Конец лета – самый разгар грибного сезона. Как собирать грибы и что с ними делать, рассказывает наш корреспондент.
До XVI века на Руси грибы называли губами за выпуклые губчатые шляпки. В некоторых отдаленных .jpg "Грибы. фото")
уголках это название сохранилось до сих пор, но только за трутовиками.
В Беларуси грибы очень ценили – с наступлением сезона люди целыми деревнями отправлялись собирать их, а затем сушили, солили, мариновали и готовили с ними пирожки, супы, жарили картошку.
В Англии и Франции пригодными для еды считали только трюфели, которые выкапывали из земли специально обученные свиньи и собаки. Да и сейчас там употребляют в пищу только шампиньоны, трюфели и сморчки. А немцы вообще ничего, кроме лисичек, не признают, лишь в некоторых районах страны едят трутовики. У нас же в цене и подберезовики, и волнушки, и подосиновики, и грузди, и сморчки. Все грибы низкокалорийны: в 1 кг около 320 ккал. Раньше всего появляются лисички и опята.
Лисичка считается очень полезным грибом, но только в том случае, если его правильно приготовить. Чтобы получить максимум пользы от лисички, перед приготовлением ее нужно хорошенько измельчить.
Опята традиционно считаются осенними грибами, но некоторые их виды появляются в середине августа. Этот гриб очень полезен. В нем есть минералы, необходимые для кроветворения.
В середине августа появляются волнушки, маслята, грузди, рыжики, белые грибы. Последние по праву считаются самыми ценным. Они подходят для всех видов кулинарной обработки. Молодые маслята лучше всего жарить, предварительно сняв с них слизистую кожицу. Грузди, волнушки и рыжики всегда считались самыми лучшими грибами для засола.
Дарья МИХЕЕВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото PantherMedia/All Over Press, Picvario/Russian Look
Куриные грудки с белыми грибами
На 4 персоны: грибы белые – 400 г, грудки куриные – 4 шт., масло сливочное – 100 г, лимоны – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, сливки – 100 г, спаржа маринованная – 100 г, соль, перец черный молотый.
Куриные грудки помыть, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде в 50 г сливочного масла до готовности. Из лимона выжать сок, сбрызнуть им грудки.
Половину грибов нарезать тонкими пластинами, половину оставить целыми. Чеснок мелко порубить. На оставшемся сливочном масле обжарить грибы с измельченным чесноком до золотистого цвета.
Готовые куриные грудки выложить на тарелку, сверху – грибы.
К оставшемуся в сковороде сливочному маслу добавить сливки и тушить, помешивая, 2-3 минуты. Остудить и дать соусу загустеть. Полить им блюдо. Подавать с маринованной спаржей.
Суп из белых грибов со сливками
На 4 персоны: грибы белые – 300 г, крупа перловая – 100 г, морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., сливки – 200 мл, лук репчатый – 1 шт., укроп – пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Крупу сварить до готовности. Грибы мелко порезать и обжарить в раскаленном растительном масле. Отдельно спассеровать тертую на крупной терке морковь и нашинкованный лук.
В кастрюле отварить картофель, порезанный кубиками. Воду не сливать.
В блендер сложить грибы, картофель, морковно-луковую поджарку и измельчить, чтобы получилось жидкое однородное пюре. Вылить все обратно в кастрюлю. Укроп мелко порезать.
Поставить на слабый огонь, добавить сливки, соль, перец и всыпать перловую крупу. Перемешать, довести до кипения и сразу снять с огня. Готовый суп разлить по пиалам, посыпать рубленым укропом.
Жюльен с грибами в перце
На 8 персон: шампиньоны – 500 г, перец болгарский – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г, сыр плавленый – 250 г, сыр твердый – 100 г, мука пшеничная – 2 ст. л., масло подсолнечное.
Лук нарезать и обжарить на сливочном масле. Грибы порезать. Разогреть в сковороде подсолнечное масло и жарить грибы 10 минут. Добавить лук, сметану, плавленый сыр и тушить еще 10 минут. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, дать остыть и развести водой (50 мл). Полученную мучную смесь влить в основную массу. Тушить еще 10 минут. Перцы разрезать пополам, удалить сердцевину. Грибную массу переложить в перцы, посыпать тертым сыром. Запекать 5 минут.
Киш с подосиновиками в слоеном тесте
На 4 персоны: подосиновики – 500 г, тесто слоеное – 1 лист, лук репчатый – 2 шт., бекон – 100 г, петрушка – пучок, сметана – 125 г, сливки – 125 г, масло растительное, соль.
Грибы некрупно порезать. Бекон нарезать небольшими кусочками, лук – полукольцами.
В сковороде на растительном масле обжарить бекон, затем добавить грибы и лук. Жарить на сильном огне 10 минут. В конце добавить сметану, сливки, нарубленную петрушку и соль.
Тесто разморозить, раскатать в тонкий пласт. Уложить на него начинку, завернуть и защипать края.
Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20-30 минут.
Жюльен классический
На 4 персоны: подосиновики – 100 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. л., сметана – 150 г, мука пшеничная – 1 ст. л., сыр – 50 г, укроп – пучок, соль, перец черный молотый.
Грибы очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на сковороде на сливочном масле, в конце жарки добавить муку. Затем залить сметаной, посолить, поперчить, довести массу до кипения.
Переложить грибы в маленькую сковороду или жюльенницу. Сыр натереть на мелкой терке. Посыпать блюдо тертым сыром и запечь в разогретой до 180 °С духовке до образования золотистой корочки (5-7 минут). Перед подачей к столу посыпать мелко порубленным укропом.
Печеный картофель, фаршированный грибами
На 8 персон: лисички – 200 г, картофель – 8 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр – 50 г, соль, масло растительное, перец черный молотый.
Лук и морковь натереть на терке. Грибы промыть, нарезать и обжарить с луком и морковью. У очищенного картофеля срезать верхнюю часть, острым ножом аккуратно вырезать середину.
Нафаршировать каждую картофелину грибным фаршем. Сверху посыпать тертым сыром. В форму для запекания налить растительное масло, поставить картофель и запечь в духовке до готовности.
Маринованные опята
На 8 персон: опята – 1 кг, уксус 9%-ный – 8 ст. л., сахар – 2 ст. л., лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 4 шт., перец черный душистый – 7 шт., соль.
Опята промыть и поставить варить. Когда грибы закипят, добавить соль. Кипятить 30 минут. После воду слить, а опята промыть.
Приготовить маринад: вскипятить 1 л воды, добавить туда сахар, соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику и варить 3 минуты, в конце добавить уксус.
В кипящий маринад положить грибы и варить 20 минут. Горячие опята вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам.
