БIГАС
Складнiкi: 500 г свiнiны, 150 г вяндлiны, 150 г каўбасы, 3 ст. лыжкi здору, 500 г свежай капусты, 500 г кiслай капусты, 2 цыбулiны, 2 памiдоры, 3 яблыкi–антонаўкi, 10 гарохавiн чорнага перцу, 3 лаўровыя лiсты, 1 галоўка часнаку.
Кiслую капусту дробна насячы, свежую капусту нашаткаваць, яблыкi i памiдоры здрабнiць, усё перамяшаць i патушыць да мяккасцi з невялiкай колькасцю вады. Грыбы адварыць i нарэзаць саломкай.
Мяса, вяндлiну i каўбасу нарэзаць, пакласцi ў рондаль з кiпячым здорам, абсмажыць з ycix бакоў, засыпаць перцам, здробненымi цыбуляй i часнаком, лаўровым лiстом, дадаць тушаныя капусту, памiдоры, яблыкi i грыбы, пасалiць i паставiць тушыць у духоўцы на 1 гaдзiнy або на плiце на слабым aгнi 1 1/2 гадзiны. Калi да канца тушэння на плiце вадкасць у бiгace пачне моцна выкiпаць, далiць тpoxi вару i давесцi тушэнне да гатовасцi.
Лiчыцца, што чым большая колькасць вiдаў мясных прадуктаў, тым смачнейшы бiгас. Але...
Кулiнарны паэтычны шэдэўр: рэцэпт бiгаса ад Адама Мiцкевiча з паэмы «Пан Тадэвуш».
А ў тым катле тым часам булькаў, чмякаў
Славуты бiгac — першынец прысмакаў.
Баюся, што не перадам нiкому
3 гурманаў, а тым болей гарадскому,
Якi ён смачны, пах якi, бо мова
Не вынайшла ў сваiм багаццi слова
Для азначэння гэтай нашай стравы.
Каб ацанiць паэзiю аблавы
I нашых песень, трэба жыць вясковым
Няхiтрым побытам абавязкова,
Без сумятнi i марнай беганiны,
Як i жывуць яны ў сябе, лiцвiны.
Kaлi ўсур’ёз сказаць, то саладжава
Яго й хвалiць цi трэба — гэта страва
Прыйшлася б нават каралю да густу.
А вараць проста: кiслую капусту,
Якая ў сялян, па ix выслоўi,
Найлепшая пажыўнасць у здароўi.
Не менш гадзiны з добрым тлустым мясам
У печы тушаць цi над жарам часам
У сагане, пакуль з вяршка да нiзу
ўсю масу сок i тлустасць не пранiжа.
Вось i гатоў ён, бiгac наш, — зiрнiце,
А пах якi — язык не праглынiце!
(пераклад Язэпа Семяжона)
Гэтая страва добра вядома ў кожным мястэчку, у любой вёсцы i на ўсiх xyтapax Зэльвеншчыны не адно стагоддзе.
НIШЧЫМНЫ ЖУР
Жур лiчыцца стравай клёку* i даўгалецця. Ужываецца амаль заўжды ў гарачым выглядзе, прыгатаваны з ягад можа быть i халодным. Для журу неабходна спачатку падрыхтаваць цэд — вадкую працэджаную рошчыну аўсянай цi жытняй мукi. Суадносiны цёплай гатаванай вады да мукi — 5:1. Муку распусцiць вадой, перамяшаць i паставiць у цёплае месца на 24 — 36 гадзiн, калi вадкасць набудзе прыемны пах i кiслявы смак, рошчыну старанна працадзiць праз сiта.
Складнiкi: 3/4 л цэду, 1/4 л вады, 3 ст. лыжкi алею, 1 цыбулiна, 1 ч. лыжка кмену, соль.
Цыбулю нашаткаваць, засыпаць у халодную ваду, пасалiць i паставiць варыць, пасля закiпання ўсыпаць кмен. Калi цыбуля стане мяккай i празрыстай, улiць цэд. Пастаянна памешваючы, яшчэ раз давесцi да кiпення i паварыць некалькi хвiлiн да атрымання аднастайнай масы.
* Клёк — ум, соображение.
НIШЧЫМНЫ* КАПУСНIК 3 ЯБЛЫКАМI
Складнiкi: 500 г капусты, 5 бульбiн, 1 морква, 1 цыбулiна, 3 яблыкi, 2 памiдоры, 1 ст. лыжка алею, прыправы, соль.
Капусту нарэзаць квадрацiкамi, бульбу — дзелькамi. У вар закласцi капусту, бульбу, затым дадаць падсмажаную моркву, цыбулю i варыць да гатовасцi.
За 10 хвiлiн да канца варкi дадаць нарэзаныя дзелькамi памiдоры, яблыкi i прыправы.
* Нiшчымны — постный.
РЫБА СМАЖАНАЯ
Складнiкi: 1 кг рыбы, 2 яйкi, 2 ст. лыжкi мукi, 40 г молатых сухароў, 100 г алею, соль, зелянiна цыбулi, памiдоры.
Рыбу пачысцiць, адрэзаць галовы, разрэзаць уздоўж, выдалiць косткi, пасалiць. Абкачаць у муцэ, яйку, сухарах i падсмажыць на разагрэтым алеi з абодвух бакоў, затым пакласцi на талерку, пасыпаць сечанымi шчыпярамi цыбулi. Можна дадаць памiдораў без скуркi; памiдоры на хвiлiну апусцiць у вар, выняць ix i зняць лупiны.
По просьбе уважаемого Ю.Качука причитающийся ему авторский гонорар будет перечислен на счета Зельвенского районного социально-педагогического центра и Центра коррекционно-развивающего обучения и реабилитации г.п. Зельва.
