Полетел с осины пух? Пора за подосиновиками. Созрела озимая рожь? Вот–вот появятся боровики. Пожелтел лист на березе? Ищите опята. Цветет вереск? Идите за рыжиками.
Август, сентябрь — самое грибное время. А грибов в наших лесах — пропасть, только шляпочных растет более 1.200 разновидностей. Правда, к сбору ГОСТом разрешено лишь 57. А знаем и берем мы около двух десятков. Ну что, на охоту? Впрочем, и здесь (как на любой охоте) нужно быть внимательным и осторожным.
Брать? Не брать?
— Съедобный гриб? Несъедобный? Сложный этот вопрос. А в нашей стране — особенно, — подчеркивает Ольга Гапиенко, заведующая лабораторией микологии НИИ экспериментальной ботаники им. Купревича НАН. — Сбор грибов у белорусов сродни национальной традиции. Тот, кто ходит в лес, всегда уверен, что хорошо знает, что берет. И убедить его в обратном очень сложно. Возьмем, к примеру, свинушку. В Европе ее давно считают ядовитой. Несъедобной она признана и в Беларуси. А некоторые грибники как собирали ее, так и собирают. Вы правы, отведав ее, вы не почувствуете себя тотчас плохо. Дело в том, что свинушка — как бомба замедленного действия: ее яд потихонечку накапливается в организме. И когда его уровень станет критическим, будет дан толчок к развитию болезней почек и крови. А строчки? И они уже исключены из перечня грибов, которые можно есть.
Почему исключены? Потому что после 1986 года экологическая ситуация в стране резко изменилась. Причем не в лучшую сторону. Что такое гриб? Это нечто среднее между животным и растением. И его свойства напрямую зависят от растительной среды. К тому же грибы обладают уникальной способностью впитывать (как промокашка) и накапливать все то, что оседает на землю. В том числе радионуклиды и соли тяжелых металлов. После взрыва на Чернобыльской АЭС у ученых даже была идея засеять всю зараженную территорию грибницей, чтобы таким образом быстрее очистить почву. За 20 с небольшим лет, которые прошли после аварии, стронций разложился до америция — нового продукта радиационного распада. Он очень токсичен, но дозиметр его не берет. Потому–то сегодня так велика опасность отравиться даже съедобными грибами.
Чтобы снизить концентрацию радионуклидов и вредных веществ, грибы надо хорошо очистить от земли, мусора и промыть в проточной воде. Или же отварить (трижды сливая рассол) в соленой. В 1,5 — 2 раза снизится их загрязненность, если засолить. Но рассол употреблять нельзя! В сушеных же, наоборот, концентрация радионуклидов увеличивается.
Надо сказать, что одни грибы, скажем, черный груздь, маслята, подосиновики, польские грибы, говорушки, зонтики, зеленки, майская и земляная рядовки, легко и быстро впитывают всю химическую грязь. В белых же и лисичках ее намного меньше. Практически нет радионуклидов и тяжелых металлов в опенках. А все потому, что растут они не на земле, а на древесине.
Да, грибы — вкусное, но тяжелое блюдо. Категорически запрещено давать их детям до 7 лет. В организме малышей нет фермента, который бы расщеплял грибной белок. Не стоит увлекаться дарами леса молодым (до 20 лет) людям и тем, у кого проблемы с печенью и желудочно–кишечным трактом.
И вообще, следует помнить, что грибы должны быть хорошо проваренными или прожаренными, иначе можно отравиться даже боровиками.
Не уверен — не ешь
Были времена, когда из России во Францию в бутылках отправляли соленые рыжики. В Париже они ценились дороже шампанского. И нынче у грибных деликатесов немало почитателей. Правда, дегустация не всегда приносит удовольствие. По данным Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, уже в этом году 35 человек пострадали, отведав грибов. Двоих, увы, спасти не удалось.
— Многие заготавливают грибы впрок. Их можно без опаски солить, сушить, замораживать, — предупреждает Людмила Павловская, начальник отдела технологии консервирования пищевых продуктов Научно–практического центра по продовольствию. — И только те, которые хорошо знаете «в лицо». От закатки вообще лучше воздержаться. Чтобы уничтожить возбудителя ботулизма, необходима температура 120 градусов — добиться такой в домашних условиях просто невозможно. Интересно, что сами бактерии ботулизма неопасны для здоровья. Но в процессе жизнедеятельности без доступа воздуха они вырабатывают токсин, который по силе действия в несколько раз превосходит синильную кислоту.
Что касается сушки, то сначала грибы надо разрезать. Мыть ни в коем случае нельзя, иначе они напитаются водой, будут дольше сохнуть и велик риск, что вообще испортятся. Можно нанизать грибы на тонкие прутики ивы, рябины, осины и воткнуть ветки в землю на солнце. А почему бы ими не «украсить» куст, как это делают белки? При правильной сушке из 1 кг свежих грибов получается 100 г сухих.
Сушить же санитарные правила и нормы, действующие в Беларуси, разрешают белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польские грибы и козляки. А вот пластинчатые грибы (сыроежки, шампиньоны, рыжики, грузди и др.) рекомендуется солить. Грузди, волнушки горчат, чтобы ушла горечь, их вымачивают 2 — 3 суток в холодном (не выше плюс 20 градусов) 2–процентном соленом растворе.
Мариновать (согласно СанПиН) разрешено все съедобные грибы без едкого вкуса мякоти: трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенки осенние, зеленки, рядовки серые и др. Но их, как и перед засолом, надо очистить, а затем отварить.
Прекрасный способ консервирования — заморозка. Низкие температуры приостанавливают развитие микроорганизмов и разложение питательных веществ. К тому же замороженные грибы полностью сохранят вкус и аромат в течение года.
Места знать надо!
— В лесах Беларуси, по оценкам ученых, общий биологический запас съедобных видов грибов (боровик, лисичка, опенок осенний, подосиновик, подберезовик) — около 81 тысячи тонн, — приводит данные Татьяна Молявка, главный специалист отдела государственного контроля за охраной и использованием растительного мира, лесов и ландшафтов Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды. — Больше всего грибных мест в Минской и Витебской областях. Если сделать разбивку по районам, то лидируют Ивацевичский, Пинский, Городокский, Лепельский, Полоцкий, Россонский, Житковичский, Петриковский, Слонимский, Борисовский, Воложинский, Вилейский, Столбцовский и Осиповичский.
В среднем в стране ежегодно только в промышленных целях заготавливается от 2.320 до 6.133 тонн грибов. Приплюсуйте к этому еще корзинки грибников–любителей. То–то же!
Собираясь в лес, напоминает Татьяна Васильевна, не помешает изучить Кодекс об административных правонарушениях. Для чего? Чтобы знать, как и какие грибы правильно брать. Разрешены два способа — срезать ножом или аккуратно выкручивать с корнем. Но лучше все же срезать: так меньше повреждается грибница. Ни в коем случае нельзя разгребать лесную подстилку в поиске грибов. Запрещено собирать лисички, размер шляпки которых в диаметре менее 1,5 см. Нарушение этих правил (ст. 15.26) грозит штрафом до 20 базовых величин.
Внимание!
В Ветковском, Кормянском, Наровлянском, Хойникском, Чечерском, Краснопольском, Славгородском и Чериковском районах любая заготовка грибов запрещена.
Справка «СБ»
Самые ядовитые грибы:
- бледная поганка;
- серо–желтый опенок;
- красный мухомор;
- свинушка
- волоконница;
- тигровая рядовка;
- пантерный мухомор;
- оранжево–красная паутинница.
В Красную книгу Беларуси включено 29 видов грибов. Кандидатов же в нее — около 40, в том числе обыкновенная лисичка, роскошный и темно–бронзовый белые грибы, сыроежки Валеновского, овечий трутовик, сморчок.
Кстати
Для того чтобы зародиться, пройти сквозь землю и стать заметным, грибу надо всего лишь... 3 часа.
Свежие боровики полезнее лука, моркови, а сушеные почти в два раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Бульон из белых грибов в семь (!) раз питательнее мясного.
Совет «СБ»
- не собирать грибы вблизи городов, больших автомагистралей. Лучше уехать от города на 40 — 50 км и отойти от дороги хотя бы на 200 м;
- не класть дары леса в полиэтиленовый пакет или ведро: без доступа воздуха они мгновенно «задохнутся» и испортятся. Лучше всего — плетеная ивовая корзина;
- не определять съедобность по запаху, цвету, вкусу, наличию насекомых и червячков. Многие ядовитые грибы вкусные и приятно пахнут;
- не брать старые и поврежденные грибы. В них уже начались процессы разложения белков, а это чревато отравлением;
- не собирать грибы, изъеденные насекомыми, в них могут быть токсичные вещества;
- не брать грибы в дождь. Животные белки, которых в них много, в такую погоду моментально загнивают;
- переработать собранное в течение нескольких часов после сбора или хотя бы отварить;
- собирать только те грибы, в съедобности которых стопроцентно уверены.
