Роль публичных дискуссий как–то подувяла. По крайней мере, с яростью, доходящей до остервенения, мы уже не выясняем, есть ли жизнь на Марсе и кто станет новым футбольным чемпионом. Но есть из этого правила одно исключение. Точнее, продукт. Как ни странно, это сливочное масло. С одной стороны, мы отчаянно боремся с ожирением и холестерином, а ведь коровье масло, по сути, — жировой концентрат. С другой стороны, оно веками присутствовало на столе у наших предков, и никто не считал его вредным. Попробуем разобраться.
Страх — не риск
Наш страх не лишен оснований. Представляете тонкую металлическую трубку, интенсивно изъеденную ржавчиной? Примерно так же выглядят пораженные атеросклерозом артерии. Так что если у вас уже повышен уровень холестерина, желательно заменить сливочное масло растительным. Кроме того, сливочное масло — высококалорийный продукт. Но есть у него уникальная особенность — витамин А, который не содержит ни одно растительное масло и который полезен для зрения и костей, для кожи и волос, для иммунной и репродуктивной системы. 50 г сливочного масла закрывают треть суточной потребности в этом витамине.
И вообще, к сливочному маслу мы не совсем справедливы. Вот прославляем, к примеру, оливковое масло и содержащуюся в нем мононенасыщенную олеиновую кислоту, которая регулирует количество холестерина в крови, улучшает общий баланс липидов и подавляет активность раковых генов. Но ведь и в сливочном масле олеиновой кислоты — до 40 процентов! Кроме того, оно включает сбалансированный комплекс жирных кислот, фосфатиды, жирорастворимые витамины и др. И потом, жирные продукты — источник энергии и гарант теплоизоляции. Жиры входят в состав клеток и нужны для их обновления. Особенно много жироподобных соединений в головном мозге. Поэтому скудное питание в младенчестве наносит непоправимый ущерб интеллекту. Крайне полезно сливочное масло и тем, у кого непорядок с пищеварением. Но не стоит есть больше 5 — 7 г за один присест! И уж совсем не обойтись без масла во время простуд, при болезнях бронхов и легких. В таких ситуациях полезно ненадолго увеличить суточную дозу до 60 — 70 г, чтобы витамин А обогатил ослабленный организм, укрепил эпителий дыхательных путей. Но все хорошо в меру. Не случайно же наши предки ели сливочное масло лишь в скоромные дни, которых в году, как известно, меньше, чем постных.
Недетские проблемы
В последнее время мы начали активно заменять сливочное масло гидрогенизированными жирами. А ведь известно, что при гидрогенизации образуются трансизомеры, которые затрудняют работу желчевыделительной системы ребенка, ухудшают работу печени. Вредны эти жиры и для взрослого, особенно при проблемах с желудочно–кишечным трактом или при обменных нарушениях. Исследования последних лет доказали, что употребление в большом количестве подвергшихся технологической обработке полиненасыщенных масел может способствовать образованию в организме канцерогенных веществ. А знаете ли вы, что даже современные «легкие» торты и пирожные не подходят для детей? До 8 лет такую пищу лучше не давать, ведь она формирует вкусовые привычки на всю жизнь, обрекая человека на расстройства жирового обмена, ранний атеросклероз и развитие сердечно–сосудистой патологии. И наконец, сколько вреда нашим детишкам приносят перегретые жиры! Они лишены своей основной ценности — жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, ценного комплекса жирных кислот, который называют витамином F. Мало того что осложняется работа печени, поджелудочной железы и системы желчевыделения, при поджаривании образуются довольно агрессивные вещества, такие как акролеины и ацетальдегиды, губительные для клеток печени растущего организма и способные нарушить иммунитет к опухолевым процессам.
Как часто любящие мамочки и особенно бабушки подкладывают в детскую тарелочку побольше маслица, а вместо молока наливают в чашку любимого чада сливки, да пожирнее! При этом забывается, что даже самые полезные жиры нужно есть в меру. И вообще, на их долю должно приходиться не более 20 — 30% от общей калорийности суточного рациона. Если же эта доля превышает 40%, то, утверждают ученые, возрастает вероятность рака молочной железы, простаты и толстой кишки.
Что такое спред?
Это никакое не масло! В спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается также добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред — и не маргарин: в нем содержание натурального молочного сырья значительно выше.
Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и для профилактики атеросклероза. Ведь жирность — всего лишь 35%. Для потребителя определяющими являются два других критерия. Первый — цена. Она ниже, чем у сливочного масла. Второй — качество. Действительно, состав у спредов — улучшенный (например, они богаты полиненасыщенными жирными кислотами), они не твердеют даже в холодильнике, на сковородке не «горят», а сроки хранения — оптимальные. В Европе и Америке спред пользуется большим спросом, чем сливочное масло. Только за последнее десятилетие ассортимент спредов увеличился в 10 раз!
Масло масляное
Тогда такой вопрос: что из себя представляет топленое масло? Его вытапливают при температуре плюс 75 — 80 градусов, в результате готовый продукт содержит не менее 98% жира и практически ноль биологически активных веществ. Тем не менее по аюрведе именно в топленом масле сконцентрирована огненная энергия Солнца. Поэтому когда–то оно считалось лучшим средством для восстановления плохого пищеварения. Достаточно только, мол, перед едой и после еды рассасывать во рту по 1 ч. ложке топленого масла. Но мнения современной и древней медицины в этом вопросе расходятся. Нашими докторами топленое сливочное масло внесено в «черный список» жиров, способствующих развитию атеросклероза. Однако приверженцы нетрадиционных схем лечения настаивают: оно может эффективно лечить нарушения иммунитета и физическую слабость! Для этого топленое масло нужно есть по утрам вместе с медом, сухофруктами, специями, орехами. К этой питательной смеси можно добавлять сметану или ряженку, но больше — ничего. Возможен также такой состав: 1 ч. ложка масла, 1 ч. ложка фенхеля, по четверти чайной ложки черного перца, мускатного ореха, кориандра, корицы и кардамона. Все это нужно смешать и рассасывать перед едой и после еды по 0,5 чайной ложки.
Издревле лечат топленым маслом и мигрени, натирая очень небольшим количеством виски, руки, ноги (для женщин — области придатков). И уж никто не будет спорить, что топленое масло — превосходное согревающее средство. Поэтому если в холодное время года вам постоянно холодно, болят суставы, ломит поясница, накатывают простуды, снижено пищеварение и настроение, то каждый вечер перед сном натирайте руки и ноги несколько подогретым маслом. Опять же, расход мизерный: на одно натирание — не больше 1 чайной ложки.
И еще немаловажный момент: это практически единственное масло, которое не теряет своих хороших свойств при жарке. Жаренная на нем (но не пережаренная!) пища, если ее съедать не раньше 10 утра и не позже 15 часов дня, в небольших количествах не повредит даже людям с диетическими ограничениями, например, при хронических панкреатитах, холециститах, гепатитах.
***
Итак, в самых яростных спорах истина всегда находится посередине, уравновешивая крайности. Яркий пример — сливочное масло: дневная норма его потребления — не более 30 г в день. Правда, просто и понятно?
Справка «СБ»
Какое же сливочное масло — настоящее? Только то, что получено из сливок и имеет жирность не менее 82,5%. Эмульгаторы, консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители, то есть все «наполнители» и «улучшители», говорят о том, что вы держите в руках маргарин, эрзац–масло или спред.
Советы «СБ»
Обратите внимание на упаковку. Масло, завернутое в фольгу, не теряет на свету свой драгоценный витамин А, чего нельзя сказать про масло в пергаменте. К тому же на свету и на открытом воздухе масло осаливается, становится тусклым и желтоватым. Не нужно использовать этот слой даже для поджаривания.
Хранить сливочное масло рекомендуется при температуре 10 — 12 градусов, в темном месте или в холодильнике. Ни в коем случае нельзя держать сливочное масло в стеклянных масленках на столе! Только в масленках, сделанных из керамики, пластмассы, крашеного стекла и других непрозрачных материалов.
Рецепт «СБ»
Как приготовить топленое масло?
Возьмите кусок свежего сливочного масла, положите в толстостенную посуду (самое лучшее, если уже растаявшее масло будет заполнять не больше ее половины). Пока масло не начало пениться, пламя должно быть средней силы. Как только пошла пена, уменьшите нагрев и начинайте снимать ее большой ложкой, складывая в другую емкость. Постепенно пена сойдет, и хлопья белого осадка станут более плотными. Будьте осторожны: есть риск, что они начнут прикипать ко дну и испортят масло гарью. Продолжайте помешивать масло еще 5 — 7 минут, пока оно не приобретет янтарный цвет. Помните, общее время приготовления — 15 — 20 минут. Потом процедите топленое масло через 2 слоя марли. Тогда оно в темном месте и герметичной посуде не будет портиться несколько лет (в древности вообще считалось, что масло столетней выдержки — лекарство редкой силы). Белый осадок на дне выкидывать не стоит — это хорошая добавка в мучные изделия, каши, тушеные овощи.
