем крупно натертую морковь и репчатый лук в небольшом количестве растительного масла. Одновременно отварим кольца в течение трех минут и немедленно переложим их к овощам, перемешаем. Приправим перцем и солью, по желанию добавим пару ложек сметаны, кетчупа или майонеза — и получим отличное дополнение к рису или картошке. Если отвлечься от горячих рецептов и перейти к холодным, еще не придумано ничего вкуснее вот этого лаконичного рецепта: отваренные кольца поперчить и заправить майонезом, смешанным с давленым чесноком.
Держи карман шире
Тушка этого моллюска — вместительный карман — будто бы специально создана для начинок. Целый ряд рецептов предлагает нам нафаршировать отваренного в течение трех минут кальмара готовыми смесями (варианты: нежирный сыр, маслины, крабовые палочки, майонез; маринованные грибы, яйца, рис, майонез), выдержать его в холодильнике и нарезать при подаче на 3 — 4 части. Но, по моему глубокому убеждению, так блюдо не приобретает цельности и завершенности во вкусе. Трудно ее добиться и когда наполненную сырую тушку обжаривают со всех сторон несколько минут. Гораздо фундаментальнее выглядят томленые — так и хочется сказать томные — кальмары. Принцип их фаршировки приблизительно такой, как у болгарских перцев, только начинка должна быть немясной: подойдут лук, морковь, помидоры, сладкий перец, зелень, яйца, рис, грибы в любых сочетаниях. Для облегчения процесса «набивки» можно погрузить тушки на пару минут в кипяток, они «схватятся» и приобретут устойчивую форму. Верхний край нужно сколоть зубочисткой, чтобы карман не опустел в процессе тушения. Укладываем их в жаровню или любую другую толстостенную посудину, заливаем подсоленной водой, чтобы чуть покрыла, и пусть неспешно побулькивают под крышкой не менее 40 минут. Мясо станет нежнейшим и не будет контрастировать с начинкой, которая к тому времени успеет пропитаться кальмаровым ароматом. Если же вы противник сложностей, но обожаете это чуть сладковатое, абсолютно нежирное и весьма сытное мясо, — воспользуйтесь опытом жителей Дальнего Востока. Они укладывают слоями в жаровню кольца лука, куски крупно порезанного кальмара, помидоры, зелень, посыпают солью и перцем, доливают немного воды и тушат под крышкой около часа. Приготовленный этим немудреным способом кальмар даст фору любой рыбе. И никаких костей!
Фото автора.
