Ці праўда, што ў беларусаў быў свой глінтвейн і што дзякуючы нашым продкам у краінах Еўропы пачалі піць каву?
Прапануй нам сёння карту напояў беларусаў, скажам, трохсотгадовай даўніны, упэўнена, мы не на жарт здзівіліся б. Вядома, мы не сустрэлі б там папулярнага кактэйлю махіта ці элітнай гарбаты з гары Цзюньшань. Але разнастайнасць беларускіх напояў нас адназначна ўразіла б. Квас, кісель, сыта, збіцень, кляновік, крупнік, крамбамбуля... І нават кава! Так-так, ужо ў XVII стагоддзі, калі ў многіх суседніх краінах пра каву нават не чулі, беларусы смакавалі гэты духмяны напой. Як кававыя зерні трапілі ў Беларусь, што нашым продкам замяняў глінтвейн і навошта яны падпальвалі крупнік?
Мядовы водар
На жаль, да сёння існуе стэрэатып, быццам беларусы пілі адну гарэлку. Аднак “зялёны змій” з’явіўся на тэрыторыі Беларусі толькі ў XVII стагоддзі. Самымі ж старажытнымі алкагольнымі напоямі былі піва і мёд, ад якіх моцна не п’янелі.
Напоі з мёду беларусы ўжывалі з даўніх часоў. Найбольш проста гатавалася медавуха: мёд варыўся з вадой, затым дабаўляліся дрожджы, і гэтая сумесь разлівалася ў бочкі для закісання на некалькі тыдняў.
Збіцень таксама гатавалі з мёдам, толькі яшчэ з дабаўленнем спецый і траў — цынамона, кардамона, мускатнага арэха, імбіра, лаўровага ліста. Пілі збіцень гарачым, асабліва ў халодныя дні — і каб сагрэцца, і каб абараніць сябе ад прастуды. Згодна з “Летапісам напояў Беларусі”, выдадзеным паводле матэрыялаў гістарычнага мала-дзёжнага конкурсу, які летась правяла кампанія “Лідскае піва”, збіцень атрымаў папулярнасць на тэрыторыі Беларусі прыкладна ў XVI стагоддзі. І ў першую чаргу — на кірмашах, дзе порцыі збітня расхоплівалі як гарачыя піражкі. Згодна з гэтым апісаннем, мы маем поўнае права назваць збіцень беларускім глінтвейнам — гэта гарачае віно са спецыямі, без якога не абыходзіцца сёння ніводзін калядны кірмаш у Еўропе.
Слова “збіцень”, дарэчы, нездарма паходзіць ад дзеяслова “збіць”. Традыцыйна кампаненты для гэтага напою гатаваліся асобна (мёд — у адным посудзе, спецыі — у другім), і змешваліся яны толькі перад ужываннем.
Падпаліць і выпіць
З мёдам, спецыямі і зёлкамі (праўда, на аснове гарэлкі) гатаваўся і крупнік. Зёлкі рэкамендавалася збіраць самім — казалі, што крупнік тады мае зусім іншы пах і эфект: ты не п’янееш, але атрымліваеш нейкае ўнутранае напаўненне. Традыцыйна крупнік падавалі гарачым у маленькіх філіжанках. Але ў сялянскіх хатах яго пілі проста са шклянак або вялікіх драўляных лыжак. Існаваў цікавы рытуал “палення” крупніку, калі ўсе інгрэдыенты складвалі ў вялікую гліняную місу і падпальвалі. Пасля чаго ўсе госці па знаку гаспадыні пачыналі адначасова дзьмуць на полымя, каб яго патушыць. Аказваецца, беларусы ўжо некалькі стагоддзяў таму выпрацоўвалі навыкі бармэнаў.
На аснове мёду гатавалі і спецыяльныя абрадавыя напоі. Да прыкладу, сыту, якая абавязкова прысутнічала на памінальным стале. Традыцыйная сыта гатавалася вельмі лёгка — мёд проста разводзіўся ў кіпячонай вадзе.
Існавалі і іншыя абрадавыя напоі. На Куццю варылі аўсяны кісель. А на Купалле — кулагу: ягады мылі і ставілі на агонь, а калі яны пачыналі разварвацца, дабаўлялі жытнёвую муку, распушчаную ў невялікай колькасці вады, мёд або цукар, перамешвалі і варылі на слабым агні да стану кісялю. Падавалі кулагу з блінамі або хлебам і малаком.
Квас з буракоў
Вельмі папулярным напоем у нашых продкаў быў квас. Упершыню гэты напой упамінаецца ў летапісе Нестара. Вядома, што ў свой час існавала нават прафесія квасніка — чалавека, які ўмеў гатаваць розныя віды квасу. Традыцыйна квас гатавалі з жытняга хлеба, жытняй (часам пшанічнай, аўсянай, ячменнай) мукі, жытняга і ячменнага соладу. Але быў таксама квас з мёдам, хрэнам, лістамі чорных парэчак і нават з буракоў! Славіўся квас на кляновым і бярозавым соку. А каб атрымаўся смачнейшым, бочку с сокам закопвалі на шэсць дзён у пясок.
Квас гатавалі не толькі для піцця, але і як аснову для многіх страў. На багатых купецкіх вяселлях абавязкова павінны былі прысутнічаць “дзевяць квасоў”, гэта значыць, дзевяць страў на аснове квасу.
Кава па-беларуску
Пілі нашыя прадзеды таксама бярозавыя і кляновы сокі, узвары з ягад і, як ні дзіўна, каву! Адзін з аўтараў “Летапісу напояў Беларусі” Вольга Капачэня, валанцёр у Беларускім маладзёжным грамадскім аб’яднанні “Новыя твары”, доўгі час, як і многія з нас, думала, што кава распаўсюдзілася ў Беларусі толькі ў ХХ стагоддзі. Аднак аднойчы, шукаючы інфармацыю аб культуры кавы ў Беларусі, Вольга звярнулася да культуролага Сяргея Харэўскага, які і расказаў гісторыю з’яўлення ў нас кавы.
Аказваецца, каву на тэрыторыю нашай краіны прывезлі ўдзельнікі Венскай бітвы, якая адбылася ў верасні 1683 года. Войскі германскіх князёў і Рэчы Паспалітай пад камандаваннем караля польскага і вялікага князя літоўскага Яна ІІІ Сабескага разбілі армію Асманскай імперыі, якая аблажыла Вену, і тым самым паклалі канец захопніцкім войнам асманцаў у Еўропе. Акрамя перамогі баку, на якім ваявалі нашы продкі, дасталіся і ўсе багацці турэцкіх войскаў. Сярод іх аказаўся абоз з васьмю тонамі кавы і рознымі прыстасаваннямі для яе прыгатавання. Так і з’явілася кава ў Беларусі. Яе пілі, запэўнівае Вольга Капачэня, ледзь не ў кожным двары.
Праўда, доўгі час беларусы не ведалі, як правільна гатаваць каву: яе шмат сыпалі ў кубак, з-за чаго напой атрымліваўся вельмі густы і моцны. Таму каву часта запівалі халоднай вадой — са шклянкай вады яе падавалі пасля і ў кавярнях. Перанялі нашы продкі і назву напою. Турэцкае kahve гучыць па-беларуску як “кава”. Цікава, што ў Расіі пра каву ў той час яшчэ не чулі. Яна была папулярная толькі сярод высокаадукаванага насельніцтва Іспаніі, Францыі і Англіі.
Мы часта глядзім у бок замежнікаў, марым пакаштаваць іспанскую сангрыю ці італьянскую грапу. А між іншым і замежнікам ёсць чаму ў нас павучыцца, а нам з вамі — чым ганарыцца.
Рэцэпты з кнігі “Летапіс напояў Беларусі”
Квас на піве
(рэцэпт ад Паўла Ключнікава)
На двухлітровы посуд: наліць 250 г піва, даліць да верху бярозавага соку, закаркаваць і паставіць у падвал. Праз два месяцы будзе гатовы лёгкі квасок з водарам піва і вялікай колькасцю газаў.
***
Збіцень
(сямейны рэцэпт Ганны Шыраевай, які налічвае не адно стагоддзе)
1 літр вады
3 ст. л. мёду
1 ст. л. сухой мяты
2 бутончыкі гваздзікі
Крыху анісу, мелісы, ядлоўцу, можна таксама дабавіць каляндру або чабор
Закіпяціць ваду, дабавіць мёд, паменшыць агонь і варыць яшчэ хвілін дзесяць. Дабавіць мяту, спецыі, зёлкі і, павольна памешваючы, варыць яшчэ хвілін пяць — сем. Піць збіцень толькі цёплым — інакш і не сагрэешся, і спецый не адчуеш.
***
Сыта ягадная
(рэцэпт ад Аляксандра Сарокі)
Узяць 50 г мёду і 0,5 шклянкі соку (парэчкавага, малінавага або іншага), 2 шклянкі вады. Мёд развесці ў кіпячонай вадзе, астудзіць, дабавіць сок.
