Первые грибы можно собирать уже в апреле, когда появляются сморчки. Но урожайный период сейчас. Грибы-листопадники — те, что растут в лесах с середины августа и до начала декабря, — кулинарами ценятся выше остальных.
Конечно, самый известный осенний гриб в странах Восточной Европы — белый (иначе — боровик). Он появляется в конце августа — начале сентября. И нужно сразу же начинать на него тихую охоту, так как самые ценные экземпляры — молодые. Старые, как правило, поражены личинками и покрыты слизью. Белый гриб имеет тонкий вкус, который лучше всего раскрывается в маринадах. Из боровика готовятся отличные супы, так как при варке он не меняет окраску бульона и блюдо получается нежным.
В Сибири и на Урале предпочтение отдается груздям, особенно белым и черным. Остальные — желтые, дубовые и пергаментные — встречаются реже. Сейчас как раз самое время собирать грузди: в середине августа в березовых лесах их огромное количество. Из этих грибов мало что можно приготовить, чаще всего их засаливают.
Соленые рыжики на вкус не хуже, но в них больше калорий, чем в груздях.
В середине осени появляются опята. Все они хороши — и так называемые настоящие, и луговые. Их маринуют и сушат, солят и варят. Из опят получается великолепный соус к мясу, а также котлеты, жюльены и оладьи.
Есть среди осенних грибов один, который вызывает много споров у лесников. Это свинушка. Во многих странах мира она считается несъедобной. Свинушка впитывает из почвы все вредное, поэтому может вызвать у человека отравление. Более того, недавно зарубежные ученые обнаружили в свинушке мускарин — опасный для человеческого организма яд, который не разрушается даже при тепловой обработке. Так что не все листопадники безопасны.
Валерия ИВАНОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Legion Media
www.tele.ru/health/gotovim_vmeste/polezay-v-kuzov/
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
На 4 персоны: грибы свежие — 1 кг, уксус винный — 250 мл, чеснок — 3 зубчика, лавровый лист — 3 шт., гвоздика — 4 шт., соль
Грибы хорошо промыть и выложить в кастрюлю. Добавить соль по вкусу и залить водой.
Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить 25 минут.
Воду слить и охладить грибы. В небольшую кастрюлю налить уксус, добавить соль и чеснок. Довести до кипения.
В пастеризованные банки выложить грибы, залить приготовленным маринадом. Добавить лавровый лист и гвоздику. Плотно закрыть.
Калорийность одной порции - 85 ккал
Время приготовления - 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 4 балла
КРЕМ-СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
На 4 персоны: белые грибы — 500 г, лук репчатый — 2 шт., сливки 33 %-ной жирности — 200 г, тимьян — 1 пучок, чеснок — 1 зубчик, масло растительное, соль, перец черный молотый
Лук и грибы мелко порезать. На растительном масле обжарить лук до прозрачности, добавить грибы. Готовить, помешивая, около 5 минут. Затем переложить все в кастрюлю, тонкой струйкой влить сливки и варить около 20 минут. Снять с огня. Взбить блендером, приправить по вкусу солью, перцем, добавить измельченный чеснок.
Разлить по тарелкам, украсить тимьяном. В суп также можно добавить нарезанные кусочками обжаренные грибы.
Калорийность одной порции - 320 ккал
Время приготовления - 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 6 баллов
ЖЮЛЬЕН ИЗ ОПЯТ
На 4 персоны: опята — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., сметана — 250 г, масло сливочное — 150 г, сыр тертый — 100 г, мука пшеничная — 1 ст. л., соль
Грибы очистить, залить водой, оставить на 20 минут. Потом воду слить, залить грибы кипятком, посолить и варить около получаса. Репчатый лук нарезать и обжарить на масле до прозрачности. Слить воду у грибов, выложить к луку. Влить сливки или сметану. Кокотницы смазать маслом, выложить грибную основу с луком и сливками, посыпать все тертым сыром и мукой.
Выпекать в разогретой до 160-170 °С духовке до готовности около 10 минут.
Калорийность одной порции - 320 ккал
Время приготовления - 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 7 баллов
ЗАПЕЧЕННЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ
На 4 персоны: белые грибы — 24 шт., масло оливковое — 120 мл, бекон — 100 г, петрушка — 1 пучок, лук репчатый — 1 шт., вино белое сухое — 0,5 стакана, бульон куриный — 1 стакан, соль
Отделить шляпки от ножек, последние покрошить, смешать с измельченным беконом и рубленной зеленью. Разогреть масло на сковороде, обжарить подготовленную смесь. Смазать форму для духовки маслом, уложить в нее шляпки гладкой стороной вниз, посолить и начинить обжаренными ножками и нарубленным луком. Смешать вино с бульоном и влить в форму с грибами. Запекать 10 минут при 190 °С.
Калорийность одной порции - 270 ккал
Время приготовления - 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 7 баллов
ЗАКУСКА ИЗ ГРИБОВ
На 4 персоны: белые грибы — 24 шт., масло оливковое — 120 мл, петрушка — 1 пучок, вино белое сухое — 2 ст. л., лимоны — 1 шт., лук репчатый — 4 шт., соль, перец черный молотый
Лук очистить и нарезать кольцами. В миску выжать сок лимона, выложить туда кольца лука и оставить на 20-30 минут. Затем посолить, поперчить и слегка обжарить на сковородке. Грибы промыть, нарезать кусочками, переложить в кокотницу, туда же — лук, слегка сбрызнуть все оливковым маслом и белым вином и поставить запекаться в духовку на 10-15 минут. Закуску охладить, подавать к столу, украсив зеленью.
Калорийность одной порции - 190 ккал
Время приготовления - 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 5 баллов
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ
На 4 персоны: грибы свежие — 500 г, сливки — 200 мл, зелень — по вкусу, масло растительное — 1 ст. л., соль
Грибы очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить.
После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень нарезать и положить в кастрюлю к грибам. Посолить, накрыть крышкой и поставить тушиться в духовку на 1 час.
Готовые грибы можно подавать с картофельным пюре.
Калорийность одной порции - 286 ккал
Время приготовления - 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 7 баллов
ГРИБЫ В КЛЯРЕ
На 4 персоны: грибы — 500 г, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 100 г, пиво — 250 мл, сыр — 100 г, масло растительное, соль, перец черный молотый
Грибы промыть проточной водой и обсушить. Хорошо взбить яйца и добавить к ним растительное масло (1 ст. л.).
Муку развести пивом и влить в яичную смесь. Туда же добавить натертый на крупной терке сыр, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Масло разогреть в глубокой кастрюле, каждый гриб окунуть в кляр и обжарить.
Готовые грибы вынимать шумовкой и выкладывать на полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Калорийность одной порции - 523 ккал
Время приготовления - 25 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 4 балла
ГРИБНОЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
На 4 персоны: шампиньоны — 400 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., фарш свиной — 200 г, чеснок — 2 зубчика, яйца — 1 шт., петрушка — несколько веточек, масло растительное, соль, перец черный молотый
Чеснок и петрушку мелко порубить, смешать с фаршем и яйцом, посолить и поперчить. Фарш поставить в холодильник на 10 минут. Грибы нарезать пластинками, лук — полукольцами, морковь — брусочками. Достать из холодильника фарш, разделить его на 18 частей и сделать шарики. Обжарить их в кастрюле на растительном масле. Там же обжарить лук, морковь и грибы. Готовить 5 минут. Влить в кастрюлю горячую воду (1,5 л) и довести до кипения. Посолить, поперчить, уменьшить огонь и варить 10-15 минут.
Калорийность одной порции - 380 ккал
Время приготовления - 45 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 7 баллов
