Надзвычай багатая беларуская кухня, і не рэдкасць, калі своеасаблівы рэцэпт характэрны для асобнай мясцовасці. Апошнім часам па рэгіёнах краіны вельмі часта сталі праводзіць фестывалі, прысвечаныя такой мясцовай кулінарнай разынцы. А некаторыя святы прыпадаюць на пэўныя рыскі на коле традыцыйных абрадаў. Напрыклад, у сакавіку ў вёсцы Тонеж Лельчыцкага раёна пякуць «чырачак», з якімі гукаюць вясну. А ў аграгарадку Радзюкі Шаркаўшчынскага раёна любяць ласавацца клёцкамі і нават арганізавалі ў мінулым годзе адпаведны фестываль. Гэтая сытная страва якраз да месца на стале ў час Вялікага посту. Мы вырашылі працягнуць кулінарную вандроўку, але ў адпаведнасці з гэтай традыцыяй вылучыць рэцэпты без мяса.
Акампаніятар клуба «Груца» Ганна Ермакова, загадчыца Радзюкоўскага СДК Эма Хрол, удзельніца клуба Кацярына Кажан.Аграгарадок Радзюкі Шаркаўшчынскага раёна вядомы сваімі клёцкамі. У вёсках наваколля шмат адметных рэцэптаў. Іх сабрала загадчыца Радзюкоўскага
Для клёцак выкарыстоўвалася дранне з сырой бульбы з дабаўленнем адваранай у мундзірах. Клёцкі гатавалі круглыя, а прадаўгаватыя — перад Вялікднём, на Саракі. Тады яны мелі назву «шалтаносы». Начынка — грыбы, падсмажаныя з цыбуляй, або замочаны мак. Адварвалі ў кіпені. У вёсцы Падліпкі Глафіра Сенчыхіна адзначала, што ў падобным рэцэпце бульба ў мундзірах складае каля трэці. Начыняюць таксама капустай, морквай і цыбуляй разам. Можна не толькі адварыць клёцкі, але і запякаць у пячы. Падаюць смачную страву з падсмажанай цыбуляй.
У вёсцы Антонава клёцкі гатуюць так. На два кілаграмы бульбы, падранай на тарцы і адціснутай праз марлю, рыхтуюць кілаграм начынкі. І абавязкова адвараныя клёцкі падсмажваюць на патэльні.
Наталля Сівак.
Гарбуз раней гаспадыні захоўвалі да вясны ў халодным месцы, зараз ён чакае свайго часу ў замарожаным выглядзе. Раней выкарыстоўвалі ў якасці посуду саму салодкую гародніну, зараз часцей гатуюць у чыгунку. Для кашы бяруць проса з рысам і гарбузом, дадаюць сланечнікавы алей. Каля гадзіны, а то і болей гатуецца страва, а потым пастаіць «у лёгкім дусе», як кажа гаспадыня.
— У нашым дзяцінстве цукру, варэнняў не было, і гэта страва была найлепшым дэсертам, — дадае субяседніца. — Зараз для смаку ў кашу можна дадаць мёду ці цукру.
Яшчэ адна адметная страва на Палессі — посны боршч, у які дадаюць чырвоны «буряк». Бурак незвычайны, ён захоўваецца ў шклянцы з вадой і невялікай колькасцю солі, настойваецца. Калі гаспадыня гатуе боршч са свежай ці квашанай капустай, то кладзе ў яго і гэты бурак, і расол з-пад яго ў якасці прыправы. Хтосьці захоўвае яго з воцатам.
Не абыходзіцца пост і без адпаведнай бульбяной бабкі. У яе, апроч дранай бульбы, дадаюць адвараныя сухія грыбы.
— Цеста ў глыбокую скавараду, наверх маркоўку, падсмажаную з грыбамі і цыбуляй, ізноў бульбу, і ўсё гэта ў печ, — дзеліцца сакрэтамі смачнай стравы гаспадыня. — Некаторыя кладуць і квашаную капусту.
У КАРМЯНСКІМ раёне ў гэтым годзе праводзяць кулінарны конкурс «Смак сямейных традыцый», пры гэтым асноўныя ўдзельнікі — жыхары вёсак. Метадыст па народнай творчасці Кармянскага раённага цэнтра культуры і вольнага часу Кацярына Якутовіч распавяла, што кожны месяц клубныя ўстановы збіраюць мясцовых жыхароў і яны рыхтуюць разнастайныя стравы. Тры падобныя спаборніцтвы правялі ў Ворнаўскім і Кароткаўскім, а таксама Баравабодскім сельскіх дамах культуры.
Жыхарка Ворнаўкі Ганна Крыжэўская падчас конкурсу ў Ворнаўскім доме культуры прыгатавала традыцыйную посную страву. Ганна Уладзіміраўна зрабіла кулагу з калінай. Для яе патрэбна ўзяць 300 грамаў сухафруктаў, жменю каліны, каля 200 грамаў цукру і абавязкова дадаць у час варкі жытнюю муку. Атрымаецца нешта падобнае да кісялю, але са своеасаблівым водарам і смакам.
А ў Навагрудскім сельскагаспадарчым прафесійным ліцэі цікаўнасць да збірання старажытных рэцэптаў праяўляе моладзь. Навучэнцы рэалізавалі даследчы праект «Кулінарны travel: сакрэты навагрудскага гастранамічнага турызму». Некаторымі здабыткамі падзяліліся з газетай.
— Наш край — не толькі ўнікальная гістарычная мясціна, але і скарбонка легенд, міфаў і кулінарных шэдэўраў, — падзялілася намеснік дырэктара па вучэбна-выхаваўчай працы Алена Гаўрош. — У наваколлі было шмат сядзіб на маляўнічых узгорках, і ад гасцей не было адбою. Уладальнікі нават выпісвалі сабе еўрапейскіх кухараў, каб здзіўляць гасцей усё новымі і новымі вынаходніцтвамі.
Навучэнцы Навагрудскага сельскагаспадарчага прафесійнага ліцэя адраджаюць сярэдневяковыя стравы.Навучэнцы знайшлі рэцэпты, карані якіх — у XIII стагоддзі! Так, на стале князя Вялікага Княства Літоўскага Войшалка былі такія прысмакі, як бацвінне манастырскае, суп з журавін «Паслушнік», капуста квашаная са снеткамі, боршч забелены, вуха архірэйская, кураняты па-манастырску, журавінавы квас, збіцень у віне, малінавы мёд... Побач са складанымі і мудрагелістымі стаялі зусім простыя стравы, якім Войшалка навучыў яшчэ Станіслаў Гастольд. Адна з іх — грыбной алей (перамяшаныя ў роўных прапорцыях салёныя высакародныя грыбы, сметанковае масла і рэпчаты лук (усё злёгку паперчанае), а таксама агуркі з мёдам.
Апошняя страва якраз адпавядае поснаму меню. Высветлілася, што для яе агуркі варта вымыць, ачысціць ад лупіны, калі яна гарчыць або грубая, нарэзаць тонкімі лустачкамі, пакласці веерам у салатнік і перад падачай заліць мёдам, злёгку разагрэтым на вадзяной лазні.
Захоўваецца ў навагрудскіх кулінарных традыцыях і спосаб штучнага загусцення стравы, калі ў яе дадаюць муку. Звычайна для гэтага выкарыстоўвалі жытнюю муку і крухмал. Называецца гэта закалотам.
— Бабулі, прабабулі адзначалі, што менавіта на аснове закалоту рыхтавалася саладуха, вельмі распаўсюджаная падчас посту ў сялянскіх сем'ях, — дадае Алена Генадзьеўна. — Жытнюю муку размешвалі з цёплай вадой, залівалі ў посуд, які прызначаны для падрыхтоўкі алею, або ў дзежку і пакідалі на 10 дзён. З бульбай гэта саладуха — смаката!
Гатавалі на Навагрудчыне і квас з капуснага расолу на грыбным адвары з дабаўленнем рыбных галоў. У пост таксама кароннай стравай было тоўчанае льняное насенне, у якое абмаквалі бульбачку. У прастаце сялянскай і была наша непаўторная асаблівасць, сцвярджалі гаспадыні.
yasko@sb.by
Фота з архіва Эмы Хрол, Наталлі Сівак, Алены Гаўрош.
