Французский генерал Шарль де Голль в свое время метко подметил: сортов сыра в его стране столько, сколько дней в году. «Только когда его соотечественники ели сваренный мной сулугуни, у них аж за ушами трещало. Хотя, казалось бы, вот чем–чем, а этим их уж точно не удивишь. Отказывались от фабричных глазированных сырков, мол, ты нас, Людмила, лучше творогом своим угости». Одна из известнейших на всю округу и ее окрестности сыроваров, хозяйка агроусадьбы «Эксклюзив» в агрогородке Гиженка Славгородского района, Людмила Ерофеева заливает в кастрюлю пять литров молока. Через полчаса добавит в качестве закваски уксус, немножко подсолит, процедит через марлю сыворотку, образовавшуюся массу положит под пресс... «Такой сыр на фестивале в Музее народной архитектуры и быта минчане у нас за два часа расхватали, хотя поначалу мы почти были уверены, что конкурировать с молокозаводами не сможем», — не без гордости говорит Людмила Викторовна. Продукт нахваливали так, что хозяйки поняли: приехали за 270 километров не зря. Корреспонденты «СБ» тем временем проделали обратный путь в Славгородский район. Наша «аппетитная» командировка — в регион, где 15 энтузиастов нынче раскручивают традиции домашнего сыроварения.
— Только в моем арсенале рецептов сыров — с десяток, — пока мы внимательно следим за тем, чтобы из кастрюли внезапно не убежало молоко, Людмила Викторовна отрезает нам на пробу ломтик приготовленного накануне адыгейского. Такой, утверждают диетологи, без единого грамма соли и других приправ, полезен даже беременным и диабетикам. Впрочем, своей самой большой кулинарной гордостью хозяйка, ни секунды не колеблясь, называет сыр «эксклюзивный».
— Правда, его рецепт не знают даже мои коллеги по клубу сыроваров. Могу лишь сказать одно: он — нежнейший, со сливочным оттенком. Ко всему прочему, могу приготовить сулугуни, сыр соленый плавленый, сыр творожный. Сладкий. С изюмом. С тмином...
О премудростях сыроварения Людмила Ерофеева нынче, пожалуй, расскажет гораздо лучше даже всякой кулинарной энциклопедии. В процессе готовки узнаем: чтобы получить килограммовую головку деревенского сулугуни, потребуется примерно 10 литров молока, которое поначалу должно два–три часа отстояться после доения — иначе оно может пригореть... Девятипроцентный уксус — закваску — нужно лить до тех пор, пока молоко не свернется, а сыворотка не приобретет рыжеватый оттенок разогретого сливочного масла.
— Рецепты мама подсказала? — интересуюсь у хозяйки.
— И не только. Еще и муж, — смеется та. — Он сыр из творога варил: в закипевшее молоко добавляешь яйцо, масло, соль, по вкусу изюм, сахар, тмин. Сначала готовили сыр для себя. Детям, когда уехали в другой город учиться, постоянно передавали. Те угощали знакомых, сокурсников. Позже эти знакомые привезти головку–другую сыра стали просить специально. Сыр начали продавать и на этом немного зарабатывать. Хорошее подспорье к зарплате...
Пожалуй, самой удачной иллюстрацией, характеризующей возрождающий традиции домашнего сыроварения регион, была бы пасторальная картина стада пасущихся коров. Впрочем, в отношении агрогородка Гиженка слово «стадо» уместно было употреблять пять лет назад. На несколько сотен дворов здесь насчитывалось 64 буренки. Сейчас осталось три: две — у Людмилы Ерофеевой, одна — у ее мамы.
— С коров «эпоха возрождения» и началась, — рассказывает Ерофеева, процеживая через марлю только что снятую с плиты творожную массу. — Актуальная проблема: в деревне не было пастбища. По этому поводу писали письма. В частности, в Международный фонд развития сельских территорий. Своего добились. Были выделены пятнадцать гектаров. К тому же воспользовались подсказкой: нам рассказали о возможностях развития личного подсобного хозяйства и способах заработка.
Спустя пять лет сомнений, похоже, мало у кого осталось: сыроварение и есть та самая ниша, которая способна приносить дотируемому региону славу и доход. Людмила Викторовна откладывает в сторону поварешку и фартук и достает калькулятор. Бизнес–расчеты, доказывающие, что именно корова может быть кормилицей в семье, понятны и дилетанту.
— Молоко государство принимает по 3.600 рублей за литр. При этом оно должно быть определенной жирности, иначе заплатит еще дешевле. Вот и считайте: как на эти деньги сена купить, комбикорма, как коровку досматривать? На килограмм сыра тем временем — это мы уже проговаривали — нужно десять литров. А продать я его могу уже по 120 тысяч за килограмм. Сулугуни в магазине в среднем, кстати, столько и стоит.
— Расширяться, Людмила Викторовна, думаете?
— В свое время у меня и девять коров было. Мне в 2010 году заем на три буренки выдали. Но я работаю — управляющая делами в сельском исполкоме, муж работает, младшие дети учатся в другом городе. Помню, супруг с ребятами на море уехал, все хозяйство на мне осталось. Обеденного перерыва едва хватало на то, чтобы накормить, подоить... Да и стареем, силы уже не те. Самое трудное — навоз удалить и заготовить корма. Когда нет никакой техники — на коне далеко не уедешь. Муж в свое время механизировал водопоение. А поначалу мы ведра для нашего личного стада вручную таскали. Кроме того, куда я столько сыра дену... Можно, конечно, но для этого нужно бросать основную работу.
Сыровар Ерофеева остается оптимистом. Уверена: в том числе благодаря ремесленническим традициям восстановление деревенского поголовья не выглядит такой уж утопией:
— Кроме того, подтолкнуть молодых людей заниматься личным подсобным хозяйством должен Указ Президента «О социально–экономическом развитии юго–восточного региона Могилевской области». Дело в том, что работу в районе непросто найти. А здесь — собственное производство.
Эта командировка для корреспондентов «СБ» стала одновременно и дегустацией, и мастер–классом. Элементов, без которых в нашей стране невозможно ни продвижение сельского туризма, ни создание бренда той или иной территории. Людмила Ерофеева уже за чашкой чая замечает: научить готовить сыры, рассказать об истории сыроварения, раскрыть некоторые секреты, передающиеся в ее семье из поколения в поколение, готова всякому заинтересованному путнику, остановившемуся в ее агроусадьбе.
— Вот такой, например. Мне о нем бабушка еще рассказывала. Если готовый сыр залить сывороткой — храниться он будет очень долго. Моцареллу себе представляете?
Сыворотка, к слову, обладает еще и косметическим свойством. Хозяйка предлагает ее в качестве скраба для лица, а также использует в качестве ингредиента для омолаживающих ванн.
— Действует, как скраб. Прекрасное отшелушивающее средство. Хотите попробовать?
Хотим, но это уже совсем другая история...
Прямая речь
Галина Таран, руководитель клуба «Славгородские сыровары»:
— Свой рецепт сулугуни есть у многих наших сыроваров. Но они у всех получаются разные. Я, например, в качестве закваски использую лимонный сок. Тамара Твердовская для приготовления использует молоко, топленное в печи. А сыр подсушивает в холодильнике. Две хозяйки, не считая меня, варят сыр из козьего молока — вкус при этом получается более нежный. Единственный мужчина в нашем клубе — Владислав Баланюк — готовит сулугуни по абхазскому рецепту. Сам делает закваску — высушивает, солит, вымачивает свиной желудок. Мало того, сыр он еще и плавит. Такой сыр лучше всего подходит для пиццы и макарон.
Компетентно
Светлана Езерская, заместитель председателя Славгородского райисполкома:
— Несмотря на то, что наш регион относится к пострадавшим от аварии на Чернобыльской АЭС, начиная с 2007 года только единичные пробы молока не прошли радиационный контроль. А с 2010–го таких случаев и вовсе не зафиксировано. Связано это с проведением целого комплекса специальных мероприятий. Поэтому в том, что наш сыр безопасен, сомнений нет. Мало того, рассчитываем внести традиции домашнего сыроварения Славгородского района в Список нематериального культурного наследия. Однако для этого должен быть накоплен огромный аналитический и исторический материал: воспоминания старожилов, рецепты... Сейчас мы его собираем. Документы планируем подать уже в следующем году. Ну а в ближайшей перспективе — открытие музея сыроварения, который будет состоять непосредственно из экспозиционного зала, помещения для мастер–классов и сырной лавки. Деньги на это выделены.
deu@sb.by
Советская Белоруссия № 219 (24849). Четверг, 12 ноября 2015
