За рабочую смену официант проходит около 10 километров и поднимает сотни килограммов«Ко–ко–ко, чпок–чпок!» — пронзительно кричал и причудливо размахивал руками молодой итальянец. От неожиданности у меня выпал поднос, а по спине пробежал холодок. В ресторане «Минск» я работала всего два часа и начинать карьеру со скандала не хотелось. А всему виной — мой английский. Ну неужели сразу нельзя было догадаться, что посетитель требовал обычную яичницу–глазунью?
Вообще–то проблемы с освоением новой профессии начались задолго до того, как я приступила к своим обязанностям. Как всегда нечего надеть! Белую блузку и черные туфли с закрытой пяткой одолжила у коллеги. В дальнем углу антресоли шкафа нашла черную юбку, которую носила еще в школе. Заколола волосы, сделала легкий макияж и скромный маникюр. Осмотрела себя в зеркало — типичная официантка!
— На работе не сидеть, не пить, не жевать, — четко инструктирует меня главный метрдотель отеля «Минск» Геннадий Богданович. — Обязательно улыбаться гостям. И никакой самодеятельности. Будут вопросы — обращайся к коллегам.
С 7 до 11 утра в ресторане проходит завтрак. Полусонные посетители с огромными тарелками подходят к шведскому столу. Здоровенный мужик бандитского вида с огромным золотым крестом на шее, выглядывающим из–под незастегнутой рубахи, заказывает стакан сока.
— Вам какой?
— Мне любой.
Приношу апельсиновый.
— Унесите!!! Почему именно апельсиновый?!! Хоть бы морковный принесла!!! Или гранатовый!!!
Раньше я твердо была уверена, что карьера официанта начинается с уборки грязной посуды. На самом деле это уже вторая ступень служебной лестницы. Оказывается, новички сперва должны научиться натирать посуду. Впереди меня ждали два подноса стекла и пара стопок тарелок. «Для боевого крещения вполне достаточно», — холодно рассудил главный метрдотель. Через два часа «полировки» мои пальцы с трудом сгибались и стали походить на клешни рака.
— Тебя сильно и не нагружали, — успокаивали официанты. — Стаканов 300 как отполируешь — вот это да... Как–то для большого банкета за два дня пришлось 1.600 бокалов натереть.
Кто ел устрицы?
На часах без десяти семь вечера. С минуты на минуту ждем появления турецкой делегации. Кухня. Небольшая каморка, которую сотрудники ресторана кличут официантской. На столе небрежно рассыпано содержимое косметичек. Девчонки красят губы, пудрятся, поправляют прически.
— Ой, девочки, турки идут! — восклицают мойщицы посуды, подсматривающие за залом через дверную щель. — Красавчики–то какие!
Обслуживать банкет, в котором участвуют 86 человек, непросто. Если обычно за каждой официанткой закреплено три столика, сейчас — в несколько раз больше.
— Ты чего как фотомодель разгуливаешь? — преподносят мне первый урок профессионального мастерства коллеги. — Взяла поднос, шевелись! Двигаться надо, поняла?! И держи его двумя руками, а то сейчас всю посуду нам перебьешь.
Обслуживая посетителей, я постоянно нарушала золотое правило: подносила гостю блюдо с левой стороны, а грязную посуду убирала с правой, нож клала не острием к тарелке, приносила хлеб уже после того, как горячее было подано. Однажды чуть не вывернула содержимое грязных тарелок на спину посетителю.
Отличное знание меню — тоже часть профессии. Кстати, его содержание зависит от уровня ресторана.
— Зачастую наших гостей не интересует стоимость блюда, — говорит начальник производственной службы питания ресторана «Минск» Сергей Кузьменков. — Они требуют осьминогов, креветок и лягушачьих лапок. Но в меню должны быть и национальные блюда. К примеру, иностранцы обожают драники.
Официанты даже сдают экзамен на знание меню. Без зачета их к посетителям не допустят. А вам когда–нибудь приходилось запомнить более 120 наименований блюд, около 109 — спиртных и прохладительных напитков, а плюс ко всему названия шоколадок, орешков, сигарет, освежителей полости рта и жевательных резинок, которые имеются в наличии? Лично мне довелось. С фирменным блюдом «Форель лазурная» и закуской «Русская душа» никаких проблем, но вот супчики «Минестроне» и «Консоме с куриными кнелями и овощной соломкой»...
— Некоторым и двух месяцев на изучение меню мало, — говорит метрдотель Валерий Тростянко. — Но и этого недостаточно: официант должен знать, как выглядит и подается кушанье, какие ингредиенты в него входят и какими специями их приправляют, а еще лучше все попробовать. Недавно один посетитель заказал блинчики с кедровыми орешками. А у него на них оказалась аллергия.
Карьера официанта, как и модели, недолговечна. После 30 в этой профессии остаются единицы. Уходят на пенсию официанты рано, но с букетом профзаболеваний: варикозное расширение вен, отечность ног, в будущем — возможен радикулит. Почти все рассматривают свою работу как временную. Кто–то зарабатывает деньги на учебу, большинство же уже студенты вузов. Но некоторые предметы изучают, что называется, без отрыва от производства. Раз в неделю для официантов организованы курсы психологии и английского. Надо держать марку: почти 75 процентов посетителей ресторана — зарубежные гости.
— Плохое знание языка иногда приводит к курьезам, — рассказывает официант Андрей Милютин. — Когда только пришел сюда работать, принимаю заказ у итальянца, а тот мне все время «фрайди–фрайди» лопочет, «пятница» значит. Ну, я подумал, что иностранец уезжает через два дня, пожелал ему счастливого пути. А он как разозлится и давай кричать. Пришлось вызывать метрдотеля. Оказалось, гость хотел заказать жареное мясо. Просто слово «фраид» выговаривал как «фрайди».
Накормить звезду
Сюда частенько захаживают знаменитости. У некоторых из них рацион действительно «звездный». Максим Галкин и Малинин–старший, например, оказались поклонниками здоровой и полезной пищи. Ели исключительно рыбу и овощи, приготовленные на пару, пили свежевыжатые соки. В отличие от своих коллег по микрофону, Анжелика Агурбаш на диете не сидит. Исполнительница еврохита «Love me tonight» с удовольствием лакомилась жареной картошкой с луком, белыми маринованными грибочками и салом с чесноком. А вот для Аллы Пугачевой в ресторане даже стол сервировали по–торжественному. Скатерть накрыли белоснежной парчой, узоры выложили из камушков, из салфеток накрутили чудо–композиции. Жаль, но всей этой красоты примадонна не увидела, решив перекусить у себя в номере. Официант, принимавший у нее заказ, рассказал, что Алла Борисовна пребывала в прекрасном настроении, смеялась и шутила. Заказала яичницу, драники и пиво. Самыми капризными звездными гостями оказались выпускники 4–й «Фабрики». Они питались по особому меню, держали себя с сотрудниками ресторана очень высокомерно, привередничали в еде.
— Да, наши любят размах, — рассказывают официанты. — Чтоб стол ломился от закусок, салатов, горячего... Иностранцы очень практичны: съедят по салатику, по горячему — и всё.
Хотя однажды одному из посетителей захотелось обычной вареной колбасы. В меню ресторана такого продукта, конечно, не нашлось. Ничего не оставалось, как бросить все дела и на такси ехать в «ночной» магазин...
Ваши чаевые?
Официанты делят посетителей на четыре категории. Первая — «зануды». Они будут часами исследовать скатерть на наличие дырок и пятен, потребуют объяснить, почему салат заправлен растительным, а не оливковым маслом, а огурцы нарезаны крупными кубиками. Вторая — «некультурные». Не умеют пользоваться десертной вилкой и с удивлением смотрят на нож для рыбы. А также «скупердяи» и «щедрые» — в зависимости от того, как платят чаевые.
В большинстве случаев сумма чаевых не зависит от качества обслуживания.
— Как иностранца ни обслуживай, максимум на чай даст 5 долларов или мелочь оставит, — рассказывает официант Андрей Милютин. — Самые щедрые — россияне: могут и 1.000 рублей пожертвовать.
Безусловно, чаевые — хорошая прибавка к окладу. Особо талантливым иногда за вечер удается получить месячную зарплату. Но бывает, что в конце вечера гость не оставляет ни рубля.
...К концу смены я не чувствовала ни рук ни ног и готова была заснуть под барной стойкой. Ноги отекли так сильно, что вечером не могла влезть в свои сапоги, а потом еще две недели не носила обувь на высоком каблуке. Но все эти физические страдания компенсировали стопка визиток (если что случится — звони и обращайся), приглашение в морской круиз и чаевых — 3.240 рублей белорусскими. Правда, боюсь, теперь гонорар уменьшат. Меняла–то я профессию в рабочее время.
