Даже спустя почти четверть века после катастрофы на Чернобыльской АЭС не стоит забывать, что значительная часть территории Беларуси подверглась радиоактивному загрязнению. Поэтому каждого грибника ожидает скрытая угроза: даже набрав полное лукошко великолепных, один в один, грибочков, нельзя быть уверенным, что они пригодны в пищу. По оценкам специалистов государственного учреждения радиационного контроля и радиационной безопасности “Беллесрад”, пищевая продукция леса является наиболее загрязненной радионуклидами.
В ходе многолетних наблюдений установлено, что более 50 процентов исследуемых грибов и 30 процентов ягод, заготовленных любителями на территории радиоактивного загрязнения, превышают допустимые уровни по содержанию радионуклида цезия-137, и их неконтролируемое потребление может привести к повышенной дозе внутреннего облучения.
Очевидно, что грибы и ягоды лучше собирать в местах, которых не коснулась радиация. Таких лесов в Беларуси большинство — почти 80 процентов. Если же вы все же собрались в лес, расположенный на территории радиоактивного загрязнения или вблизи от таких небезопасных зон, следует знать некоторые правила, касающиеся сбора и кулинарной обработки собранных там грибов.
Грибные “реакторы”
По рекомендациям Беллесрада, не стоит собирать такие грибы, как горькушка, колпак кольчатый (курочка), гриб польский, масленок, моховик желто-бурый. Они относятся к группе аккумуляторов радиоцезия, и содержание цезия-137 в плодовых телах этих грибов может превысить допустимый уровень даже при загрязнении почв менее 1 Ки/км2.
К группе грибов, сильно накапливающих радиоцезий, относятся груздь, волнушка розовая, зеленушка, сыроежка. Собирать грибы этой группы допускается при плотности загрязнения почв до 1 Ки/км2 с обязательным радиометрическим контролем.
К средненакапливающим радиацию грибам причислены столь любимые всеми белый гриб, лисичка, рядовка, подберезовик, подосиновик. К слабонакапливающим — опенок осенний, зонтик пестрый, дождевик.
Заготовку средне- и слабонакапливающих радиацию грибов рекомендуется проводить в лесах с плотностью загрязнения почв до 2 Ки/км2 с обязательной проверкой “урожая” на содержание радионуклидов.
Как изгнать радионуклиды
У грибов с хорошо развитой ножкой (белый, подберезовик, подосиновик, польский гриб), как правило, содержание радионуклидов в шляпках в 1,5—2 раза выше, чем в ножках. Снизить содержание цезия-137 в грибах можно, используя различные способы кулинарной обработки, среди которых самыми эффективными для свежих грибов являются отваривание и вымачивание, для сухих грибов — вымачивание и последующее отваривание.
По интенсивности снижения содержания цезия-137 при отваривании грибы можно разделить на три группы. К первой группе относятся подосиновики, подберезовики и белые грибы. Время их отваривания после доведения до кипения, в течение которого радиоактивность грибов снизится в два раза, составляет 30 минут. Представителей второй группы (моховики, решетники и польские грибы) специалисты рекомендуют отваривать 6—8 минут, третьей группы (зеленки, подзеленки, грузди) — 4—5 минут. Соответственно для снижения радиоактивности в грибах в 8 раз их следует отварить три раза со сменой воды после каждой варки, при этом продолжительность каждого кипячения должна соответствовать указанному выше времени.
Использование соли, столового уксуса или лимонной кислоты на выход радионуклидов из грибов не влияет, так же как и предварительное замораживание грибов.
При вымачивании свежих пластинчатых грибов (грузди, зеленушки, сыроежки) в течение 12 часов достигается снижение содержания цезия-137 в 1,5—2 раза. А если их вымачивать в течение 2—3 суток со сменой воды через каждые 12 часов, можно достичь снижения содержания цезия-137 в 4—6 раз.
При вымачивании сушеных грибов время, необходимое для снижения содержания цезия-137 в два раза, составляет 6—12 часов. Последующее отваривание вымоченных грибов для снижения содержания цезия-137 проводят с той же продолжительностью, что и для свежих грибов данного вида. Максимального снижения содержания радиоцезия в сушеных грибах можно добиться путем их 2—3-кратного вымачивания и последующего 2—3-кратного отваривания.
Получить оперативную информацию о местах, где можно собирать грибы и ягоды, и проверить собранные дары леса каждый желающий может в подразделениях радиационного контроля лесхозов.
