А еще борщ по-виленски, селедочные гренки, пызы, рулет рыбацкий, пячисто, руляда, гречаники, крем «Снежок», тыквенные драники… Ну что, желудок заурчал? Слюну сглатываете? Наши национальные блюда не только красиво звучат — они еще и безумно вкусны. Традиционная национальная кухня начала набирать популярность не так давно. Почему? Неужели не все наши повара знают, какие есть белорусские блюда, кроме драников? Корреспондент «Р» отправилась в кулинарный колледж, где узнала, как будущих специалистов-поваров обучают особенностям профессии.
В Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии ежегодно поступают более 300 человек. 70% студентов — мальчишки. Профессия, на их взгляд, всегда нужная. К тому же здесь учиться вкусно и недолго — от 1 года до 2 лет в зависимости от выбора профессии и квалификации. Конечно, важной составляющей обучения является белорусская кухня. Что ж, посмотрим, как будущие повара учат азы кулинарии.
Попадаю на урок, посвященный белорусским блюдам из творога. Преподаватель Светлана Рагель указкой показывает на большие картинки с изображениями сырников «до» и «после», объясняет каждую ступень их приготовления. На ее столе — муляжи сырников со сметаной, чтобы ребята смогли посмотреть и пощупать, что должно выйти в итоге. Муляж очень правдоподобно выглядит.
— Снежана, повтори, что после приготовления теста мы делаем? — спрашивает Светлана Ивановна.
— Дальше мы разделяем тесто на биточки определенной массы, затем панируем, придаем форму и делаем углубление, в которое кладем сметану, — тараторит студентка.
От теории — к практике. Заглядываю туда, где можно продегустировать наработки учащихся, — в технологическую лабораторию.
Здесь ребята уже в поварской форме — халаты, колпаки, полотенца, перчатки. Урок длится 4 часа — придется попотеть и покорпеть над блюдом. Каким? Мастер разбивает группу из 12 человек по парам и каждой дает задание.
Бригаде, в которой работают студенты Екатерина Волкович и Данила Гусев, достались сырники. Муку они уже просеяли, творог избавили от комочков, добавили яйцо, сахар и щепотку соли. Тесто хоть и замесили, но на этапе придания идеальной формы замешкались:
— Так: мука, сахар, творог, яйца, соль… Нужно сделать форму, — бормочет Данила и формует биточки. Знать досконально состав, вес каждого ингредиента и при какой температуре запекать на лабораторных занятиях нужно обязательно. — Кать, ты проверила биточки по весу?
Пока Катя проверяет на весах Данилин «шедевр», мастер наблюдает за работой учащихся, подсказывает, какую форму нужно делать, и объясняет, какие ошибки допускают ребята. Хоть Данила и Катя делают сырники впервые, а все же у них ладно получается. По крайней мере, на вид. На дегустации, когда вся группа попробует блюда своих будущих коллег, а мастер оценит работу баллами, можно будет точно сказать, не сломали ли они копья о сырники. А пока две порции по три сырника Данила выкладывает на противень и делает в них выемку. Катя кладет в них сметану. Через 15 минут на стол подадут сырники с румяной корочкой.
Пока ребята ждут, я иду к другому столу. Здесь Юля Гейко и Алексей Жуковский готовят белорусский омлет с добавлением яблок — драчены. За соседним рабочим местом Алина Глущенко и Константин Грецкевич лепят вареники, а бригада, в которой работают два парня — Евгений Боярович и Валентин Гуренюк, — пудинг с изюмом.
Вообще особенностям белорусской кухни их обучают практически на каждом занятии. В каждом разделе, будь то блюда из мяса, рыбы или же супы, десерты, преподаватели обязательно дают базу и по нашим блюдам этих категорий.
Третья ступень в получении классического поварского образования — производственное обучение. Учащиеся приходят на объекты общественного питания Минска, где уже на месте вливаются в кулинарное дело.
— В нашем учебном заведении уделено особое внимание белорусской кухне, — рассказывает мастер производственного обучения Денис Гакуть. — А это значит, что большая часть наших выпускников сможет после окончания сразу же взяться за работу без боязни.
— После распада Советского Союза у нас остались лишь учебники и пособия по кулинарии советского производства. Своих, про белорусскую кухню, не было, — говорит методист колледжа Ольга Братухина. — Но когда мы стали независимой страной, у нас появился Кодекс об образовании, государственный образовательный стандарт, который отражает в том числе специфику белорусской кухни. Тогда наши преподаватели и мастера взялись за разработку учебников по белорусской кухне. Проведя скрупулезную работу по сбору и анализу информации, они смогли в пособиях показать все наше поварское дело и отразить специфику нашей кухни. Теперь основной документ, которым мы пользуемся при преподавании, — сборник рецептур белорусской кухни, который постоянно дополняется и обновляется.
Некоторые выпускники уже на рабочих местах создают свои — авторские — блюда нашей кухни. А в колледже готовятся к этому и получают фундаментальные знания. Так, например, здесь также преподается такая учебная дисциплина, как «Технология приготовления мировой и национальной кухни», есть факультатив «Истоки белорусской кухни». О белорусской кухне не молчат и на уроках иностранного языка: там особое внимание уделяется тому, как нужно представить иностранцу наше блюдо и описать его. Кстати, представляют нашу кухню учащиеся и на международной арене. В прошлом году ученица колледжа за белорусский свадебный каравай взяла золотую медаль конкурса «Студенческий пир», в котором участвовали студенты из 25 регионов России и стран СНГ.
Однако, сколько бы ни было книг, пособий, мастер-классов и занятий по белорусской кухне сейчас ни проводилось, в колледже признают: учитывая нашу многовековую историю, о многих блюдах и их особенностях мы еще не знаем.
КОММЕНТАРИЙ
Александр Чикилевский, глава Гильдии поваров и шеф-поваров, руководитель общественного объединения «Суполка кухараў»: — Мне кажется, на данном этапе у нас не хватает всей информации о белорусской кухне. Увы, нет и такой специализации, как «повар белорусской кухни». Ребята учатся всем кухням, но глубоко не знают нашу. Я побывал во многих ведущих школах поваров Италии. В них учатся 5 лет и изучают конкретно итальянскую национальную кухню. Начинают с основы, узнают о традиционных рецептах. И уже потом пытаются все эти рецепты перевести на современный лад: с новой подачей, с современными вкусами и технологиями приготовления. В целом к своей кухне они относятся очень серьезно. Посмотрите: все итальянские повара везде рассказывают о своей национальной кухне, французские — о своей, немецкие — о своей. А у нас чаще учат всей кухне. Но ведь наша кухня так богата и разнообразна! Очень плохо, что о ней мало кто знает, о ней мало говорят, принижают ее значимость. Полторы тысячи лет белорусы питались не только картошкой. Ведь до драников тоже что-то было!
Не единожды поднимался вопрос о том, что нужно создавать специальность «повар белорусской кухни». Чтобы осуществить эту задумку, необходима работа очень многих структур: государственных, учебно-образовательных. Нужно создать определенную программу, собрать информацию об утерянных рецептах — нужно работать. Все это тяжелый, кропотливый труд, но если этого не сделать, то мы в конце концов потеряем нашу кухню.
Заинтересованными в развитии должны быть и молодые специалисты, и обычные граждане. Многие думают, что наша кухня — это только сельские блюда. Это не так. В ней есть и городские, и шляхетские блюда. Все это неподнятый пласт, забытый, потерянный. Сколько у нас кулинарных передач о белорусской кухне? Одна. А в Италии только на одном канале идет 11 кулинарных передач! В Германии — шесть. Нужно подумать также и над этим.
alinakasel@gmail.com
Фото автора и из архива
