Адзіны ў краіне музей малака створаны ў Слуцку
ПЕРШАЯ ежа нованароджанага, прыгатаваная самой прыродай, — малако. Таму яго па праву можна назваць першапрадуктам. І стварыць у яго гонар музей.
Табліца Мендзялеева ў белай кроплі
Ці не цуд, што ў кроплі саладкаватай белай вадкасці ўтрымліваецца ўся табліца Мендзялеева?! Пра карысныя ўласцівасці малака мы ведаем з дзяцінства. Але мала хто здагадваецца, што ў сярэдневякоўі забаранялася распаўсюджваць звесткі аб гэтым здаровым прадукце і лячыцца ім. І толькі ў XVI стагоддзі ў Францыі і іншых краінах яго пачалі ўжываць як лекавы сродак.
У навучальнай установе з 65-гадовай гісторыяй, са сцен якой выйшла большасць спецыялістаў малочнай перапрацоўкі краіны, зразумела, назапасілася шмат ведаў пра гэты цуд прыроды і пра вытворчасць, што сёння дае львіную долю айчыннага экспарту прадуктаў харчавання. Таму ідэя стварыць музей малака ў дырэктара Слуцкага дзяржаўнага каледжа перапрацоўчай прамысловасці Барыса Блахіна спела, як той сыр, працяглы час. І ўвасобілася да 60-й гадавіны ўстановы.
Сыр плача – майстар смяецца
Цяпер тут знойдзеш звесткі пра ўсе 65 перапрацоўчых прадпрыемстваў, што былі на той час. І многія з якіх сёння ўжо не існуюць як самастойныя суб’екты гаспадарання. Пра людзей, якія стваралі традыцыі айчыннай перапрацоўчай прамысловасці і тую прадукцыю, якой мы па праву сёння ганарымся.
Напрыклад, у 70-я гады мінулага стагоддзя на ўсю вялікую савецкую дзяржаву славілася майстар-сырароб са Слуцка Лідзія Аляксандраўна Чэчат, узнагароджаная ордэнамі Леніна і «Знак Пашаны», заслужаны работнік прамысловасці БССР. У яе атрымліваліся сыры са… слязой. Гэта калі на разрэзе сырнай галоўкі выступае чыстая празрыстая кропля. Сыр жа патрабуе догляду, як тое дзіцё: яго гушкаюць, некалькі разоў пераварочваюць у формах, мыюць, спавіваюць. Пасля таго, як звараць і пасоляць, адпраўляюць у камеры для паспявання, дзе пры біяхімічных працэсах выпрацоўваюцца яго пах, смак, кансістэнцыя, малюнак. Калі ж расшчапляюцца бялкі, выдзяляецца вада, што збіраецца ў вочках. Гэта прыкмета спелага і якаснага прадукта. Таму і кажуць: сыр плача — майстар смяецца. Нездарма сыры Чэчат на ВДНГ заваёўвалі вышэйшыя ўзнагароды. Яна сама ездзіла па фермах, правяраючы якасць сыравіны. Асабіста прысутнічала пры прыёмцы малака, адбіраючы, як кажуць прафесіяналы, сырапрыгоднае. Прайшла шлях ад рабочай да начальніка цэха. Калектыў падбірала з такіх жа апантаных і нераўнадушных людзей, як сама. Такіх біяграфій у музеі назбіралася шмат.
Яе вялікасць якасць
У наш час патрабаванні да малака, з якога вырабляюць сыры, застаюцца такімі ж строгімі — да ўтрымання бялку і тлушчу, хімічнага яго складу, каб добра зварочвалася сычужным ферментам. Зрэшты, у нашай краіне базавы бялок — 3,0, а ў той жа Швейцарыі — 3,4. І фермер з горных лугоў пры ніжэйшым паказчыку вязе малако з перапрацоўчага прадпрыемства назад, і сам клапоціцца пра далейшы яго лёс.
Пра тое, што на працягу ўсёй гісторыі перапрацоўкі змагаліся за якасць сыравіны, сведчаць шматлікія лабараторныя прыборы, сабраныя як экспанаты. На сучасных прадпрыемствах якасць малака вызначаюць за 18 секунд, а яшчэ ў канцы мінулага стагоддзя гэта даследаванне займала каля гадзіны.
— Цяжка сказаць, колькі часу перапрацоўшчыкі для вызначэння кіслотнасці карысталіся вось такой бюрэткай, — паказвае Наталля Азёрная, выкладчык тэхналогіі малака і малочных прадуктаў каледжа і адна са стваральнікаў музея. — Цяпер колькасць бактэрый паказвае просты тэст, які праводзяць за 3 хвіліны, а раней прымяняліся вось такія спецыяльныя прэпараты, якія трэба было разводзіць, потым упырскваць туды малако…
Якасць, сцвярджаюць спецыялісты, залежыць ад многіх фактараў. Зрэшты, нямецкія вытворцы кампаніі «Данон», якія прыязджалі на Слуцкі сыраробчы камбінат, далі высокую адзнаку нашай сыравіне.
Ад амфары – да пюр-пака
Шкляную паўлітровую бутэльку з накрыўкай з фольгі цяпер можна ўбачыць хіба што ў кінафільмах. Памятаеце, як Шурык з «Аперацыі «Ы» «на сутках» абедаў кефірам. У музеі каледжа маецца такі экспанат. Разам з пірамідкай тэтра-пак.
Доўгі час разам са шкляной тарай выкарыстоўвалі флягі, малако з якіх рэкамендавалася даводзіць да кіпення. Выраблены яны былі такім чынам, што пры нахіле не падалі. Акурат як Пізанская вежа.
У антычнасці малако захоўвалі ў амфарах, беларусы — у гладышах. А ўсходнія народы — у курдзюках. Адтуль пайшоў і сыр. Неяк персідскі купец доўга вёз у спёку сычуг, у якім боўталася малако. Спрацавалі ферменты, і ўтварыўся папулярны зараз у многіх краінах прадукт.
А вось масла некалі фасавалі ў драўляныя скрыні, потым у кардонныя, высланыя пергаментнай паперай. Працэс упакоўкі быў ручным. Уручную ж на кожны кораб наносілі маркіроўку пры дапамозе шматлікіх штампаў. Прастаўляліся дата вырабу тавара, яго назва, нумары завода і партыі і г.д. Упакоўшчыцы даводзілася пабегаць узад-уперад, каб нанесці ўсю інфармацыю. Нумеравалася і кожная галоўка сыру, каб не пераблытаць яго тэрміны выспявання. Пазначаўся нумар варкі.
Мясцовы каларыт
Асобныя экспанаты ў музеі расказваюць пра гісторыю каледжа і прафтэхадукацыю, пра Слуцкі край, Вялікую Айчынную вайну. Нацыянальныя малочныя традыцыі адлюстраваны ў зале, прысвечанай розным народным промыслам і рамёствам. Ёсць калекцыі нумізматыкі і геральдычных знакаў, старадрукаў і іншых рарытэтаў. Шмат розных фотаздымкаў. На адным з іх занатаваны дырэктар у маленстве. Яго на майскай дэманстрацыі вядзе за руку бацька, таксама дырэктар тады яшчэ вучылішча — Браніслаў Блахін, які шмат гадоў аддаў гэтай установе.
— Галоўнае, у нас усё можна памацаць, прымерыць, — заўважае кіраўнік музея Віктар Наско, апантаны збіральнік старажытных рэчаў. — У нацыянальных строях, якія тут вісяць, часта выступаем на розных канцэртах і фестывалях. Усяго ў нас налічваецца больш за паўтары тысячы экспанатаў. Нашы навучэнцы пастаянна папаўняюць іх. Вось і музей малака мяркуем расшыраць.
Спажывецкія міфы пра малочныя прадукты
1.Тэрмічная апрацоўка малака разбурае яго каштоўныя рэчывы. На справе ж сучасны працэс вытворчасці ідзе ў закрытым патоку. У такіх умовах захоўваецца нават 60—70 працэнтаў вітамінаў.
2. Пра шкоду антыбіётыкаў. Сучасныя прыборы паказваюць адну стотысячную долю антыбіётыка, якім лячылі жывёліну. Гэта фактычна яго след. Аднак і такое мізэрнае ўтрыманне прэпарата можа паслужыць падставай для забароны экспарту. Вось і мяркуйце, чаго тут больш — шкоды ці палітыкі.
3. Масла шкоднае для здароўя, бо павышае халестэрын. Насамрэч пры ўзбіцці масла разбураюцца тлушчавыя шарыкі, і фосфаліпіды, якія выводзяць шкодны халестэрын, выходзяць з абалонкі і ўтрымліваюцца ў прадукце. Да таго ж масла багатае каштоўнымі вітамінамі D і Е. Зразумела, яго трэба ўжываць умерана
Алена КЛІМОВІЧ, «БН»
Фота аўтара
