Всех людей условно можно поделить на две категории. Первая — «производители», которые из любого теста, обрезков мяса способны сотворить настоящий шедевр кулинарного искусства. Ко второй же категории — «потребителей» — относятся те, для кого формула вроде «смешать
В последнее время многие крупные супермаркеты и небольшие магазины, ориентированные на расширение ассортимента и удовлетворение потребностей покупателей, решились на небольшой эксперимент. Организация небольших кулинарных цехов в подсобных помещениях — идея не новая. Она с успехом была обкатана еще в советские годы в крупнейших продуктовых магазинах белорусской столицы. Несколько лет назад мини-кулинарные предприятия получили вторую жизнь. Заниматься производством полуфабрикатов, приготовлением фарша и пельменей, а также организовывать продажу продуктов для «горячего стола» сегодня стремится каждый второй розничный продуктовый магазин.
Если еще десять лет назад продукцию кулинарных цехов называли не иначе, как «пищей холостяков», то сегодня менталитет белорусов изменился. Даже женщины хотят не тратить большое количество времени на приготовление пищи, а уделять его себе, семье, просто радоваться жизни. Неудивительно, что уровень покупок продуктов быстрого приготовления или продуктов, уже готовых к употреблению, растет.
По сводным данным столичных супермаркетов, совокупная продажа пищевых полуфабрикатов и блюд «горячего стола», приготовленных на базе продуктовых магазинов, за год растет на 15—20 %, а продажа фаршей и «самолепных» пельменей за это время удваивается. Как отмечают сами участники рынка в структуре продажи пищевых продуктов «пища холостяков» составляет приблизительно 7—8 % летом и 12—14 % зимой. Говяжьи и куриные котлеты, биточки, заливное, беляши и драники — стабильно в фаворитах продовольственных корзин. Более 56 % покупателей хотя бы раз в месяц прибегают к услугам магазинных кулинарных цехов. При этом немалую долю потребителей составляют и покупатели-свитчеры (любители покупать новое). Поэтому шансы у кулинарных цехов, даже только выходящих на рынок, неплохие.
Полуфабрикаты плохи тем, что продажа их ограничена во времени. 12 часов — и продукцию можно выбрасывать. Возврат товаров с истекшими сроками хранения в большинстве случаев превышает 30—35 %.
Сегодня в моду входят «открытые» кулинарные цеха — производство отгорожено стеклом от торгового зала. Работники цеха на глазах у покупателей разделывают мясо, нарезают салаты и выпекают беляши. Покупатель видит, что в цехе все чисто, культурно, аккуратно, таким образом, степень доверия к продукции собственного производства торгового предприятия существенно возрастает.
Как перспективное направление в супер- и гипермаркетах рассматривается создание так называемых горячих столов, на которых представлена продукция, полностью готовая к употреблению. Это новое дополнение к уже популярным курам, ребрышкам, уткам гриль. Сегодня ассортимент многих мини-цехов насчитывает около сотни наименований продукции, но пока еще не везде используются технологии, которые широко распространены в европейских странах. В магазинах мясная нарезка выставляется на прилавок, где она находится 5 часов, по истечении этого времени она уценивается вдвое, перекладывается на другой прилавок. Если она пролежала там 8 часов, она уценивается еще в 1,5 раза, через 12 часов снимается с продажи и пускается в переработку на фарш. Поскольку это «свое» производство, цены падают, но продукт не «теряется».
Результаты продаж и растущий спрос покупателей подтверждают, что кулинарное производство является неотъемлемой частью современного магазина формата «супермаркет», затраты на создание которого могут при правильной организации окупиться в течение года.
Кулинарные изделия лучше расходятся в холодное время года — в летнюю жару о вкусной, но калорийной пище могут думать только самые «прожорливые» покупатели. Но даже зимой стопроцентного сбыта можно достичь лишь в том случае, если выпускаемый продукт качественный. Да и конкуренцию выдержать можно только при этом условии. Вот и получается, что все дороги ведут к качеству.
Мнение специалиста
Людмила Масловская, руководитель департамента маркетинга ИП «Баниар» (гипермаркет «BIGZZ»):
— Культура потребления готовых полуфабрикатов была заложена еще в советское время, когда на прилавках магазинов продавались фарш, котлеты, мучные изделия быстрого приготовления. Однако то богатство выбора, которое существует на прилавках наших магазинов сегодня, пришло к нам с Запада. А законодателями моды такого выбора стали мировые сети гипермаркетов, такие, как «Максима», «Ашан», «Керефур».
Соответственно, и большинство белорусских гипермаркетов делают ставку на качественную продукцию собственного производства. Этот сегмент сейчас очень востребован покупателями, а значит, выгоден и торговым сетям. Белорусский потребитель желает не только сэкономить время и силы при приготовлении домашней пищи, но и получать здоровое питание. Поэтому гипермаркет «BIGZZ» регулярно предлагает полуфабрикаты как заводского изготовления, так и собственного производства из мяса (более 40 видов), птицы (более 30 видов), рыбы (более 70 видов, не считая таких морепродуктов, как мидии, креветки), овощей (более 180 видов). Во всем товарообороте по продуктам питания гипермаркета весомую долю составляют полуфабрикаты. Одних только замороженных полуфабрикатов, таких, как пельмени, вареники, чебуреки, насчитывается более 170 наименований. И спрос на них постоянно растет. Например, замороженные овощные смеси пользуются активным спросом даже в летний сезон.
Организовывая на своей территории цеха по производству полуфабрикатов, мы можем оперативно реагировать на изменение спроса покупателей, уменьшая или увеличивая объемы производства, менять ассортимент и тем самым контролировать свежесть продукции.
