Летом и осенью, когда прилавки ломятся от свежих ягод, фруктов, овощей и грибов, перед каждой хозяйкой стоит вопрос: консервировать, замораживать, квасить или мариновать витаминную продукцию?
Читаем и размышляем
С помощью специалистов НГ составила список, который поможет определиться, к помощи какого способа заготовки прибегнуть.
Замораживание сохраняет 90 процентов витаминов;
квашение — 70;
соление — 50;
засахаривание — 40;
пастеризация — 30;
стерилизация — 10 процентов витаминов.
Какому способу заготовки отдать предпочтение, это, конечно, дело вкуса, но хорошая хозяйка всегда имеет разнообразные стратегические запасы овощей и ягод на зиму: яркие салаты в банках, маленькие помидорчики, маринованный чеснок, компоты из яблок и ягод и, конечно, варенья и джемы.
Только не стоит заблуждаться, полагая, что, закатывая “витамины” в банки, вам удастся сохранить их до самой весны.
— Практически все консервированные овощи и фрукты теряют при заготовке, а потом и длительном хранении большую часть витаминов, — вносит ясность заведующая терапевтическим отделением 16-й поликлиники Минска Ирина ГАРБАРЧУК. — Происходит это под действием кислорода, тепла, холода, при контакте с металлами и влагой.
Губительное тепло
Например, после термо-обработки количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается на 5—20 процентов, желтого — до 30. Поэтому лучший способ заготовки таких овощей — замораживание.
Хотя витамин С разрушается под действием кислорода, нагревание для него не столь губительно. Так что смело консервируйте черную, красную и белую смородину, яблоки.
А решите заготовить салаты из белокочанной капусты с другими овощами, имейте в виду, что за первые пять минут варки исчезает 45 процентов очень полезной для организма человека фолиевой кислоты. Так не лучше ли заморозить или заквасить шинкованную капусту, а потом использовать ее для приготовления блюд? Такой способ заготовки не влияет на активность фолиевой кислоты, хотя при размораживании ее и теряется до 30 процентов.
При термообработке моркови, капусты и шпината в них разрушается 30 процентов витамина Е. Чего не скажешь о минеральных солях — они, как правило, устойчивы к разным внешним воздействиям, хотя легко разрушаются под влиянием воды.
В чем опасность?
— Каждая хозяйка считает себя профессионалом в кулинарном искусстве, — говорит Людмила ПАВЛОВСКАЯ, начальник отдела технологии консервирования пищевых продуктов РУП “Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию”. — И промышленным консервам действительно достаточно сложно соперничать с домашними заготовками из овощей и фруктов, выращенных своими руками. Однако у промышленных консервов есть и неоспоримые преимущества перед домашними. К примеру, главным условием изготовления консервов на предприятиях является соблюдение всех технологических режимов, что гарантирует абсолютную безопасность их употребления. Основа этой безопасности — процесс стерилизации, высокотемпературной обработки для уничтожения микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта при хранении, а также нанести вред здоровью. На собственной кухне просто невозможно обеспечить все необходимые условия для стерилизации любого вида консервов. Поэтому в некоторых случаях мы вообще не рекомендуем заниматься консервированием в домашних условиях. Это касается прежде всего зеленого горошка, кукурузы, грибов. Есть вероятность развития в консервах микроорганизма, токсины которого могут привести к тяжелым отравлениям со смертельным исходом.
Речь идет о бутулизме — тяжелом пищевом бактериальном отравлении, объясняет заведующий отделом гигиены РНПЦ гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Александр ЗЕНЬКОВИЧ. При приготовлении домашних консервов, заготавливаемых впрок, всегда высок риск нарушения технологии. Наиболее часто регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Именно поэтому так важно соблюдение некоторых правил.
“Правильные” консервы
Грибы и овощи перед консервированием нужно тщательно промыть и оставить лишь самые свежие и здоровые, советует специалист. Следует строго рассчитывать дозировку соли (10 процентов массы) и уксуса (2 процента) при консервировании в домашних условиях. Обязательно пастеризовать грибы и овощи не менее 30—40 минут. Консервы домашнего приготовления должны храниться при температуре не выше 8°С.
При продолжительном хранении в условиях комнатной температуры в продуктах может накапливаться токсин за счет проросших в вегетативные клетки спор. Вот почему повторная тепловая обработка продуктов перед употреблением является обязательной.
Не стоит покупать приготовленные в домашних условиях консервированные продукты у частных лиц на рынке, предостерегает Александр Зенькович.
Витамины “в инее”
Консервированные домашние заготовки в банках вкусны, но они всегда таят в себе опасность. Если вы хотите не просто накормить семью, а приготовить для родных полезные блюда, стоит отдать предпочтение замораживанию витаминной продукции, в которой сохраняется больше полезных веществ.
Чтобы заполнить морозильник овощами, их нужно тщательно подготовить: почистить, нарезать на крупные или мелкие куски, а затем бланшировать и сложить в порционные мешочки, после чего заморозить.
А надумаете заморозить ягоды черной и красной смородины или крыжовник, то проследите, чтобы они были сухими и целыми, тогда не склеятся в пакете.
Клубнику, землянику, малину, ежевику и другие нежные ягоды, прежде чем отправить в морозильник, следует помыть, просушить, рассыпать по подносу, а затем поставить замораживаться. Когда ягоды подмерзнут, их ссыпают в пакеты и снова отправляют в морозильник.
Замораживать можно и зелень — какой без нее зимой суп или борщ? Незачем переплачивать за свежий укроп или петрушку зимой на рынке, если их можно заготовить летом. Предварительно измельчите чистую зелень, смешайте ее и рассыпьте по пакетикам. Так ее будет удобнее доставать и использовать в нужный момент.
Правда, минусом заморозки овощей являются строгие правила хранения: продукт должен быть разморожен непосредственно во время его приготовления.
Выбирайте и покупайте
Специалисты советуют внимательно относиться к покупке овощей и фруктов, которые предназначены для заготовки на зиму.
Например, не стоит приобретать плоды большого или слишком маленького размера — в такой продукции больше химии. Например, морковь не должна превышать 20 см.
Следует отказаться от недоспелых овощей и фруктов, поскольку в них больше нитратов, чем в зрелых. Рекордсменами по содержанию нитратов являются: свекла, зеленый лук, дыни, арбузы, салат, клубника, укроп, черешня. Чуть меньше нитратов в кабачках, огурцах, тыкве, томатах, кукурузе, белокочанной и цветной капусте, моркови. А в фасоли, горохе, щавеле, брюссельской капусте их практически нет.
Кстати, квашение, соление, маринование имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3—4 дня в свежеприготовленных консервах происходит усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому не стоит через несколько дней после засолки употреблять капусту и огурцы, другие овощи. Сделать это лучше не ранее чем недели через две.
И еще. Консервированные овощи негативно воздействуют даже на здоровый организм. Например, маринады и соленья, съедаемые в больших количествах, замедляют пищеварение и могут обострять такие заболевания, как язва желудка, гастрит, панкреатит, холецистит, энтероколит и другие.
Есть вопрос!
Моя мама все время при изготовлении домашних консервов использовала аспирин. Но недавно
я услышала, что это вредно. Неужели правда?
Тамара Олеговна, Ельский район
Эксперты ВОЗ пришли к заключению, что салициловую кислоту и ее производные запрещено добавлять в пищевые продукты. Употребление продуктов, для консервирования которых использован аспирин, может привести к тяжелым для здоровья последствиям. В первую очередь страдают почки, а также желудок и кишечник, нарушается работа печени и поджелудочной железы. Использование аспирина в качестве пищевой добавки приводит к повышению чувствительности организма к препаратам, содержащим ацетилсалициловую кислоту.
При большом обилии натуральных безопасных консервантов использование для засолки огурцов аспирина и других лекарств, которые могут негативно сказаться на здоровье, лишено всякого смысла и недопустимо.
