Змеедушник, козелец, козлик, черный корень (не путать с сорняком - чернокорнем лекарственным), зимняя спаржа, сладкий испанский корень - это все названия одного растения, известного со времен Александра Македонского. За сладкий вкус этот корнеплод называют еще черной морковью.
- По вкусу он действительно нечто среднее между морковью, спаржей и цветной капустой, - объясняет доцент кафедры овощных культур Белорусской государственной сельскохозяйственной академии, кандидат сельскохозяйственных наук Анна Гордеева. - И все это - скорцонер: культура редкая, но интересная. Еще в Древней Греции ее ценили за деликатесные свойства и подавали к императорскому столу. В России эта культура вначале выращивалась как кормовая и отчасти лекарственная. А в XIX веке скорцонер уже продавали в московских овощных лавках как изысканный гастрономический корнеплод. И очень жаль, что сегодня черный корень - все еще редкий гость на наших приусадебных участках.
Отличное соседство
Скорцонер принадлежит к семейству астровых. Он любит влагу и не переносит затенения. В первый год жизни образует розетку удлиненных яйцевидных листьев (чем-то похожих на ландышевые) и цилиндрический шероховатый черный (или темно-коричневый) корень диаметром 2-4 см и длиной 30 и более сантиметров с белой плотной мякотью, на срезе которой выделяется млечный сок. На следующий год растение выбрасывает ветвистый стебель высотой 60 - 120 см и зацветает желтыми, собранными в корзинки цветами с ванильным запахом. И что интересно, бутоны раскрыты только с утра до полудня, а затем закрываются.
Скорцонер хорошо развивается на плодородных землях с глубоким пахотным слоем и близкой к нейтральной реакцией (рН 6,5 - 7) почвенного раствора. Лучше всего для посева черного корня подходят суглинистые и супесчаные почвы, удобренные перегноем. Поскольку козелец не любит свежего навоза, выращивать его удобнее всего на грядках на второй год после внесения органических удобрений. Идеальные предшественники - тыква, картофель, порей, лук-репка, огурцы, фасоль, кочанный салат. А вот после моркови, сельдерея, томатов, шпината, капусты выращивать не стоит: усилия будут напрасны - хороший урожай не соберете.
Холода - не беда
Черный корень - довольно холодостойкое и засухоустойчивое растение: всходы великолепно переносят длительные похолодания и небольшие весенние заморозки. А семена начинают прорастать уже при температуре плюс 5 - 6 градусов. Поэтому и высевать их можно рано: как только просохнет земля.
Почву перед посевом перекопайте на глубину 30 - 35 см и тщательно подрыхлите, чтобы корешки при росте не кривились. На 1 кв. м грядки внесите 10 - 12 кг перегноя или компоста, 100 г полного минерального удобрения и 200 г древесной золы. У семян скорцонера очень плотная оболочка, которая плохо набухает. Чтобы ускорить прорастание, перед посевом намочите зернышки в воде комнатной температуры. А как только они наклюнутся, высевайте в бороздки глубиною до 2 см, причем их дно уплотните ребром дощечки. Так семена лягут на одном уровне и дружно взойдут. Между рядами отступайте не менее 25 см.
Затем бороздки присыпьте почвой и чуть-чуть уплотните. При благоприятных условиях всходы черного корня появятся через 2 - 3 недели. Чтобы не забыть, где посеяли, наметьте ряды, подсеяв к ним культуры-маячки - салатную горчицу, кресс-салат, редис и т.д. А чтобы возможные майские заморозки не повредили всходы, накройте посевы пленкой.
Забота и внимание
Первые 2 - 3 недели скорцонер растет очень медленно. И чтобы вездесущие сорняки не заглушили в это время его всходы, сразу же проредите их, оставив между растениями 5 - 6 см. После появления 2 - 3 листьев прорвите посевы еще раз, оставив теперь уже между сеянцами по 10 - 12 см. Чем гуще и теснее будет расти черный корень, тем более мелкими будут корнеплоды. И постоянно рыхлите грядки: почвенная корка ни в коем случае не должна образовываться на грядке.
Скорцонер не терпит резких колебаний влажности почвы. Если лето жаркое, его поливают 2 - 3 раза за сезон, давая по 15 - 20 л на 1 кв. м. Более обильных поливов требует черный корень во время налива корнеплодов (июль - сентябрь): земля должна промокать на глубину 35 - 40 см. Поэтому лучше поливать не одним разом, а в 2 - 3 приема, чтобы вода смогла просочиться на такую глубину.
Завидев раньше времени зацветшие растения, немедленно убирайте их с грядки: после цветения корнеплоды становятся грубыми.
Как минимум трижды за вегетацию надо и подкормить козелец: после появления всходов, в первой декаде июля и в середине августа. Идеальны для этого жидкие подкормки полным минеральным удобрением, навозной жижей, разведенной в пропорции 1:6, или "Кемирой-универсал".
Зимовка на грядке
Перед тем как ударят первые морозы, черный корень надо выкопать. Убирайте его очень и очень аккуратно: поврежденные корнеплоды теряют млечный сок и быстро портятся. До весны можно сохранить скорцонер в подвале, в ящиках, пересыпанным песком.
Но более надежный способ зимовки, позволяющий сохранить все вкусовые качества восхитительной черной моркови до весны, - вообще ее не выкапывать, а оставить на грядке. Поверх посадок вначале равномерно насыпьте толстый слой специальной мульчи, состоящей из смешанной в равных пропорциях рыхлой садовой земли и компоста. Затем все присыпьте сухими листьями. А сверху (для защиты мульчи от ветров и дождей) натяните в два слоя любой укрывной нетканый материал. Спанбонд, к примеру.
Весной, как только подсохнет земля, черный корень можно выкапывать. И не тяните, иначе растение пойдет в стрелку. Ведь оно как-никак двухлетнее. Весной полезность этой культуры лишь удвоится.
Справка "СБ"
В Беларуси районированных сортов скорцонера нет. Используются сорта иностранной селекции - "обыкновенный", "русский великан", "вулкан".
Рецепты "СБ"
Мягкий ореховый вкус скорцонера давно превратил его в своеобразный зимний деликатес. Из козельца готовят супы, соусы, винегреты, гарниры. Молодые листья используют для салата. Черный корень хорошо сочетается с другими овощами, мясом и рыбой. Чтобы мякоть скорцонера не потемнела, не потеряла свои аромат и сочность, очищенные корнеплоды опустите в подкисленную лимоном воду.
Скорцонер с яйцом
500 г скорцонера очистить и отварить в подкисленной воде. Когда он станет мягким, разрезать на кружочки и обжарить в сливочном масле, залить яйцами, поперчить и, помешивая, довести до готовности. Подавать с картофелем, посыпав сыром и шнитт-луком.
Салат
Черную морковь почистить, опустить на пару часов в подкисленную воду, затем натереть на мелкой терке. Смешать с мелконарезанным репчатым луком и майонезом (или сметаной), посыпать рубленой зеленью петрушки.
Суп
Очищенные корнеплоды нарезать кусочками и варить до мягкости в бульоне или подсоленной воде. Половину овощей вынуть, протереть через сито в суп. Добавить зелень петрушки, желток, немного сметаны. Перед подачей на стол можно заправить маслом.
Кофе
Сразу после выкопки корень скорцонера вымыть, нарезать на половинки и сушить в духовке при температуре плюс 40 - 60 градусов до тех пор, пока при нажатии на корнеплод не перестанет выделяться млечный сок. Затем растереть в порошок. Заварить и пить как кофе.
Внимание
Для посева скорцонера используйте только свежие семена: они очень быстро теряют всхожесть.
Справка "СБ"
Скорцонер можно сеять и в начале августа. При летнем посеве корнеплоды получаются мелкими, зато они прекрасно зимуют в почве и в следующем году быстро набирают нужный вес. Практикуется и подзимний сев черной моркови.
Будьте здоровы
Тибетские монахи считают, что один скорцонер может заменить целую аптеку. Он высококалориен, содержит до 40 процентов белка, все важнейшие витамины, соли калия, магния, фосфора, железа, биологически активные вещества и инсулин. Козелец применяют при профилактике и лечении сахарного диабета, для нормализации обмена веществ и укрепления организма, при малокровии и упадке сил. Черный корень также предохраняет человека от радиации и образования злокачественных опухолей, улучшает самочувствие больных раком. Есть мнение, что черный корень по биологической активности превосходит даже женьшень.
Скорцонер легко переваривается и хорошо усваивается, поэтому его используют как диетический продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердца и почек. В народной медицине им лечат инфекционные болезни и отравления (особенно после змеиных укусов).
Советская Белоруссия №86 (24223). Понедельник, 13 мая 2013 года.
