Где пекут исконно белорусский каравай?
Степанида Лупач (на снимке) купленного хлеба не признает. А вот испеченный своими руками — очень любит. Женщина выпекает его по рецепту, которому уже более 200 лет. Причем технология приготовления, которую передают из поколения в поколение, уже пополнила список нематериального историко-культурного наследия Беларуси. Говорят, что домашние буханки этой умелицы в отличие от магазинных не черствеют три недели. Корреспондент «Р» решила съездить в деревню Дерковщина Глубокского района и посмотреть, как Степанида Александровна выпекает свой уникальный хлеб.
Женщина встречает меня в нарядном переднике и ярком платке, повязанном на голову. Для нее день выпечки — настоящий праздник. Мастерица приветливо улыбается. К слову, за тесто она всегда берется только в хорошем настроении и, пока каравай находится в печи, не разрешает ссориться и даже громко разговаривать в доме — считает, что бранные слова «раздражают» хлеб, и он может не удаться. Во время нашего общения Степанида Александровна расчиняет (замешивает) тесто и комментирует свои действия.
— Приготовить такой ржаной каравай — дело не одного дня: все вручную, без добавок, на мучной закваске. Обычно я выпекаю не все тесто: оставляю небольшой кусочек, который использую в качестве закваски в следующий раз. Сегодня рощины у меня не осталось, а значит, новый хлеб будем делать на квасу собственного приготовления, — заинтриговала меня пекарь со стажем.
Она засыпает муку в котелок, заливает водой из колодца и хорошенько перемешивает, пока все комочки не разотрутся. Потом эту смесь, чтобы закисла, ставит в разогретую печь — настоящую русскую.
— Ржаной хлеб, как хорошее вино, требует выдержки. Выдержка, правда, меньше, чем у вина, — примерно 12 часов в специальной дежке из сосны с дубовыми клепками. Когда наш мучной коктейль поменяет цвет с бурого на желтый — квас готов, — делится секретами Степанида Александровна.
Женщина неспешно добавляет в квас еще немного муки и размешивает. Мне доверяет посолить, добавить сахара и посыпать тмином. Точную меру она не знает, все делает на глаз. В кухне стоит аппетитный аромат, и я еле сдерживаюсь, чтобы не попробовать кусочек теста. Запах как будто дрожжевой, но здесь нет ни грамма дрожжей. Смесь должна закиснуть и опасть. Ждем еще пару часов — и у нас в руках уже готовое тесто. Рыхлое, к ладоням не прилипает, одно удовольствие раскладывать его по формам, которым уже без малого 60 лет.
— Достались в наследство от мамы, — ностальгирует Степанида Александровна. — В них тесто будет доходить и в итоге увеличится почти вдвое.
Хозяйка снова хлопочет у печи.
— Только в такой можно приготовить исконно белорусский хлеб. Для того чтобы он получился, надо выдержать определенную температуру, а это куда сложнее, чем с обычной бытовой духовкой.
Жар женщина проверила особым способом: бросила на под (площадку внутри печки, где сжигают дрова и ставят чугуны) щепотку муки, которая тут же вспыхнула. Сажать хлеб при такой температуре нельзя, слишком жарко. Смочив водой под еще раз, она снова бросает муку, которая уже не горит, а становится коричневой, — внутри возник тот самый изволочный жар, и пора отправлять туда хлеб.
Как только каравай оказывается в печи, Степанида Александровна кладет в стакан с чистой водой шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста, что и наш хлеб. Шарик сразу же опускается на дно.
— Через некоторое время он всплывет. Это и будет для нас сигналом, что каравай готов, — говорит хозяйка.
Шарик в стакане поднялся вверх. Женщина достает один из караваев и ударяет по нему костяшками пальцев. Раздается особый звук, по которому она определяет: хлеб пропекся. Чтобы окончательно в этом убедиться, Степанида Александровна протыкает каравай ножом, кончик которого остается чистым, — действительно готов.
— Мой хлебок долго не черствеет, — бережно перекидывая с руки на руку горячую лепешку, говорит женщина. — В прошлом году верующие из нашей деревни ездили в Иерусалим и взяли с собой в дорогу мой каравай, потому что он остается свежим три недели. После службы в храме на Святой земле его разрезали и угостили прихожан настоящим белорусским хлебом.
О бабуле Стеше, как ласково называют ее сельчане, в деревне говорят постоянно. В свое время она стала главным организатором строительства церкви. Женщине тогда уже было 65, а она и не думала о спокойной пенсии: собирала деньги, договаривалась с рабочими, покупала иконы, благоустраивала территорию возле нового храма. Теперь в этой церкви прихожане на Пасху делятся друг с другом хлебом-артосом, который наша героиня готовит специально к празднику.
Раньше Степанида Александровна часто пекла караваи, а сейчас силы уже не те. Конечно, домашний хлеб вкуснее, потому что испечен с любовью, да и по цене обходится дешевле. Но сколько сил отнимает! Увидев процесс приготовления своими глазами, легким такой хлеб точно не назовешь. Женщина радушно вручила мне буханку. И вот прошло уже две недели с момента нашей встречи, а хлеб действительно словно только что из печи.
