ЯЙКI, КРЫПАНЫЯ ГРЫБАМI
Складнiкi: 8 яйкаў, 20 г сушаных грыбоў, 1 цыбулiна, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 200 г маянэзу, зелянiна, воцат, соль.
Сушаныя грыбы старанна прамыць i замачыць на 3 — 4 гадзiны для набракання, iзноў прамыць, пакласцi для варкi ў працэджаную ваду, у якой яны брынялi, дадаўшы воцату, i варыць да гатовасцi. Звараныя ўкрутую яйкi ачысцiць, зняць нажом тупы канец яйка, выняць жаўток. Падрыхтаваныя грыбы дробна нарэзаць, падсмажыць, змяшаць з падсмажанай цыбуляй i жаўтком, пасалiць. Атрыманым начыннем запоўнiць яйкi, паскладаць iх у салатнiк, прычынiўшы зверху зрэзанымi «капялюшыкамi» бялкоў, залiць маянэзам, упрыгожыць зелянiнай.
ПАЛЯНДВIЦА
Складнiкi: 1 кг паляндвiцы, 60 г буйной солi, 4 зубкi часнаку, чорны i духмяны перац, каляндра*, кмен*, 0,1 г мушкатовага арэха*.
Паляндвiца адрознiваецца асаблiва далiкатным смакам. Яна гатуецца з тоўстай цяглiцы карэйкi, якая адрознiваецца ад астатнiх частак карэйкi больш светлай афарбоўкай.
Пры аддзяленнi паляндвiцы з карэйкi трэба iмкнуцца, каб па ўсёй даўжынi кавалка зверху быў пакiнуты раўнамерны пласт тлушчу таўшчынёй прыкладна каля 1 см. Такi пласт тлушчу спрыяе захаванню сакавiтасцi паляндвiцы i надае ёй лепшы смак.
Мяса абсыпаць буйной соллю, злёгку пасыпаць молатымi чорным i духмяным перцамi, каляндраю, мушкатовым арэхам i кменам, пакласцi ў рондаль цi iншы посуд пад накрыўку i пакiнуць на суткi пры пакаёвай тэмпературы. Пару разоў за суткi мяса можна перавярнуць.
Праз суткi стрэсцi з мяса лiшкi солi, вылiць з рондаля мясны сок, яшчэ раз паперчыць, нашмараваць прыправамi i прапушчаным праз прэс часнаком.
Мяса пакласцi ў рондаль, час ад часу яго трэба пераварочваць i вылiваць мясны сок, калi ён будзе утварацца. Праз двое сутак мяса загарнуць у марлю, абвязаць шпагатам, павэндзiць* цi павесiць сушыцца на ветры ў прахалодным месцы. Сушыць ад 15 сутак i больш.
* Каляндра — кориандр.
Кмен — тмин.
Мушкатовы арэх — мускатный орех.
Павэндзiць — подкоптить.
МАЗУРКI
Складнiкi: 1 кг мукi, 250 г цукру, 250 г малака, 250 г сметанковага масла, 10 яечных жаўткоў, 100 г разынак*, 20 г мiгдалаў*, ванiль, шафран, соль.
Распусцiць дрожджы ў малацэ, змяшаць з мукой, дадаць жаўткi i сметанковае топленае масла. Цеста загарнуць у сурвэтку, змочаную вадой, звязаць вузлом i апусцiць на 10 гадзiн у посуд з халоднай вадой (цеста падвесiць на палку, каб яно вольна плавала ў вадзе). Выняць цеста з вады, зняць сурвэтку, пакласцi на дошку, дадаць ванiль, соль i цукар (лепш браць цукровую пудру). Мясiць цеста да поўнага растварэння цукру, затым разрабiць яго на тонкiя аладкi да 1 1/2 см таўшчынёй, паскладаць на лiсты, змазаныя маслам, паставiць у цёплае месца на 20 хвiлiн для ўздыму. Калi аладкi падымуцца, пакласцi на сярэдзiну разынкi, уцiснуць iх i вышмараваць паверсе ўзбiтым яйкам, пасыпаць молатымi мiгдаламi, змешанымi з цукрам. Пячы каля 30 хвiлiн.
* Разынкi — изюм.
Мiгдалы — миндаль.
ДЗЯРЭЧЫНСКАЯ ПАДКАЛОТКА
м. Дзярэчын, Зэльвенскi раён, рэцэпт ад Сяргея Варгана.
Складнiкi: 2 шклянкi фасолi, 3 морквы, 4 бульбiны, 1 л малака, соль.
Падрыхтаваную фасолю зварыць амаль да гатовасцi. Моркву i бульбу ачысцiць, памыць, нарэзаць дробнымi кубiкамi, дадаць да фасолi i варыць да мяккасцi. Малако закiпяцiць i ўлiць да фасолi, морквы i бульбы. Паварыць хвiлiн пяць. Можна патаўчы.
БУЛЬБЯНАЯ БАБКА
Складнiкi: 1 1/2 кг бульбы, 50 г сала, 100 г тлустай свiнiны, 2 ст. лыжкi мукi, 1 цыбулiна, перац, соль.
Сала, свiнiну i цыбулю дробна нарэзаць i падсмажыць.
Сырую бульбу абабраць, памыць, нацерцi на тарцы, дадаць муку, падсмажаныя свiнiну i цыбулю, пасалiць, паперчыць (можна дадаць i падсмажаныя грыбы), добра перамяшаць. Падрыхтаваную масу пакласцi ў глыбокую патэльню, разраўняць, палiць тлушчам, якi застаўся пасля смажання свiнiны, i запячы ў духоўцы.
