О развитии сети белорусской кухни

«Вот образец хозяйствования, и к этому надо идти», — так сказал Президент, посетив на днях оздоровительный центр «Сосновая». И тут же предложил идею развития в стране сети белорусской кухни: «Там были бы блюда, которые мы едим, и в любом городе. И себестоимость была бы невысокая, и людям доступно, и сеть нормальная». Думаю, ключевое слово — «сеть», потому что попытки открыть кафе национальной кухни с драниками и колдунами у нас уже были. Помнится, с помпой открывался ресторан быстрого питания с национальным колоритом на проспекте Победителей. Первое время на волне рекламы интерес к нему был, после — забыт и закрыт. И подобных примеров можно назвать с десяток. И вообще, наблюдательные минчане явно подметили: вывески на заведениях общепита даже в самом туристоемком Минске меняются слишком стремительно. Почему и что не так в нашем общепите? Начнем, пожалуй, с выбора места. Ведь прежде всего объект общепита надо где–то разместить, открыть и только затем уже закольцевать едиными поставками и логотипами.

«Пройдите по проспекту Независимости в Минске после 23 часов — пусто и тихо. Хотя во многих столицах Европы в это время светская жизнь только начинается», — это цитата из недавнего интервью заместителя председателя Мингорисполкома Андрея Доморацкого. Очень знаменательно, что это прозвучало именно из его уст. Значит, есть шанс что–то изменить. Ведь пусто и тихо у нас на проспекте не потому, что предприниматели у нас не такие, как в Вене, ленивые и сонливые. Увы, кафе и ресторанам, расположенным на первых этажах жилых домов, у нас традиционно после одиннадцати работать запрещено. С размещением летних площадок и вовсе беда: пока со всеми согласуешь — и лето может закончиться. В итоге — «хорошее, проходное место под размещение общепита очень трудно найти. В исторической части города — практически невозможно. Те, что есть, непомерно дороги. В то же время в центре города достаточно много сдается в аренду офисных помещений по сходной цене. Но перепрофилирование их под кафе или ресторан в лучшем случае займет полгода–год, стоит больших денег и согласований» — это мнение Романа Чилека, владельца сети кафе ЗАО «Кулинарторг».

А знаете, почему владельцы заведений рвутся именно в исторический центр Минска? Потому что туристы — их главные клиенты. Если кафе съезжает на окраину, считай, пропало, будет влачить жалкое существование. У нас не принято после работы или в выходные всей семьей отравляться в кафе. По той простой причине, что после такого похода впору садиться на постную диету. Салат — 100 тысяч, второе — 200 — 300 тысяч. Это страшно дорого. А все почему? В цене салата и бефстроганов сидит тариф за коммунальные услуги, который у нас для юридических лиц в три раза больший, чем для граждан. Поэтому бефстроганов и салат дома на кухне оказываются значительно дешевле. Дни рождения, «корпоративы», праздники — слишком узок набор поводов для похода в общепит, даже если он будет с национальной кухней, но по нашим общепринятым ценам.

«Для развития общепита у нас чрезвычайно агрессивная среда, — делится соображениями по поводу развития сети национальной кухни Виктор Маргелов, сопредседатель Республиканской конфедерации предпринимательства. — К примеру, мы недавно создали кооператив, чтобы для его членов поставлять натуральные молочные продукты прямо из деревни. Арендовали помещение для этих целей. Обратились в санстанцию за разрешением. И получили ответ: «Оборот несертифицированной продукции в стране запрещен». Хотя элементом национальной кухни может быть и козий сыр, и козье молоко. Но как организовать прямые поставки продукции из фермерских хозяйств в общепит? В Европе, где к санитарному состоянию продуктов питания относятся не менее щепетильно, все же доверяют частнику. Раз в год к нему приезжают инспектора, убедиться в чистоте, порядке и соблюдении технологий. Однако если ферма прошла сертификацию, то продукцию ее можно поставлять в любую торговую сеть. У нас это пока практически невозможно. Запретить всегда проще, чем грамотно разрешить.

Сеть кафе белорусской кухни — прекрасная идея. Ее реализация позволила бы держать самые низкие цены от поставщиков продуктов за счет оборота. Если полуфабрикаты делать в промышленных условиях, то и производство могло бы быть дешевле. Однако чтобы осуществить задуманное, надо, как мне кажется, сделать еще один важный шаг: поставить эффективность работы чиновника от мэра города до начальника управления общепита в прямую зависимость от количества открытых и успешно работающих заведений. Тогда среда для развития белорусской кухни сама собой из агрессивной преобразуется в благоприятную. А это уже совсем другое дело.

aelita@sb.by

Советская Белоруссия № 72 (24702). Четверг, 16 апреля 2015