Благодаря чему дольше сохраняются продукты и что позволяет продлить молодость человеку

У нас — возраст, у хлеба — срок годности. Не секрет, что в условиях санкций белорусские производители перестраивают структуру экспорта, в том числе осваивая рынки стран дальней дуги. Но как доставить тот же хлеб свежим на другой конец света, сохранив его вкус и полезные свойства? В этом помогают исследования белорусских ученых. Мы продолжили проверку методик обследования пациентов в отделе питания НПЦ по продовольствию НАН Беларуси, а также побеседовали с директором ГП «Белтехнохлеб» НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Натальей Лаптенок о функциональных продуктах, которые могут замедлить старение. Кроме того, об экспериментах со способами продления срока годности продуктов.


Проводником в мир человеческого тела, как и раньше, выступила кандидат медицинских наук начальник отдела питания НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Наталья Белякова. Небольшое исследование, которому меня подвергли в центре, проводилось на диагностическом комплексе «Омега». Пожалуй, это была одна из самых приятных медицинских процедур. После подключения датчиков к рукам задача испытуемого — пять минут сидеть тихо с закрытыми глазами и думать только о хорошем. И вот результат обследования.

 Обращаю внимание на грустный смайлик над графиком «Биологические ресурсы». В нем указан мой хронологический и биологический возраст. К сожалению, отклонение — целых шесть лет, и не в мою пользу. Зато наш фотограф, судя по исследованию, на десять лет моложе цифры в паспорте. И функциональные резервы моего организма ниже нормы. То же самое с нейрогуморальной регуляцией. Психоэмоциональное состояние прибор оценил в 40 процентов из 100, то есть на троечку, — признаки утомления. Адаптироваться мой организм готов на 45 процентов. И еще один график сигналит: красный отдел в диаграмме спектра преобладает. Это означает, что реакция на стресс «Бей и беги» загорается в мозгу лампочкой очень быстро, справиться с эмоциональными порывами не так просто. В общем, сигнал неутешительный: пора в отпуск для восстановления ресурсов и, конечно же, времени. Все же хочется соответствовать категории 30+, а не «женщина за 40». В цвете изучаю и мои сплайн-карты психоэмоциональной активности.

Почему же не хватает энергии и как восполнить дефицит? Особенно заинтересовала «достаточность белка», указанная в результатах одного из исследований. Формулирую вопрос для специалиста.

— Насколько знаю, у вас проводят оценку нутритивного статуса, достаточности белковой компоненты питания. Что это такое и какие бывают нарушения? 

— В ходе различных исследований, в том числе клинико-лабораторных, оцениваем адекватность потребления белка органами и тканями, — поясняет начальник отдела питания НПЦ по продовольствию НАН. — Согласно полученным результатам можно разрабатывать диеты с повышенным или пониженным содержанием белка. 

Кому необходим рацион с избытком этого компонента? В случае ожоговой болезни, системного лечения кортикостероидами, лучевой и химиотерапии… Также для реабилитации пациентов после оказания высокотехнологичной медицинской помощи. Есть и перечень заболеваний, когда показан рацион с пониженным содержанием белка: нарушение азотовыделительной функции почек, цирроз печени с печеночной энцефалопатией, нарушение обмена аминокислот, заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения II и III степени и другие недуги.

— А если все не так плохо? — интересуюсь у директора «Белтехнохлеба» Натальи Лаптенок. И первым делом спрашиваю про крупы и хлеб, которым посвящен наш проект «Зри в зерна». 

— Полностью восполнить дефицит белка и энергии за счет употребления злаковых культур, конечно же, нельзя, — отмечает Наталья Сергеевна. — Но ввести в рацион продукты на основе цельного, а не очищенного зерна, а также крупы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета II типа и ожирения необходимо. Правильно включить их в рацион поможет врач-диетолог, поскольку с осторожностью нужно употреблять людям с непереносимостью глютена. И лучше отказаться от ячменя, пшеницы, ржи во избежание нарушений в работе кишечника.

Сотрудники «Белтехнохлеба» разработали и внедрили в производство немало наименований хлеба, которые способствуют восполнению дефицита железа: содержат не менее 15 процентов от суточной потребности человека. В качестве примера Наталья Лаптенок приводит овсяно-яблочный и даже льняной караваи (естественно, с соответствующими добавками). 

— Особые требования к разработке технологий производства специализированных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста, — подчеркнула специалист. — Это продукция с низким содержанием сахара и натрия, но обогащенная кальцием, витаминами В1 и В2, пищевыми волокнами. Чем отличаются, к примеру, специализированные детские сушки, соломка или печенье? Часто они с высоким содержанием витаминов.

Овсяно-яблочный и льняной караваи помогают справиться с дефицитом железа.

Нужно смолоду питаться правильно, чтобы в 30 с хвостиком не узнать на исследовании, что тебе за 40. А вот продление срока годности продуктов — мода на современном рынке технологий в сфере продовольствия. Как оказалось, наши ученые не отстают от коллег. В «Белтехнохлебе» сумели увеличить срок годности тортов до шести месяцев, хлебобулочных изделий — до пяти-шести. Благодаря чему? Ведь еще в пору моего детства хлеб буквально жил один день, свежий покупали несколько раз в неделю. 

Наталья Сергеевна напомнила, что без специальной упаковки срок годности буханки и в самом деле не более 96 часов. Однако ученые научились упаковывать ее в модифицированной газовой среде. Такие хлебобулочные изделия пригодны к употреблению в течение 4–45 суток. В основном белорусы, чьи продукты ценятся за качество, стараются использовать не химические добавки, а физические методы, в том числе замораживание, консервирование спиртом. Например, те же пироги могут храниться от 9 до 40 суток. Кроме того, используют и метод тепловой стерилизации (невольно возникает ассоциация с технологиями пастеризации и стерилизации, благодаря которым другие сроки годности и у современного молока без всяких химических добавок). А потому наш хлеб на столе и в Китае, и в странах АСЕАН. Думается, для здоровья и энергетического статуса это только на пользу. 

yasko@sb.by