Террин — запеченный паштет — идеальный выбор для особых случаев: красив, изыскан и, что немаловажно, готовится накануне. В торжественный день вам нужно будет лишь водрузить его на стол и изящным движением представить гостям. То, насколько художественно он будет выглядеть в разрезе, зависит лишь от масштабов фантазии готовящего, потому что в дело, помимо мяса, птицы, рыбы, можно пустить буквально что угодно: овощи, орехи, специи, зелень, сыры, фрукты. Главное — хорошо продумать будущее произведение.
Есть ли у нас план?
Действительно, работа над террином (кстати, получившим свое название от прямоугольной толстостенной формы с крышкой, в которой этот паштет и готовят многие годы во Франции) напоминает работу над художественным полотном. Немного пространственного мышления тут не помешает, ведь нам важно не только определиться с ингредиентами, но и придумать, как их уложить, чтобы получился требуемый рисунок. Важна не только вкусовая, но и цветовая гармония. Но это вовсе не значит, что нужно задействовать какие–то особые, дорогие ингредиенты. Вот, например, рецепт из вполне повседневных продуктов: курицы, печенки, моркови, горошка, кукурузы.
Мясо цыпленка весом максимум полтора килограмма измельчим с парой сырых яиц в комбайне, блендере или пропустив несколько раз через мясорубку. Приправим солью, перцем (желательно белым), щепоткой мускатного ореха. Можно добавить в фарш немного жирных сливок, а вот таких наполнителей, как панировочные сухари или манка, лучше избегать: они значительно опростят будущее блюдо. Быстро обжарим до полуготовности штук 10 куриных печенок. Овощи, если они у нас не консервированные, а свежие или замороженные, пару минут побланшируем в соленой воде. Только не забудем нарезать морковь полосками или кубиками! Смажем прямоугольную форму сливочным маслом и займемся конструированием, чередуя слои фарша, кукурузы, моркови, горошка. Печенку можно поместить в середину или в основание, но она не должна идти в крайнем слое, иначе окажется суховата. Наверх террина уложим лавровый листок–другой, закроем крышкой и отправим в средненагретую духовку примерно на час двадцать. За это время сварим из оставшихся куриных косточек прозрачный бульон и разведем в нем желатин (обычно на стакан бульона его нужна столовая ложка). Как только террин запечется, аккуратно сольем из формы образовавшуюся жидкость и зальем наш паштет желе. Остыло? Ставим в холодильник, обязательно накрыв крышкой, до следующего утра.
В деталях
Если вы не успели обзавестись прямоугольной формой, можете использовать любую, хоть круглую, хоть квадратную, главное, чтобы у нее были высокие стенки. Крышку вполне допустимо заменить фольгой. Некоторые источники рекомендуют не смазывать форму, а выстилать ее (и верх террина) тонкими ломтиками бекона или несоленого сала — так, конечно, будет сочнее, но и калорий прибавится значительно. Очень красиво смотрится террин с такими «деталями», как разноцветный сладкий перец, брокколи, спаржевая фасоль. Причем можно даже не выкладывать четкий рисунок, а создать абстракцию, просто смешав добавки с фаршем. Старинный рецепт, по крайней мере, так и звучит: «смешать, запечь, охладить». При желании это блюдо можно сделать и совсем без мяса, используя в качестве скрепляющего компонента сырно–яичный микс или даже сыр в чистом виде. Отдельный вопрос — заливать желе или нет. Теоретически и без него будет вкусно, однако именно эта прозрачная рубашка придает паштету завершенность и особую праздничность. Но если не хочется возиться...
В конце концов, каждый автор волен создавать произведение исходя из своих эстетических и вкусовых предпочтений. Призовите в помощники немного вдохновения — и результат вас очарует.
Фото автора.
