Достаточно провести в молочном отделе несколько минут, чтобы понять, что является критерием выбора сливочного масла для большинства покупателей. У каждого на такой случай, как оказалось, своя экспертиза качества.
— Бери то, у которого процент жирности выше, оно самое натуральное, — наставляет пожилая женщина внучку подросткового возраста. — Если жирность меньше 80%, то хотя и написано на упаковке “масло”, этот продукт явно с добавкой “пальмы”...
Верны ли такие подозрения? Значит ли, что самое жирное масло — обязательно натуральное и что оно уж точно без растительных добавок? Существует ли вероятность, что на прилавок может попасть “пальмовый” фальсификат от недобросовестных производителей?
На эти вопросы я попросила ответить начальника контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра НАН по продовольствию Ирину Почицкую:
— Сливочное масло может отличаться по жирности (от 65 до 82,5%, топленое — 99%), но при этом оставаться натуральным. Меньшая цифра не означает, что оно содержит растительные компоненты. Ведь и молоко, и сметана по жирности тоже разнятся. Что касается выбора, я бы не советовала покупать продукт на развес. Предпочтительнее вариант с наличием данных на этикетке, где указана полная информация о нем. В таком случае понятно, что окажется на вашем бутерброде — масло, спред или маргарин. И еще: отдавайте предпочтение производителям, которым доверяете, чья продукция зарекомендовала себя на рынке.
Существует немало “народных” способов определения натуральности масла. Но, по словам Ирины Почицкой, стопроцентно установить его подлинность можно только в лабораторных условиях. А покупателю следует внимательно изучать маркировку продукта. Он может быть изготовлен по ГОСТу (требования к качеству в таком случае самые жесткие), по СТБ (Стандартам Беларуси), ТУ (Техническим условиям).
В последнем случае требования к составу сливочного масла менее строгие, допускается наличие растительных компонентов. Но об этом производитель должен обязательно информировать потребителя надписью на этикетке: “Содержит растительные жиры”.
— В практике нашей лаборатории бывали случаи, когда при исследовании жирно-кислотного состава масла выявлялось присутствие в нем жиров растительного происхождения, но это не указывалось на этикетке. В такой ситуации производитель уведомляется об обнаружении фальсификации, а партия масла сразу же забраковывается и не допускается к продаже, — объяснила эксперт. — Купив в любом нашем магазине продукт, на этикетке которого написано “сливочное масло”, а в составе значится “изготовлено из пастеризованных сливок”, будьте уверены — оно произведено только из сливок коровьего молока.
Выбирайте масло с наличием данных на этикетке,
где указана полная информация о нем
Споры потребителей, что лучше — маргарин или масло, длятся годами. Ирина Почицкая напомнила любителям диет, что сливочное масло является полезным продуктом и обязательно должно быть в рационе, так как в нем содержится много витамина А, необходимого для поддержания зрения, функций эндокринной системы, состояния волос и кожи. Также оно содержит витамины Е, Д и К, богато йодом. Жирные кислоты способствуют синтезу половых гормонов и поддержанию репродуктивной системы человека.
Маргарин и спред — эмульсионные жировые продукты и натуральны лишь отчасти. Они могут состоять из натуральных или модифицированных растительных масел с добавлением (или без) животных жиров и различных добавок. Жирность спреда не менее 39%, маргарина — не менее 20%. Полностью заменять ими сливочное масло не стоит, так как они значительно уступают более благородному “собрату” по полезности.
Но почему, сравнив по вкусу сливочное масло, купленное у фермера или частника, и фабричное, приходишь к выводу, что это две большие разницы? Первое ароматнее, мягче, нежнее на вкус, а вот у массовых производителей масло не получается таким “домашним” — оно светлее, не всегда имеет присущий этому продукту запах. Все зависит от сырья, из которого произведен продукт, объясняет Ирина Почицкая. Оно может отличаться по вкусу и аромату, по микробиологии, поэтому и органолептические показатели конечного продукта у разных производителей будут разными.
МНЕНИЕ
Александр Чикилевский, шеф-повар:
— Я никогда не ставил бы знак равенства между спредом, маргарином и сливочным маслом в том, что касается использования их для приготовления блюд. Выпечка с добавлением сливочного масла получается воздушной из-за того, что оно имеет более высокую жирность. А соусы и кремы — более ароматные и нежные. Да и пользы от такого ингредиента гораздо больше, чем от маргарина или спреда.
