Кукуруза – одно из древнейших растений, окультуренных человеком. Чем знаменит этот продукт?
По мнению археологов, возделывать кукурузу начали на территории современной Мексики около 12 тысяч лет назад. Изначально дикие кукурузные початки не вполне удовлетворяли потребности американских 
индейцев – они (початки, не индейцы) были размером всего 4-5 см в высоту, зато стебли растения достигали 6 м!
Сегодня средний рост культурной кукурузы сахарных сортов – около 2,5-3 м. Масса початка – от 200 до 500 г. Для простецкого летнего лакомства – отварной кукурузы (которую подают просто с солью и кусочком сливочного масла) собирают овощ так называемой молочной спелости, то есть молодой, а для получения семян и муки – дозревший, зерна которого стали плотными и довольно сухими.
Продукты из кукурузного зерна – крупа и мука – используются в кухне почти всех стран мира. После эпохи Великих географических открытий, когда в Европу попали американские съедобные растения, кукуруза заняла одно из ведущих мест в сельском хозяйстве не только Европы, но и Азии. Поначалу по популярности кукуруза намного обогнала даже картофель, к которому наш континент привыкал долго. Дело в том, что выращивать кукурузу просто – она устойчива к вредителям. Плюс к этому она полезна: в ней содержатся соли калия, фосфора, кальция, а также витамин K, необходимый для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Помимо початков, можно использовать и другие части растения. Например, покровные листья початка – это отличная упаковка для фасовки готовых блюд. Кукурузными «волосами» набивали матрасы и подушки (а позже стали использовать их для лечения болезней печени и желчного пузыря), листьями покрывали дома и сооружали навесы, а из сердцевины стеблей делали пробки для бутылок.
Что же можно приготовить из кукурузной крупы и муки? Во всей Европе завое-вала популярность густая кукурузная каша – во Франции ее называют полента, на Балканах – мамалыга. Впрочем, кашей назвать это блюдо можно с большой натяжкой: скорее, это плотный тестяной ком, который при подаче надо нарезать ломтиками и подавать обязательно с каким-нибудь соусом, иначе не проглотить. Тем не менее полента до сих пор подается в лучших ресторанах и считается классикой кулинарии.
Из Мексики пришла мода и на кукурузную выпечку – в первую очередь это, конечно, лепешки типа тортильи – плоские сухие блины из кукурузной муки, в которые заворачивается самая разная начинка: жареная курятина или говядина с овощами и острым соусом, овощное рагу, сырный салат. В Китае из кукурузной муки готовят практически полный аналог украинских пампушек к борщу. Эти шарики тоже подают с чесночным или имбирным соусом. Хлеб с добавлением кукурузы, кстати, считается более полезным, чем пшеничный, – он более богат витаминами и менее калориен.
Примерно 300 лет назад из кукурузы научились получать растительное масло, которое по своим питательным свойствам превосходит подсолнечное и рапсовое. Также из кукурузы, как и из прочих злаков, получают спирт, из которого, в свою очередь, готовят различные алкогольные напитки. Самым известным алкогольным напитком, конечно, является виски. Сорт Corn whiskey (кукурузное виски) должно быть изготовлено не менее чем из 80% кукурузы.
А еще на кукурузных початках выращивают ценную… плесень. Она обладает прекрасным вкусом и используется в латиноамериканской кухне для приготовления очень дорогих блюд.
Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Panthermedia/All Over Press
Салат с консервированной кукурузой и тунцом
На 4 персоны: кукуруза консервированная - 200 г,
тунец консервированный - 200 г, руккола - 70 г, хлебцы круглые - 8 шт., помидоры - 2 шт., зелень для украшения.
Помидоры нарезать кружочками. Слить жидкость из банок с консервами. В большую кружку выложить 50 г тунца, сверху - кружок помидора, затем - слой кукурузы, рукколу и хлебец. Повторить: добавить помидор, кукурузу, рукколу, хлебец. Перевернуть и выложить на тарелку, украсить зеленью.
Суп-пюре из консервированной кукурузы
На 4 персоны: кукуруза консервированная - 1 банка, куриная грудка - 400 г, ветчина - 200 г, сливки - 200 мл, картофель - 3 шт., морковь - 1 шт., петрушка, соль.
Грудку отварить и крупно нарезать. Отдельно отварить картофель и морковь. Одну картофелину и морковь переложить в блендер, добавить два стакана бульона, грудку, сливки, половину кукурузы, взбить. Перелить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить в суп обжаренные ломтики ветчины, кукурузу, мелко нарезанный картофель и морковь, посыпать зеленью.
Полента
На 10 персон: кукурузная крупа - 400 г, масло сливочное - 50 г,
соль морская.
Воду (1 литр) налить в кастрюлю, довести до кипения, но не кипятить, посолить, уменьшить огонь. Всыпать кукурузную крупу, варить примерно 30 минут, постоянно помешивая. Противень смазать сливочным маслом. Выложить готовую поленту слоем в 5 см, разровнять. Выпекать в духовке при температуре не больше 180 °С примерно 25-30 минут.
Накрыть поленту полотенцем, дать остыть. Подавать с натертым сыром или фруктовым джемом.
Полента с охотничьими колбасками
На 8 персон: кукурузная крупа - 150 г, масло сливочное - 20 г, колбаски охотничьи - 800 г, лук репчатый - 1 шт., помидоры - 2 шт., масло растительное - 3 ст. л., зелень свежая - 50 г, соль.
Приготовить поленту, нарезать кубиками.
Лук и помидоры мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Добавить охотничьи колбаски, нарезанные кубиками, готовить на среднем огне 10 минут. Затем выложить поленту, немного посолить, все перемешать, уменьшить огонь и тушить под крышкой еще 10-15 минут. Посыпать измельченной зеленью и подавать.
Рыбный салат с кукурузой
На 4 персоны: кукуруза консервированная - 200 г, сайра консервированная - 300 г, яйца - 2 шт., салат латук - 50 г, огурцы - 2 шт., масло оливковое - 3 ст. л., лимоны - 2 шт., соль, перец черный молотый.
Сварить яйца, измельчить. Смешать с мелко нарезанными огурцами и кукурузой, выложить в глубокую миску. Рыбу измельчить, смешать с мелко нарезанными листьями латука, выложить сверху на салат. Смешать масло с соком одного лимона, заправить смесью салат, затем посолить, поперчить и перемешать. Украсить дольками второго лимона и подавать.
Картофельный суп с кукурузой
На 4 персоны: кукуруза молодая - 2 початка, картофель - 3 шт., бульон мясной - 1 л, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 1 ч. л., лук зеленый - 50 г.
Отварить кукурузу. В мясной бульон добавить картофель, нарезанный кубиками, соль, варить 10 минут. Измельчить репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, спассеровать на сливочном масле. Добавить в суп зерна кукурузы и другие ингредиенты, варить 15 минут, посыпать измельченным зеленым луком.
Кукурузные оладьи
На 4 персоны: кукуруза консервированная - 250 г, мука - 200 г, яйца - 1 шт.,
сыр твердый - 200 г, лук зеленый - 50 г, морковь - 1 шт., масло растительное - 5 ст. л., соль, перец черный молотый.
Натереть морковь на крупной терке, мелко нарезать лук, добавить кукурузу и муку, вбить яйцо, тщательно перемешать, посолить и немного поперчить.
Разогреть растительное масло на сковороде. Слепить оладьи, выложить на сковороду, обжарить с одной стороны, затем перевернуть и посыпать сыром. Жарить по 7-8 минут с каждой стороны.
Свинина с кукурузой
На 4 персоны: кукуруза консервированная - 150 г, вырезка свиная - 500 г, перец болгарский - 1 шт., кабачки - 1 шт., крупа перловая - 200 г, масло растительное - 3 ст. л., соль, специи, базилик свежий для украшения.
Сварить перловую крупу в подсоленной воде. Нарезать свинину, немного обжарить на заранее разогретом масле. Добавить мелко нарезанный кабачок и перец, кукурузу, соль и специи, перемешать, тушить 15 минут. Выложить четвертую часть перловки в кружку, добавить слой свинины. Перевернуть, выложить на блюдо, украсить базиликом.
