...Аромат свежеиспеченного и такого душистого хлеба встречает нас на подступах к небольшой деревянной хатке. Печка отдает жаром, а от круглых «кулидок» (так здесь называют буханку хлеба) исходит приятное тепло: вроде уже остыла сверху блестящая и твердая «скарыначка», а мякиш изнутри еще дышит теплотой. У настоящей русской печи хлопочет Ирина Михайловна, на местном говоре попутно объясняя процесс приготовления домашнего хлеба:
— О, тут нужно немало времени, почти двухдневная подготовка. Сначала делается закваска. Если зимой в хате прохладно, то надо, чтоб сутки постояла, а мо и болей. А летом в жару так хватит и часов 14 – 16. Вот когда закваска поднялась, то можно начинать месить тесто.
Говорят, чтобы хлеб был правильный, его надо перемесить столько раз, сколько дней в году. Ирина Михайловна пробовала делать и так. Признает: дело это нелегкое, прямо «до упаду». Тем временем в печке уже вовсю горят дрова. Но хлебу нужно еще «подойти» — часа 2,5, не меньше. Поэтому есть время, чтобы углубиться с хозяйкой в историю.
По словам Ирины Михайловны, раньше выпечка хлеба была настоящим ритуалом: когда подходило тесто и пеклись «кулидки», нельзя было шуметь. А еще считалось, что не к добру зайти в дом, когда хозяйка сажает хлеб в печь, — заберешь семейное благополучие.
— В детстве нас мама сгоняла с печи, потому что иначе хлеб получался какой–то приплюснутый, — вспоминает Ирина Михайловна.
За разговором не заметили, как прогрелась печка. Греем небольшие плоские сковородки, подготавливаем воду. Глаз за столько лет у хозяйки наметан, а рука теста берет сколько надо, тютелька в тютельку, с ювелирной точностью формируя одинаковые увесистые кругляши. Важно и не прогадать с температурой печки, чтобы получить и ту самую идеальную хрустящую корочку, и мягкую серединку. Дрова должны полностью выгореть, чтобы не осталось даже ярко–красных угольков.
— Чтоб один только дух в печке застался, — объясняет Ирина Михайловна. — Угольки надо выгрести — и отправляем хлеб на сковороду. Посидит он так, подхватится, и, чтобы была такая глянцевая скарыначка, нужно достать его через минут 20 и просто смочить водой. Потом назад в печь. Часа на полтора. Но не передержать, чтобы не высох, и не достать раньше времени, чтобы испекся до конца.
За долгие годы хлебопек уже рукой чувствует нужную температуру. И шутит: раз спалишь, два спалишь — вот и научишься. Сама же она переняла все рецепты и научилась искусству хлебопечения у своей мамы, а булки готовит, сколько себя помнит: еще до печки толком не доставала, а уже выпекала. К слову, все секреты приготовления передавались из поколения в поколение и уходят своими корнями очень–очень далеко. Мама Ирины Жудрик и по сей день в свои 87 лет сама печет себе хлеб и всегда приговаривает: «А мо хто ў госцi навiтаецца, так пачаставаць трэба!»
— Хлеб в нашей семье, да и соседи тоже, все время пекли сами, — рассказывает Ирина Михайловна. — Обычно в выходные, потому что хлопотное это дело. Напекут на всю неделю. Бывало, конечно, что не дацягнеш, так у суседа пазычыш.
Был в деревне и своеобразный график: не у всех сковород было много, а семьи–то большие. Что ж, собирали утварь по всей деревне, чтобы себе напечь на неделю вперед, а на следующий день передать соседям. А еще раньше, вспоминает Ирина Михайловна, отправляли хлеб в печь прямо на вычищенные от золы горячие кирпичи на листьях: кленовых, дубовых, камышах. Так он получался даже какой–то более «душевный». Все эти рецепты хозяйка помнит наизусть и постоянно старается пополнить свою коллекцию, расспрашивая местных старожилов. И печет хлеба обыкновенные, или «штодзённыя», как их тут называют, «святочныя», «вясельныя караваi» и даже партизанский хлеб. Рассказывает:
— Добавляли в него все, что только было под рукой. И сушеные яблоки, и груши, и семечки, иногда даже нялучшаныя. Все, что можно было перемолоть, — горох, кукурузу, нават льняную трусцу. А вот самой муки могла быть лишь горсточка. Мы готовили такой хлеб, частавалi гасцей и туристов — всем понравилось. Особенно с сушеными яблоками. Есть в нем какая–то пикантная кислинка.
В «святочны» хлеб добавляли больше пшеничной муки. Но всегда оставляли заветный мешочек в закромах и готовили это лакомство только по особому случаю. А иногда, вспоминает Ирина Михайловна, мама могла насыпать такой муки на горсточку больше — ох, в тяжелые времена это был чуть ли не праздник, а хлеб уже считался белым. Пироги печь сложнее: с температурой ошибиться нельзя. У хозяйки есть свой секрет, который помогает понять, готова ли печь: расчистить золу и сыпнуть горсточку пшеничной муки на раскаленный кирпич. Если потемнеет, то еще рано, а станет золотистой — самое время. Недавно здесь возродили и старинный рецепт свадебного каравая. Собирали информацию по крупицам, расспрашивали бабушек. Это был целый обряд: готовить такой хлеб должны были только замужние женщины и обязательно те, кто счастливо живет в браке. Приносили каждая по чуть–чуть: кто муку, кто яйца, кто молоко. А тесто должны были месить только ладошками, не кулаками — иначе в браке муж будет бить жену. Пока подходило тесто, пели песни, собирали невесту.
Ирина Михайловна вспоминает, как такое, казалось бы, будничное и совершенно обычное дело стало настоящей экзотикой для туристов: всю жизнь пекла хлеб, да столько, что уж и надоедать начало. А как переехала в квартиру, поняла: не хватает печки и этого знакомого с детства аромата, и даже стала проситься к соседям испечь несколько свежих булок. Идею подхватил заведующий организационно–творческим отделом Любанского районного центра культуры Сергей Выскварка, который сразу понял: это будет уникальный культурный проект! Поддержал и местный райисполком. Приобрели хатку, сделали ремонт под старинное белорусское жилище и стали печь хлеб такой, как пекли испокон веку в деревне. Об этом прознали в округе, в жоровский дом стали съезжаться туристы. И теперь ни один праздник, ни один визит почетных гостей не обходится без «кулидки» от Ирины Михайловны — теплой, душистой, с настоящей белорусской душой.
savitskaya@sb.by
