Марийский край не зря называют маленькой Швейцарией. Здесь все словно создано для того, чтобы наслаждаться жизнью.
Республика Марий Эл богата бескрайними лесами, глубоководными озерами (их здесь около двухсот) и реками. Неудивительно, что основой марийской кухни являются дары природы: травы, рыба, дичь, грибы, ягоды. Например, из земляники и малины готовят холодный суп на жирных сливках или кефире. Смородину, калину, рябину используют в качестве начинки для пирогов, рулетов и ватрушек. Зимой ягоды и травы используют в сушеном виде для заварки чая – он приобретает насыщенный вкус.
Издавна марийцы разводили крупный рогатый скот, поэтому главную роль в их питании играло и до сих пор играет мясо. Наиболее популярны говядина, баранина, мясо кур, уток и гусей. Конина считается лакомством и готовится только по праздникам. Самым популярным блюдом марийской кухни остается колбаса в оболочке из кишок – сокта (шокта). Как правило, ее отваривают в бульоне и подают в качестве второго блюда. Настоящая колбаса должна получиться немного жесткой, с привкусом железа. Кстати, на Новый год ее подают как основное блюдо.
Почетное место в марийской кухне занимает разнообразная выпечка. Готовятся ватрушки, караваи, рулеты, слоеные и дрожжевые пироги. Пироги на каждый день, как правило, готовятся с начинкой из овощей, риса и яйца, праздничные – с добавлением мяса или субпродуктов (печени, сердца, почек, языка), на поминки – из рыбы, картофеля. Кстати, на Новый год в один пирожок хозяйка обязательно добавляла какую-нибудь «изюминку» – например, горох или лавровый лист. Считалось, что тот, кому попадется пирожок с такой начинкой, счастливец.
Издавна марийцы варили брагу-медовуху. Для этого цветочный мед заливали родниковой или минеральной (без газа) водой и оставляли бродить. А затем разливали в берестяные стаканы и подавали гостям.
Валерия ИВАНОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)
1 Пирожки с рыбной начинкой
На 2 персоны: филе рыбы - 500 г, рис - 100 г, лук репчатый - 1 шт., мука - 300 г, дрожжи сухие - 1 пакетик, сахар, растительное масло, соль, перец черный молотый
Для фарша филе рыбы разрезать на крупные куски и обжарить в небольшом количестве масла. Затем мелко порубить рыбу, добавить сваренный рис, пассерованный лук, соль и перец. Все перемешать.
Из муки, столовой ложки масла, сахара и дрожжей замесить крутое тесто. Сформировать шарики одинакового размера, раскатать из них толстые лепешки, положить фарш, залепить края теста.
Уложить пирожки на противень, предварительно смазанный маслом.
Выпекать 15-20 минут при температуре 230-240 °С. Подавать на стол.
2 Творожные «фантики»
На 4 персоны: яйцо - 2 шт., масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 200 г, творог - 250 г, сахар - 2 ст. л., лимоны - 1 шт., соль, масло растительное, мята
Из 2 желтков, сливочного масла, муки, соли и 1 ч. л. воды замесить крутое тесто, обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут в прохладном месте.
Для начинки смешать творог, мелко нарубленную мяту, сахар, свежевыжатый лимонный сок и натертую цедру.
Раскатать тесто в тонкий пласт - толщиной около 1 см, разрезать на 20 равных квадратов. По центру каждого выложить начинку, края смазать взбитыми белками, скатать тесто трубочкой.
«Фантики» жарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Или запекать в духовке 20 минут при температуре 180 °С.
Подавать с фруктовым джемом, украсив веточкой мяты.
