Вегетарианцы торжествуют — эксперты ВОЗ объявили мясные изделия зловредными и провоцирующими рак. Что здесь важно знать?
Как бы ни нахваливали сегодня колбасы советских времен, но и тогда этим всенародно любимым продуктам зачастую доставалось по первое число. Вспомним хотя бы расхожие легенды о том, как вместе с мясом якобы перекручивалась на фарш туалетная бумага. Анекдотичность здесь в том, что в советские времена туалетная бумага была большим дефицитом (но, разумеется, вовсе не потому, что ее активно использовали производители колбас). Выпускалась и очень достойная продукция, которую сегодня с сомнительным успехом пытаются воссоздать некоторые мясокомбинаты. Даже названия дают недвусмысленные, к примеру колбаса “Советская”. И сопровождают заманчивыми слоганами типа: “Вкус такой же, как в детстве!”. Но, наверное, детство у нас и у этой колбасы было разное. А тут еще Всемирная организация здравоохранения недавно ополчилась на мясные изделия. Есть ли реальные поводы для международной “колбасной шумихи”? Попробуем разобраться в этом с помощью наших специалистов.
Итак, в чем суть “мясной сенсации”? Проведя более восьмисот исследований, эксперты ВОЗ пришли к выводу, что употребление переработанного красного мяса повышает риск заболевания раком. Компанию канцерогенов класса “А”, грозящих людям онкологией (а это алкоголь, сигареты и тому подобное), пополнили продукты переработки — сосиски, колбаса, бекон и прочие мясные производные.
— Под термином “красное мясо” в нашем исследовании понимается мышечное мясо млекопитающих животных: говядина, свинина, баранина, конина, козлятина, — объяснил руководитель исследования Курт Штрайф. — А термином “переработанное мясо” мы обозначаем продукты из красного мяса, полученные в результате его перемалывания в фарш и термической обработки, а также копчения, соления и прочих манипуляций.
Авторы исследования пришли к выводам, способным привести в уныние любого мясоеда. Ведь что такое 50 граммов таких продуктов в день — максимальная норма, которую предписывают эксперты? Это пара ломтиков вареной колбасы или всего одна сосиска! Но мясоеды редко останавливаются на разумном количестве. А если каждый день потчевать организм такой едой, ни к чему хорошему подобное питание не приведет.
— Что, собственно, нового в этой сенсации? Да ничего! Хотя бы потому, что все уже давно известно, — говорит член-корреспондент НАН Беларуси, доктор медицинских наук, профессор, заместитель директора по научной работе РНПЦ онкологии и медицинской радиологии имени Н.Н. Александрова Сергей Красный. — И, в частности, то, что не только колбасы и сосиски, но и мясо способствует возникновению рака толстой кишки, а овощи и фрукты, наоборот, снижают этот риск. Конечно, в колбасе, сосисках и беконе много всевозможных добавок, обладающих канцерогенным риском. Это тоже известно. Тогда почему же эта “новость” так резко взбудоражила общественность? А ведь даже сосиски и колбасы могут быть разными: если для их изготовления используются качественные ингредиенты, никакого рака они не вызовут. Главное, чтобы вместе с этими продуктами человек употреблял много овощей. Благодаря действию витаминной продукции наш организм не усваивает потенциально опасные вещества. Хотя, и это стоит признать, с продуктами из переработанного мяса многие часто едят картофель фри. Еще один важный нюанс. Есть омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются противоопухолевыми и содержатся в овощах и морепродуктах, а есть омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, которые, наоборот, вызывают злокачественные опухоли и содержатся в красном мясе. Когда человек потреблял меньше мяса, соотношение этих кислот было 1:1. Теперь соотношение 1:10 в пользу омега-6. И это соотношение необходимо сместить, ведь мы сами провоцируем у себя опухоли.
Ученый приводит статистику, которая не может не беспокоить. Как и во всем мире, заболеваемость раком толстой кишки в Беларуси растет. В 2013 году заболеваемость раком ободочной кишки составила 26,9%, а прямой кишки — 21,1% на 100 тысяч населения. А это практически 4,5 тысячи новых случаев рака толстой кишки за год. За десятилетие рост этой патологии приблизился более чем к 20%. И связано это с тем, что люди часто едят фастфуд, считает ученый.
— В последние десятилетия рацион современных людей действительно сильно изменился, — поддержал коллегу кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник РНПЦ “Кардиология” Игорь Козлов. — В наши тарелки часто попадает еда из различных концентратов, полуфабрикатов, богатая пищевыми добавками и улучшителями вкуса.
— Я рекомендовала бы всем потребителям внимательнее читать этикетки с составом продуктов, — советует заместитель главного врача 6-й клиники Минска, врач-гастроэнтеролог Татьяна Малая. — Если бы производители сообщали о том, сколько процентов мяса и сала в колбасе или сосисках, покупателю было бы понятно, что он приобретает. Признаюсь, сама была в шоке, узнав из передачи по российскому телеканалу, что в сосисках только 3% мяса. Все остальное — крахмал и сплошные “ешки”. Конечно, доходы семьи диктуют и рацион многих граждан. Но, на мой взгляд, лучше съесть кусочек хорошего мяса, чем большое количество колбасы, сарделек и сосисок. Да и мясо мясу рознь. Жирную свинину лучше заменить говядиной, курятиной, индюшатиной или крольчатиной. Важно и то, как готовится мясо. Идеально, если этот продукт вы варите или запекаете. Если же решите жарить, то не нужно держать кусок на сковороде и в духовке до коричневой корочки. Пережаренное мясо опасно своим канцерогенным эффектом. Вообще увлекаться жирным мясом, сосисками, колбасами и беконом не стоит еще и потому, что даже однократный прием большого количества жирной еды может вызвать приступ острого панкреатита, расстройство пищеварения или нарушение функции печени.
Что же делать? Менять рацион! Исследователи разных стран единодушны в том, что избыток жира увеличивает шансы заболеть раком толстой и прямой кишки. Причем развитие рака толстой кишки связано с питанием даже в большей степени, чем с действием канцерогенов. Этот поразительный факт весьма обнадеживает, поскольку с помощью рационального питания можно предупредить много случаев заболевания раком кишечника.
Сосиски, беконы, сардельки и колбасы к тому же довольно соленые.
— Пристрастие к соленому и острому увеличивает риск заболеть еще и раком желудка, — уточняет доктор медицинских наук, заместитель директора РНПЦ онкологии и медицинской радиологии имени Н.Н. Александрова Наталья Антоненкова. — Исследования показывают, что в семьях, где были больные раком, гораздо больше употребляли соли, чем там, где этого заболевания не было.
В последние годы выработаны конкретные рекомендации по питанию. Профессор Сергей Красный привел некоторые из них. Доля мясных продуктов в нашем ежедневном рационе должна сокращаться, а овощей и фруктов, наоборот, увеличиваться. Считается, что в день человеку необходимо потреблять четыре-пять различных овощей и фруктов общим объемом минимум 400—500 граммов.
Во всем мире замечено снижение частоты возникновения рака желудка благодаря рациональному питанию. И это — хорошая новость!
Есть еще одна обнадеживающая новость. В нашей стране разрабатывается программа ранней диагностики колоректального рака, сообщил Сергей Красный. Ученых волнует, что по-прежнему высока запущенность этого заболевания среди населения, — люди поздно обращаются к онкологам, что ухудшает прогноз их выздоровления. Участникам скрининга предстоит сдать анализ и пройти колоноскопию. Новую программу начнут поэтапно внедрять в 2016 году. Ученые рассчитывают на раннее выявление болезни. Ведь если своевременно удалять злокачественные полипы, это спасет жизнь многим пациентам.
Но вернемся к нашим баранам, а точнее — к колбасе. Одни ее не жалуют, другие считают любимым лакомством. Статистика же показывает, что употребление этого продукта постепенно снижается. По данным Белстата, за январь — сентябрь нынешнего года продана 251 тысяча тонн колбасных изделий, что почти на 5% меньше, чем за аналогичный период минувшего года. При этом потребление говядины, свинины и мяса птицы выросло почти на 8%. Судя по всему, бережливые хозяйки, сравнив цену мяса и колбас, пришли к выводу, что куриные или свиные котлеты, приготовленные дома, обойдутся намного дешевле, чем напичканные всевозможными сомнительными добавками сосиски и сардельки.
Не раз приходилось слышать, как люди старшего поколения, озабоченно разглядывая обилие мясных продуктов в магазинных витринах, с ностальгией вспоминают вкус и качество той — “самой настоящей” — “Докторской” или “Краковской”. Однако даже заправскому кулинару непросто разобраться в сотнях новых названий, которые сегодня значатся на колбасных ценниках: “Барская”, “Купеческая”, “Тещина”, “Фермерская”, “Княжеская”... Одной “Мортаделлы” — десятки видов. Кстати, это о ней испанский историк и гурман Роберто Джервазо любил повторять: “Мортаделла мне нравится больше всего на свете. Для меня она нектар и амброзия, настоящая пища богов...”
Интересно, из чего сделана “пища богов”, продающаяся у нас? На упаковке “Мортаделлы”, произведенной на одном из белорусских мясокомбинатов, читаем состав: мясные ингредиенты (свинина, говядина, грудинка свиная, шпик, жир-сырец свиной), вода питьевая, соль йодированная (содержит антислеживающий агент Е536), сыворотка молочная сухая, специи (цедра лимона, имбирь, чили). На этом все понятные составляющие заканчиваются, далее следует россыпь добавок: Е451 (регулятор кислотности), декстроза, антиокислитель Е301, загустители — Е415, Е417, Е407, эмульгатор Е472с, краситель Е120, консервант Е250, а также Е621.
Попытавшись расшифровать настораживающие “ешки”, убеждаемся, что большинство из них — безвредные ингредиенты, за исключением, пожалуй, двух последних. Е621 — усилитель вкуса, а конкретнее — глутамат натрия. По мнению некоторых ученых, глутамат натрия вызывает привыкание. Е250 — нитрат натрия, его тоже не назовешь подарком для здоровья.
Однако в составе “изделия колбасного вареного мясного” производитель не указывает количество самого мяса — ни в граммах, ни в процентном соотношении. Конечно, рецептура сегодняшних колбас разительно отличается от рецептуры их предшественниц, которые производились по ГОСТам в советские времена. Тогда этот продукт имел в своем составе гораздо меньше добавок.
— Чего греха таить, некоторые производители используют названия известных колбасных брендов как маркетинговый ход. Вот и получается, что в ассортименте одного колбасного отдела можно увидеть по четыре-пять “Докторских”, “Молочных” или “Любительских”, произведенных по разным нормативным документам, — отмечает заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НАН Татьяна Демчина. — Поэтому присутствует определенная неразбериха на рынке мясной продукции и полуфабрикатов. Добавление консервантов надолго сохраняет свежесть продукта, но делает его менее полезным. Удешевляется сырье, однако при этом снижаются питательные качества.
Исследования показывают, что в некоторых колбасных изделиях порой не хватает такого необходимого для здоровья человека вещества, как белок. А аппетитный внешний вид и упругость той же вареной колбасы достигаются благодаря каррагинану — влагоудерживающей добавке. Пусть это и натуральная составляющая (каррагинан производится из морских водорослей), однако белок по своей питательности заменить она не может.
Изобилием колбасной продукции широкого ценового диапазона, представленной сегодня на рынке, уже никого не удивишь. Но если во времена дефицита покупатели об этом лишь мечтали, то сейчас озабочены тем, как бы не попасть впросак и выбрать то, что вкуснее и полезнее.
В скором времени ситуация должна измениться. Вернуть “давно забытый вкус” колбасных изделий позволит новый Технический регламент Таможенного союза и межгосударственные стандарты. Это значит, что в России, Беларуси и Казахстане, к примеру, “Докторскую”, “Любительскую” или “Краковскую” колбасы начнут производить по единым ГОСТам. И при одинаковом названии они должны иметь одинаковый вкус и состав. Нельзя будет просто так добавить к наименованию колбасы приставку “прима”, “люкс” или “экстра”.
Но насколько такие нормативы будут отличаться от тех, по которым производили колбасу в советские времена? Могут ли покупатели быть уверены в том, что на прилавки вновь вернутся тот самый “забытый вкус” и качество?
— Так оно и будет, — уверена Татьяна Демчина. — С одним лишь но. Вновь разработанные межгосударственные стандарты максимально приблизятся к прежним, однако будут от них отличаться. Дело в том, что изменились не только темп нашей жизни, мода, но и наши вкусовые пристрастия. Судите сами, нам ведь на собственной кухне никто не мешает стряпать по рецептам наших прабабушек. Но мы с учетом их кулинарного опыта все-таки готовим пусть и традиционные, тем не менее осовремененные блюда. Разнообразие всяческих соусов, специй, приправ избаловало наши вкусовые рецепторы. Честно признаюсь, когда пришлось дегустировать “Докторскую”, приготовленную по советским ГОСТам, мне она показалась немного пресноватой. Раньше считалось хорошим показателем, если у сырокопченой колбасы есть “слезка”. Это означало, что она максимально созревшая и высушенная. Изучая спрос покупателей, мы выяснили, что сегодня многие отдают предпочтение более мягкому и при этом менее жирному продукту. Все это учитывается при разработке новых межгосударственных и национальных стандартов.
Подобные меры призваны вытеснить с рынка недобросовестных производителей. Игра с названиями будет недопустима, да и “выехать” на популярности колбасных брендов уже не получится.
КОМПЕТЕНТНО
Ешьте больше натуральных продуктов
Николай Иванченко, заместитель председателя Постоянной комиссии Палаты представителей Национального собрания Республики Беларусь по вопросам экологии, природопользования и чернобыльской катастрофы, руководитель депутатской группы “Инициатива”:
— Лично я считаю, что в рационе должно быть как можно больше натуральных продуктов. Но и они могут навредить здоровью, если их употреблять без меры. Что уж говорить о тех, которые изобилуют добавками и специями. Эти свойства и качества как раз и присущи колбасам, сосискам, разного рода копченостям, которые изготавливаются в промышленных масштабах. Одно дело — употреблять их по праздникам или в качестве перекуса. Но если налегать на острые и жирные мясные продукты каждый день, рано или поздно возникнут проблемы со здоровьем.
Производство колбас имеет у нас старые добрые традиции. Это любимая всеми еда, а в прежние времена это был один из способов консервации мяса, в которое добавляли много пряностей, соли и перца. Стоит признать, такая пища и раньше не считалась полезной, особенно для детей. А сегодня некоторые мамочки, откровенно говоря, из-за нежелания лишний часок похлопотать на кухне, не задумываясь о последствиях, потчуют ребятишек сосисками и сардельками. Хотя цельное мясо или рыба не только дешевле. Именно они являются источником ценного белка и витаминов.
Не стоит делать скоропалительных выводов
Ричард Стефанович, директор ОАО “Гомельский мясокомбинат”:
— Такие страшилки про мясо у меня вызывают, скорее, улыбку, нежели испуг. Волей-неволей задумаешься, кому выгодны такие информационные утки? Однако наших потребителей этим не испугаешь. Качество нашей колбасной продукции на высшем уровне — и по показателям вкуса, и по безопасности. Другое дело, что не мясом единым, как говорится, жив человек. Это пусть и важная составляющая рациона, но не основная. Если не дополнять мясные блюда овощами, злаками, то, конечно, можно нарушить обменные процессы в организме. А если питаться сбалансированно, то мясо пойдет только на пользу. Ведь оно — источник белка и железа.
История развития человечества — доказательство того, что без мяса обойтись невозможно. Когда наши предки научились его термически обрабатывать и начали систематически употреблять, они стали крепче, выносливее, увеличилась продолжительность жизни. Поэтому, считаю, не стоит делать скоропалительных выводов о пользе или вреде этого продукта.
infong@sb.by
Советская Белоруссия № 215 (24845). Пятница, 6 ноября 2015
