С чашечки ароматного кофе, придающего бодрость и свежесть, многие люди начинают свой день. Если спросить истинного гурмана, что может быть лучше чашки кофе, он наверняка ответит: еще одна большая чашка. О свойствах этого напитка, о том, какой кофе мы пьем, как сориентироваться 
покупателю, выбирая кофе, ответила кандидат сельскохозяйственных наук, начальник лаборатории испытания и исследования продукции и сырья Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Ирина Почицкая.
Пока народ распробует, поставщик поднимает цену
– Ирина Михайловна, довольно часто приходится слышать, что в Беларусь поставляются продукты (в том числе и кофе), не проходящие по качеству в европейских странах. Это правда?
– Кофе к нам завозится известных мировых брендов и достаточно хорошего качества. Есть и среднего, но такой продукт дешевле. У него, например, может быть чуть слабее аромат, но по остальным показателям (в том числе и по показателям безопасности для здоровья людей) он соответствует норме. На рынке должны присутствовать как дорогостоящие продукты, так и доступные по цене людям с небольшим достатком. Но утверждение, что кофе среднего качества вообще плохой, неправильное.
– Значит, чем выше цена, тем качественнее кофе?
– Не все самое дорогое – самое хорошее. Например, достаточно высокой может быть цена новинки, но не потому, что этот кофе высочайшего качества. Просто о новой марке мало известно, вот поставщик и поднимает цену, пока народ распробует.
– По каким причинам специалистам Центра продовольствия приходится забраковывать кофе и часто ли такое бывает?
– Основные погрешности – нарушение норм по содержанию влаги и кофеина. Это относится к малоизвестным образцам кофе. В растворимом, например, может быть чрезмерно высокое содержание кофеина или при исследовании по органолептическим показателям обнаруживаются белые кристаллические включения – синтетические добавки. Правда, в этом году таких случаев не было. Одно время рынок был очень насыщен фальшивым кофе. Даже в одной упаковке могли быть гранулы разного цвета. Понятно, что и аромат, и цвет такого кофе при заварке были низкого качества. А в 1990-е годы даже подмешивали искусственные зерна. Но таких грубых фальсификаций на белорусском рынке уже давно нет. Может, потому, что у нас очень хорошо налажена система контроля и поставщикам нет смысла рисковать.
Ориентируйтесь на запах
– Как потребителю выбрать качественный кофе?
– Если это кофе растворимый и продается в прозрачной банке, то кое-что можно определить и по внешнему виду. Содержимое банки должно быть однородным, не слежавшимся. Если дома, вскрыв банку, обнаружили что-то не то (например, отсутствует характерный аромат или есть посторонний запах и т.д.), при наличии чека кофе можно вернуть продавцу либо обратиться в Общество защиты прав потребителей. Если покупаете кофе в зернах, их свежесть можно определить по запаху (он должен быть ярко выраженным), зерна последнего урожая должны блестеть, а собранные давно – тусклые. И еще совет: покупайте кофе только в магазинах, а не на рынке или где-либо еще. Сертификат вам, может быть, там и покажут, но нужно быть специалистом, чтобы понять, все ли соответствует норме.
– Откуда и какой кофе поступает на рынок Беларуси?
– К нам его поставляют 10-12 стран Азии, Латинской Америки, Африки. Кофе поступает трех видов: в зернах, молотый и растворимый. Самый качественный – кофе в зернах. Достоинство его в том, что он более ароматный, в нем лучше сохраняются все полезные вещества. Его практически невозможно фальсифицировать. Другой вид кофе – молотый. Какой здесь может быть подвох? В наиболее ароматный молотый кофе сорта арабика могут подмешивать сорт робуста, который по органолептическим показателям (аромату, вкусу и т.д.) значительно уступает арабике. Могут еще примешивать некофейные наполнители на зерновой основе (например, ячмень и т.д.). И, наконец, кофе растворимый. Он бывает в порошке, гранулах, кристаллах.
– Какие сорта (торговые марки) кофе, присутствующие на белорусском рынке, наиболее качественные?
– Очень вкусный кофе и действительно очень хорошего качества – индонезийский, венесуэльский, бразильский, колумбийский. Что касается торговых марок – это Lavazza, Jacobs, Tchibo, Давидофф и др. Некоторые компании огромные средства вкладывают в рекламу, например, растворимого кофе. Но, если честно, его качество зачастую оставляет желать лучшего. По вкусовым качествам и аромату он часто не соответствует тому, что обещает реклама. Но у покупателя сейчас есть возможность попробовать кофе из любой страны его происхождения. В крупных магазинах оборудованы ларьки в виде хижин, где кофе и чай продаются на развес. Вот там можно купить очень хороший кофе. Чтобы определиться, что вам больше по вкусу, не покупайте много – достаточно по 50 граммов разных сортов. И, конечно же, рекомендую всем, кто действительно любит и ценит кофе, покупать его в зернах. Ведь пока размолотое зерно дойдет до потребителя, оно уже теряет часть своих свойств.
Кислинка во вкусе – это нормально
– Кофеманы в шутку называют растворимый кофе не иначе как «пыль бразильских дорог», а как на самом деле он производится?
– По самой простой и наиболее дешевой схеме производится растворимый кофе в порошке. Кофейные зерна размалываются, затем специальным образом завариваются, получается насыщенный экстракт. Его выпаривают и высушивают, расфасовывают в банки. Вот вам и растворимый кофе. Несколько дороже растворимый гранулированный кофе, еще чуть дороже – кофе в кристаллах. Он производится по специальной системе – сушка с замораживанием, в результате чего образуются кристаллы. Я не хочу сказать, что растворимый кофе плох. Просто его нельзя сравнивать с натуральным в зернах. Это совершенно разные вещи, совершенно другая система производства, а соответственно и качество, вкус, аромат, действие на организм.
– Иногда при заваривании кофе во вкусе чувствуется кислинка. С чем это связано?
– В зависимости от происхождения, условий выращивания, сорта кофе бывает с кислинкой, немного может горчить либо наоборот иметь чуть сладковатый привкус. Это касается не только растворимого кофе, но и кофе в зернах. Легкую кислинку дает сорт арабика, в нем меньше кофеина, но зато богаче вкус и аромат. Робуста – более крепкий и горьковатый кофе, в нем больше кофеина.
– На качество кофе влияет, где он расфасован и упакован?
– Для кофе в зернах особого значения это не имеет. Все его свойства – в зерне. Например, где-нибудь в африканской стране может и не быть завода по переработке и расфасовке, поэтому вполне возможно, что зерна там закупались, затем перевозились и упаковывались совершенно в другой стране в более цивилизованных условиях, где есть строгий контроль качества, выбраковка и т.д. А вот в отношении молотого и растворимого кофе имеет значение, где он выращен и переработан. Ведь при каждой манипуляции (размол, гранулирование и др.) кофе теряет часть своих свойств, аромат и т.д.
Белорусы предпочитают кофе подешевле
– Если посмотреть состав кофе, что в нем есть?
– В небольшом количестве витамины (в частности, РР), клетчатка, дубильные вещества, придающие терпкость и окраску, алкалоиды (кофеин и др.), а также белковые соединения, сахара, макро- и микроэлементы.
– Какой кофе чаще покупают белорусы?
– В основном растворимый. Лишь процентов 10 населения покупает качественный кофе в зернах. Должна сказать, что эти 10 процентов выигрывают трижды. Во-первых, они потребляют натуральный продукт, в которым лучше выражен вкус и аромат. Во-вторых, стоимость его ниже, чем у растворимого концентрата. В-третьих, в кофе в зернах кофеина меньше, чем в растворимом. Но из-за того, что мы все занятые люди, у нас не хватает времени подсушить зерна, размолоть, заварить, посидеть и спокойно насладиться чашечкой хорошего кофе, мы используем то, что проще.
– Что вы скажете о кофе «3 в 1»?
– Это не кофе, а просто еще один вид продукта – кофейный напиток. О его пользе или вреде не будем рассуждать. Если людям нравится – пусть пьют.
Кофеманы – не наркоманы
– Правда, что от кофе может быть зависимость, сродни наркотической?
– Всему надо знать меру, тогда ничего не случится. Кому-то достаточно одной чашки в день, а кому-то и трех мало. Если вы себя хорошо после кофе чувствуете, пейте на здоровье. А если у человека пониженное давление, то кофе тут просто незаменим. Кофеин – это алкалоид. К нему привыкаешь, но не так, как к наркотику. Я бы даже сказала, что пить кофе – это скорее традиция, чем привычка.
– Правда, что если в кофе добавлять молоко, кофеин будет действовать мягче?
– Пить кофе с молоком или без – это дело вкуса. Не думаю, что молоко каким-то образом нейтрализует кофеин. Это, скорее, самообман.
– Как правильно заваривать кофе?
– Подскажу рецепт для настоящих ценителей кофе. Перед размолом зерна минут десять подсушите в духовке (не жарьте!). Они тогда будут более ароматными. Затем нужно размолоть столько, сколько вы собираетесь в ближайшее время использовать. Заваривайте кофе непременно в турке. Насыпьте в нее размолотый кофе и залейте сырой холодной водой. Держите на медленном огне, пока на поверхности не образуется «корочка». Как только она начнет растрескиваться (наподобие вулканической лавы), немедленно снимайте с огня. Кофе не должен закипеть. Добавьте туда пару капель холодной воды и бросьте несколько кристаллов соли (желательно морской). Через пару минут, когда кофе отстоится, можно перелить его в чашку. Затем можно добавить сахар, сливки, мед, лимон, корицу, ликер, молоко и другие продукты, с которыми вы привыкли его пить. Или просто, ничего не добавляя, наслаждаться чудесным вкусом и ароматом этого напитка.
Людмила ШЕСТОКОВИЧ, «ЗН»
