Баранина – мясо, любимое многими народами. Без нее невозможно представить себе ни азиатскую, ни британскую, ни южноамериканскую кухню… В чем секрет популярности баранины?
Ученые говорят, что овцы и бараны были первым одомашненным скотом, который стал разводить человек. Оно и понятно: растут бараны быстро, размножаются хорошо, к тому же, кроме мяса, от них 
можно получить шкуру и шерсть. Особенно удобно было разводить баранов в горах и в бедной растениями местности: эти животные способны кормиться там, где ни одна корова или прожорливая свинья не смогла бы выжить. Пожалуй, именно поэтому баранина наиболее любима в краях гор и степей. У белорусов это мясо не очень популярно, а вот в традиционной русской кухне был период бараньего расцвета. Пришелся он на эпоху Петра Первого, когда в России была выведена романовская порода великолепных овец. Романовские овцы имели не только совершенно мультяшный вид – тонкие черные ножки, маленькую лысую головку и огромное светло-серое пушистое туловище, но и превосходное мясо. Оно было лишено специфического кисловатого запаха, и потому блюда из него подавали к царскому столу. В советские годы этих овец почти полностью уничтожили: порода может существовать только в небольших стадах до 30-40 особей, и поэтому при колхозном сельском хозяйстве разводить ее было невозможно.
Блюд из баранины тысячи, однако у каждого народа, который любит это мясо, есть свои фирменные рецепты. Например, в Узбекистане это салат «Узбекистон» – его готовят из обжаренного бараньего фарша и тертой зеленой редьки. В Казахстане – густой суп каурдак, или кавардак: его варят несколько часов из кусочков бараньего мяса и субпродуктов, картофеля, тыквы и лука до тех пор, пока все ингредиенты не превратятся в кашеобразную массу. В Армении готовят шашлык из бараньего мяса и печени: мясо просто обжаривают на шампурах, а вот кусочки печени заворачивают в оболочку бараньего желудка, чтобы не вытек сок. Подают блюдо с огромным количеством зелени.
Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото PantherMedia/All Over Press, Picvario/Russian Look
Баранина в медово-горчичном соусе
На 4 персоны: баранина (окорок) – 1 кг, горчица – 2 ст. л., мед – 1 ст. л., вино красное сухое – 1 стакан, чеснок – 2 головки, укроп – пучок, соль, перец черный молотый.
Смешать горчицу и мед (можно в блендере), добавить соль, перец. Баранину промыть, тщательно со всех сторон обмазать медово-горчичной массой. Можно полить соком лимона. Выложить мясо в глубокую форму для запекания. Чеснок и зелень мелко порезать. В мясе сделать ножом небольшие проколы, вставить туда чеснок и зелень, влить вино. Поставить блюдо в духовку. Запекать при температуре 180 °С в течение 40-45 минут. Вынуть из духовки, оставить мясо на 10-15 минут остывать, достать из формы, выложить на большое блюдо, нарезать на порционные кусочки, подавать к столу.
В качестве гарнира к этому блюду идеально подойдет тушеная капуста или отварной картофель.
Овощной суп с бараниной
На 4 персоны: баранина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., зеленый горошек – 200 г, бекон – 100 г, гренки, масло оливковое, соль.
Овощи помыть, почистить и нарезать небольшими кубиками. Баранину сварить до полуготовности и процедить бульон. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Баранину порезать небольшими кусочками, добавить к луку. Туда же выложить горошек, влить бульон (700 мл) и довести суп до кипения. Затем немного убавить огонь и варить 10 минут, время от времени снимая пену. Положить в кастрюлю нарезанные овощи, добавить специи и варить суп до готовности, помешивая. Суп разлить по порционным тарелкам.
Перед подачей на стол посыпать гренками (лучше ржаными) и зажаренными до хруста ломтиками бекона, украсить веточкой свежей зелени.
Баранина в вине
На 6 персон: баранина на кости – 800 г, орехи кедровые – 1 стакан, кинза – 1 пучок, вино красное сухое – 1 стакан, горчица – 1,5 ст.л., масло оливковое, соль, перец.
В комбайне измельчить зелень, добавить горчицу, перемешать. Мясо промыть, высушить, полить вином, натереть смесью трав и горчицы, поставить в холодильник на 3-4 часа. Разогреть духовку до 220 °С. Баранину посолить, поперчить, выложить на лист фольги, сверху посыпать орехами, слегка придавливая их, завернуть в фольгу, поставить запекаться на 40 минут. Достать из духовки, дать мясу «отдохнуть», развернуть, выложить на общую тарелку.
Шурпа
На 6 персон: баранина – 700 г, лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., помидоры – 2 шт., картофель – 3 шт., сельдерей – 2 стебля, перец болгарский – 2 шт., соль, перец черный молотый, петрушка – для украшения.
Лук, картофель и морковь очистить, нарезать крупными кусочками. Мясо нарезать небольшими кусочками, залить водой. Поставить на огонь. Когда закипит первый раз, слить воду и налить новую, довести до кипения и выложить овощи, варить 20 минут. Затем добавить нарезанные помидоры, сельдерей, перец, соль, перец черный молотый, готовить 10 минут. Снять с огня, разлить по пиалам, украсить зеленью.
Пирог с бараниной
На 6 персон: баранина – 400 г, мука пшеничная – 200 г, яйца – 3 шт., сметана – 200 г, лук репчатый – 2 шт., бульон мясной – 100 мл, сода пищевая – 5 г, масло сливочное, соль, перец черный молотый.
Смешать муку, яйца, сметану и соду. Замесить тесто. По консистенции оно должно напоминать сметану.
Баранину пропустить через мясорубку и обжарить на сливочном масле. Лук мелко нашинковать и добавить к баранине. Обжаривать 5 минут, затем влить бульон и тушить до готовности. В форму, смазанную маслом, выложить половину теста, затем начинку и сверху – оставшееся тесто. Выпекать 35 минут при температуре 230 °С.
