А между тем зефир — истинно славянское изобретение: его прародитель — русская пастила. Тогда ее варили из яблок и меда. Застывшую массу делили на небольшие ломтики и сушили. Потом хозяек осенило, что если в яблочное пюре ввести немного яичного белка, то вид у него не будет рыжевато-ржавым. Затем заменили мед на сахар. Именно этот состав (яблоки, сахар, взбитый яичный белок) считается классическим для зефира. Чуть позже французы добавили в него в качестве загустителя агар-агар.
Зефир может быть не только вкусным и полезным лакомством, но еще и красивым. Так родилась зефирная флористика — искусство создания цветочных композиций из зефира.
Ирина Матвеева освоила зефирную грамотность и серьезно увлеклась созданием зефирных букетов. Четверть века она проработала в школе в Березинском районе. Потом в силу разных обстоятельств пришлось поменять сферу деятельности. Сколько себя помнит, всегда руки были чем-то заняты: вышивка, вязание, кулинария, кондитерство…
Однажды увидела объявление о мастер-классе по приготовлению зефира. Признается, что тогда о нем не знала ничего. Даже не предполагала, что его можно запросто приготовить дома. Вспоминает, что не только первый, но и второй, и даже третий блин (вернее, зефир) были комом: ничего не получалось. Ирина настойчиво тренировалась, параллельно изучая работу других мастеров. А увидев зефирные цветы, просто заболела ими. Они были как живые!
У каждого мастера (а их было немало) Ирина брала самое ценное.
Сегодня, глядя на фото своих первых цветов, находит их такими смешными. Тогда же они казались ей самыми красивыми. Сейчас в зефирном букете у мастера роза, пион, хризантема, лилия, гортензия, тюльпан, гвоздика, сирень, анемона, орхидея… Более сотни тонов и полутонов, которые легко создать как с помощью жидких красителей, так и пудровых — на основе крахмала.
Начинала Ирина работать на чисто яблочном пюре. Сейчас же перешла на соки без сахара, считая, что для зефирных цветов такая основа лучше всего.
Несколько лет назад она и не подозревала, что это красивое и увлекательное хобби станет делом ее жизни. И уже сама щедро делится знаниями на страничке в Instagram.
Сегодня же — открытый урок для наших читателей.
— Я предпочитаю заварную технологию, — говорит Ирина Геннадьевна. — Во-первых, масса на выходе получается теплее, давая больше времени для работы. Во-вторых, пюре не нужно уваривать. Да и вкус зефира лучше.Яблоки надо запечь или протушить, пробить блендером и протереть через сито, чтобы убрать остатки кожуры. Или же перед варкой очистить. Пюре не обязательно должно быть яблочным, можно готовить зефир и на других фруктах или ягодах, например клубнике или малине.
Итак, приступаем. Работать придется в две руки. В одной кастрюле варим сироп и одновременного взбиваем белки с сахаром. Ирина советует в первый раз засечь время, которое понадобится для приготовления того и другого. Если белковая смесь взбивается на пару минут быстрее, значит, вначале ставим варить сироп с агар-агаром, а потом (через эти пару минут) включаем миксер.
В белки добавляем щепотку лимонной кислоты и несколько минут взбиваем на средних оборотах. Когда масса начнет белеть, как бы мылиться, понемногу (в 3 — 4 приема) засыпаем сахар. Чем крепче пена, тем выше скорость миксера. Когда белок практически взбит, добавляем на кончике ножа ванилин (все же цветы должны пахнуть) и 1 ст. л. любого фруктового сиропа. Но это по желанию. Если используем сироп, то на 5 — 7 г уменьшаем дозу сахара.
Иногда в пюре Ирина вводит и глюкозный сироп. Он удерживает влагу в зефире, увеличивает срок годности и не позволяет массе быстро усыхать. Уменьшает и сладость. Поэтому можно смело 50 — 60 г сахара заменить таким же количеством глюкозного сиропа. Вместо него допустимо использовать инвертный сироп или жидкий мед.
Агар-агара надо давать точно столько, как в рецепте. Если больше, зефирная смесь стабилизируется намного быстрее, и вы можете не успеть приготовить зефирные завитки или цветы.
Агар-агар высыпаем в холодную воду (если готовите на пюре) или сок и сразу же размешиваем, чтобы он не пошел комками. Затем добавляем сахар, пюре. Перемешав, сразу ставим на сильный огонь. Надо нагреть смесь до плюс 107 — 109 градусов. О том, что сироп готов, подскажет свисающая тонкой нитью с лопатки паутинка. Обычно через 5 минут после закипания. Белок же все еще взбивается. Горячий сироп тончайшей струйкой вливаем в белковую смесь. И чем медленнее, тем лучше. Это позволит ему максимально раствориться в массе и даст стабильный результат. Быстрое же вливание разжижет зефир, и его будет сложно взбить до нужной консистенции. Взбиваем массу до стойких пиков, но не более 2 минут после вливания сиропа. Иначе масса после остывания будет быстро стабилизироваться.
Перекладываем ее в кондитерский мешок или пластиковый пакет с отрезанным уголком. Чтобы зефирная масса остывала медленнее, Ирина укрывает чашу сначала фольгой, а затем еще и полотенцем. Можно поставить на водяную баню или в духовку, разогретую не выше плюс 50 градусов. Каждый раз открывая кастрюлю, зефирную массу перемешиваем, поскольку она сверху быстро схватывается, а внутри остается жидкой.
— Зефир очень любит, когда его мнут, — подсказывает Ирина Геннадьевна. — Если масса долго стоит, она начинает пузыриться. Поэтому, наполнив кондитерские пакеты, не поленитесь еще руками (как ткань) помять мешочек со смесью. После отсадки зефир созревает при комнатной температуре от 8 до 24 часов: все зависит от влажности в помещении.О пользе и красоте зефира можно говорить много. Но все же лучше попробовать сотворить чудо самой. Цветы из зефира — необычное, вкусное и очень креативное лакомство.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ЗЕФИРА
Фруктовая смесь:
200 г фруктового пюре;
230 г сахара;
60 г воды;
6 г агар-агара силой 900.
Белковая смесь:
65 г яичного белка;
65 г сахара;
щепотка лимонной кислоты по желанию.
*Если используем сок, то берем 200 г сахара и не добавляем воду.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
Зефир снижает уровень холестерина в крови, улучшает метаболизм и нормализует работу ЖКТ, помогает при сухом кашле и болях в горле.
