Взять хотя бы сорт. Правильно выбранный — уже половина успеха. Агрономы разделяют все сорта на салатные, засолочные и универсальные. Названия говорят сами за себя. Универсальные подходят для любых целей — хоть в салат, хоть в банку.
Салатные сорта лучше не брать: тонкая кожица и нежная мякоть хороши в свежем виде, а в заготовках такие плоды наверняка станут мягкими, а то и слизистыми.
И только засолочные сорта подарят долгожданный хруст и непревзойденный вкус. Лучшим из них признан «Нежинский».
Различить сорта легко по внешнему виду: у салатных бугорки с белыми шипиками, а у засолочных — с темными. Причем чем крупнее бугорки и темнее шипики, тем более упругими останутся и плоды в заготовках.
Лучшие кандидаты для консервирования — ровные продолговатые без деформаций, повреждений и нехарактерных пятен плоды длиной 5 — 12 см.
Чем свежее огурчики (в идеале только что сорванные с куста), тем лучше. Плод должен быть крепким и сочным. Вялые и мягкие зеленцы после обработки не дадут ожидаемого хруста.
Переросшие желтые семенники также брать нежелательно. Не следует использовать и овощи, которые долго лежали сорванными: огурцы быстро теряют влагу. Если же зеленец утратил упругость и кожица его сморщилась, для заготовок он уже не годится.
Не подойдут и овощи «с бочком», а также с изъянами на кожуре. Это верный знак, что консервация получится невкусной. Закатки могут даже забродить и взорваться.
Выбирая плоды для консервирования, разломите один и убедитесь, что внутри нет пустот. Перед закаткой выдержите зеленцы 8 — 10 часов в холодной воде. Даже если явных признаков увядания нет, им точно не повредит.
Много споров вызывает вопрос: срезать кончики или нет? Большинство огородников сходится к мнению, что все же не стоит: плоды с нарушенной кожицей быстрее размягчатся.
Воду для консервации берите родниковую, колодезную или из скважины. Хлорированная и жесткая нежелательны.
Крепости зеленцам придадут и добавки: дубовые, вишневые, смородиновые листья, корень и листья хрена, семена горчицы и даже… водка. Также опытные хозяйки соль используют только крупного помола: от мелкой огурцы становятся мягкими. Не подходит и йодированная соль.
Универсальный маринад
На 1 л воды — 75 мл уксуса, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Внимание! Соль и сахар добавляем в холодную воду, а уксус вливаем после закипания.КСТАТИ
По размеру огурцы бывают: пикули — самые маленькие, до 3 — 5 см; корнишоны — средние, до 9 см в длину; зеленцы — крупные, 9 — 14 см.
СОВЕТЫ
Чтобы огурчики были хрустящими, важно правильно подобрать зелень. Так, на одну трехлитровую банку необходимо по 5 листьев вишни и смородины, 2 зонтика укропа, 4 крупных зубчика чеснока, 1 лист хрена и пару колечек его корня, 3 — 4 дубовых листа.
