Многие считают, что настоящие оливки – зеленые. А черные – маслины. Что же это за плоды на самом деле и есть ли между ними разница?
Любой европеец такому разделению удивится: еще бы, ведь это плоды одного и того же масличного дерева, или маслины европейской. По латыни – olea europaea, отсюда и путаница с названиями. Другое 
заблуждение: считать, что черные оливки, которые продаются в консервных банках, – спелые плоды, а зеленые – соответственно, недозрелые. Отчасти это так: поспевая, они действительно меняют окраску и темнеют. Однако спелые оливки слишком жирные, много их не съешь. Поэтому из них обычно делают оливковое масло или добавляют в различные соусы и пасты. А консервированные черные оливки делают… из тех же зеленых, обрабатывая их по специальной технологии кислородом.
Кстати, отдыхая в Испании, Греции, Италии или других странах, где оливковые рощи – такое же привычное явление, как для нас – березовые, удержитесь от соблазна попробовать плоды с дерева. Будете разочарованы: натуральные оливки жесткие и горькие. Съедобными и вкусными они становятся только после вымачивания в щелочном растворе (для нейтрализации компонентов, придающих горечь) и последующего засаливания или маринования.
Оливки достаточно калорийны, но это не исключает их из списка диетических продуктов. Даже наоборот: они помогут похудеть, так как содержат ненасыщенные жирные кислоты. В первую очередь олеиновую, линолевую и линоленовую, при отсутствии в рационе которых замедляется обмен веществ и процесс похудения останавливается.
Ирина ПЕТРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Legion Media
Панцанелла
На 3 персоны: оливки – 125 г, хлеб белый – 3 кусочка, перец сладкий красный – 1 шт., перец сладкий желтый – 1 шт., огурцы – 1 шт., помидоры – 2 шт., сельдерей – 1 черешок, лук красный – 1 шт., уксус бальзамический – 1 ст. л., уксус красный винный – 1 ст. л., базилик – полпучка, масло оливковое, соль, перец черный молотый
Помидоры, огурцы и перец помыть, нарезать небольшими кубиками, сельдерей – произвольно.
Белый хлеб некрупно нарезать и обжаривать на оливковом масле 3–4 минуты до хрустящей корочки.
Лук порезать полукольцами. В миске смешать два вида уксуса, оливковое масло, соль и перец. Добавить лук, перемешать. Базилик мелко порубить.
Все ингредиенты сложить в салатник, добавить оливки, перемешать, заправить приготовленной смесью.
Фокачча с оливками и розмарином
На 8 персон: оливки – 25 шт., дрожжи сухие – 2 ч. л., мука пшеничная – 4,5 стакана, розмарин – 1 ст. л., масло оливковое, соль – 2 ч. л.
В миску налить теплую воду (2 стакана) и насыпать туда дрожжи. Перемешать и оставить на 10 минут. Добавить муку, соль и замесить тесто. Скатать его в шар и положить в смазанную маслом емкость, накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа. Тесто размять, опять скатать в шар и снова отложить на 45 минут. Противень смазать маслом и переложить туда тесто. Распределить и оставить еще на 10 минут. Обмазать сверху оливковым маслом, разложить по поверхности оливки, придавить, посыпать розмарином и отставить на 25 минут. В нескольких местах проткнуть тесто спичкой. Выпекать 25 минут при 250 °С.
Овощной суп-пюре с оливками
На 4 персоны: оливки – 70 г, картофель – 200 г, морковь – 2 шт., капуста цветная – 200 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 зубчиков, брокколи – 100 г, петрушка – 30 г, укроп – 30 г, масло растительное
В кастрюлю налить воду (1,5 л), вскипятить, затем положить картофель и морковь, нарезанные кубиками. Через 10 минут добавить цветную капусту и брокколи. Варить 15 минут на слабом огне, посолив. За 5 минут до готовности добавить нарезанную зелень петрушки, укропа и оливки. На масле обжарить нарезанный лук и чеснок. Все ингредиенты положить в блендер. Взбить. Разлить суп по пиалам, украсить петрушкой.
Фаршированные помидоры
На 4 персоны: оливки – 100 г, помидоры (средние) – 8 шт., творог – 250 г, чеснок – 3 зубчика, яйца – 3 шт.
У помидоров срезать верхушки и вынуть мякоть. Творог выложить в миску, размять. Чеснок порубить, добавить к творогу. Яйца сварить вкрутую (10 минут в кипящей воде), поставить под ледяную воду, очистить от скорлупы, отделить белки от желтков и отдельно их натереть на терке. Оливки нарезать кружочками. В помидоры сначала выложить слой оливок, затем слой белков, после – творожный слой. Украсить желтками.
Спагетти с гуляшом и оливками
На 4 персоны: оливки – 150 г, спагетти – 400 г, говядина – 350 г, сметана – 3 ст. л., паста томатная – 1 ст. л., сахар – 2 ч. л., помидоры – 2 шт., лук зеленый – 10 г, соль
Спагетти отварить до готовности, отбросить на дуршлаг. Мясо нарезать, положить в кастрюлю и залить кипятком (500 мл). Поставить на маленький огонь и варить 1,5 часа. Затем отправить к мясу сахар, соль (2 ч. л.), сметану, томатную пасту. Перемешать и томить еще 5 минут. Добавить нарезанные оливки. Зеленый лук мелко нарезать. На тарелку горкой выложить спагетти, сверху – гуляш с оливками. Украсить помидорами.
Закуска с тапенадом и песто
На 4 персоны: оливки – 100 г, чеснок – 5 зубчиков, сок лимона – 1 ст. л., каперсы – 1 ст. л., филе анчоуса – 2 шт., помидоры – 4 шт., базилик зеленый – 1 пучок, пармезан – 50 г, орехи кедровые – 3 ст. л., масло оливковое, соль
Для соуса тапенада смешать в блендере оливки, каперсы, чеснок (3 зубчика), сок лимона, филе анчоуса. Взбить до однородной консистенции. Помидоры нарезать, положить на дно креманок, сверху – приготовленный тапенада. Для соуса песто соединить оставшийся чеснок, базилик, пармезан, орехи, соль и масло (80 мл). Измельчить в блендере. Вылить поверх тапенада.
